Sığır chuck gözü ile ilgili ilginç şeylerden biri, orta derecede sert ayna rulosundan alınan etlerin bir kesimi, çok ince longissimus dorsi kasının birkaç santiminden oluşmasıdır .
Bir sığır karkası imal edildiğinde, mandren primal ve kaburga primalleri 5. ve 6. kaburgalar arasında ayrılır. Tam anlamıyla komşu komşular.
Tam bir sığır filetosu alabilir ve ayna gözü ile hizalayabilirsiniz.
Onlar sadece belirli bir noktada bölünmüş (keyfi) olan tek ve sürekli bir et parçası.
Sığır çıtası genel olarak hassasiyeti ile bilinmese de, ayna gözü esasen antrikot biftek olan yaklaşık üç santim sunar.
Bir ayna gözünde, ribeye kas daha az hassas olan diğer kaslar ( spinalis dorsi , complexus ve multifidus dorsi ) yanı sıra yağ ve bağ dokusu ile çevrilidir.
Bazı kasaplar (ya da şefler) etraftaki etin tamamını kesecek ve sadece ribeye kası bırakacak. Bu durumda, neredeyse bir antrikot ile aynı olan ama biraz daha az para için bir biftek alıyorsunuz. Gerçekten de, arada sırada "fakir adamın ribeye" denilen ayna gözünü duyacaksınız.
Kasapın olumsuz tarafı, kesilmiş malzemenin öğütücüye girmesi gereken öğütücüdür.
Bunun yerine, genellikle ne olurlar ki, bunlar doğrudan aynadaki ilk birkaç inç arasında dilimleyecekler ve daha sonra, kasap kası ile birlikte tüm bu etrafındaki malzemeyle birlikte ortaya çıkan "biftekleri" tutmak için kasap sicimini kullanacaklardır.
Ve muhtemelen üç tane, hatta dört tane biftek çıkarmaya çalışacaklar, gerçekçi olduğunda sadece iki tane var, her birinin bir inç ve bir buçuk kalınlıkta kesilmiş olduğu varsayılırsa (ki böyle olması gerektiği gibi ).
Chuck Gözü Steaks: Delmonico
Her halükarda, daha büyük bir haysiyetin, o dizenin ya da chuck eye bifteklerinin "Delmonico" bifteği olarak pazarlanmasının önemi açık değildir.
Bu, "tüketilebilir" bir uygulama olarak nitelendirilemez. Daha çok "gülünç" gibi, çünkü bu biftek ne olursa olsun, kesinlikle Delmonicos değiller. Kuşkusuz hiç kimse bir Delmonico bifteğinin tam olarak ne olduğunu tam olarak bilemez, ama kesinlikle olmaması gereken bir şey, bir parça ip ile birlikte tutulması gereken bir şeydir.
Chuck göz biftek çok daha doğru bir tanımdır. Ne yazık ki, mağazada chuck gözü biftek gördüğünüzde, aslında onlar aslında sadece ızgara üzerinde pişirmek olabilir, ya da belki bir ya da iki ileri doğru chuck gözün ilk üç inç olup olmadığını bilmek olmaz kesinlikle, mutlaka ağrılı olması gereken boyun.