Sığır eti nasıl yapılır

10'dan 10

Kavurma Tavada Kemikleri Yerleştirin

Sığır eti stoğu (genellikle "kahverengi stok" olarak adlandırılır) kemiklerle başlar ve kahverengi bir stok yaptığımız için, sığır eti veya dana boncuğu kullanmak isteriz. Dana kemikleri özellikle arzu edilir çünkü daha fazla kıkırdağa sahiptirler, bu da vücuda jelatin biçiminde stoka eklenir. Bu makaleyi neyin içine soktuğuna dair incelemek isteyebilirsiniz.

Çoğu süpermarketler çorba kemikleri satıyor, ancak görüntülendiğini görmüyorsanız kasaptan sorun. Kullanılacak en iyi kemikler, yüksek kıkırdak içeriğinden dolayı, çeşitli bacak eklemlerinden gelen "parmak eklemi" kemikleridir. Buzağı ayakları da sıklıkla mevcuttur ve jelatin oluşturan proteinlerin başka iyi bir kaynağıdır.

Kemikler kesilmelidir - 3 ila 4 inç uzunluğunda parçalar sağda olmalıdır. Aynı şey onları kullanıyorsanız buzağı ayakları için de geçerli. Kemikler henüz kesilmemişse, kasabından senin için yapmasını isteyin.

Kemikleri ağır bir kavurma tavada düzenleyin. İsterseniz onları biraz bitkisel yağla çiselebilirsiniz. Sonraki sayfa >>

02/10

Yaklaşık 30 dakika için kemik kızartma

Kemikleri yaklaşık yarım saat boyunca sıcak (400 °) fırında kızartın. Bu noktada orta derecede esmerleşmelidirler. Bitmiş stoğun kahverengi renginin çoğuna katkıda bulunan bu kavurma işlemi.

10/10

Kavurma Pan için Mirepoix ekleyin

Şimdi, mirepoix ("MEER-was" olarak telaffuz edilir) adı verilen kıyılmış aromatik sebzelerin bir karışımını ekleyeceksiniz. Mirepoix,% 50 (ağırlıkça) soğan,% 25 havuç ve% 25 kereviz içerir ve her beş kiloluk kemiği için yaklaşık bir pound mirepoix istersiniz. Yani beş kilo kemik için, yarım kilo soğan ve havuç ve kereviz her biri çeyrek pound gerekir. Onları kabaca fakat daha fazla veya daha küçük boyutlu olarak doğrayın.

Aynayı panona ekleyin ve 30 dakika daha fırına koyun.

04/10

Mirepoix ile Kavurma Kemiklerine Devam Edin

Kavurma işleminin sonlarına doğru, bir çeşit domates ürünü ekliyoruz - genellikle ya domates püresi ya da domates salçası. Domatesdeki asit kıkırdağın parçalanmasına yardımcı olur ve domates de bitmiş sığır etine renk katmaktadır. 5 kilo kemik başına bir küçük (6 oz.) Domates salçası hakkında Şekil.

05/10

Kavrulmuş Kemikleri Stokta Yerleştirin

Kemikler iyice kızardıktan sonra, onları tavadan çıkarın ve ağır dipli bir tencereye koyun. Kavurma tavası içine biraz su dökerek ve tüm küçük kavrulmuş bitleri ( düşkün olarak adlandırılır) kazıyarak değiştirebilirsiniz. Sonraki sayfa >>

06/10

Soğuk Su ile Kemikleri Kapak

Her kilo kemiği için bir litre soğuk su kullanın. Soğuk su kullanmak da önemlidir - jelatin oluşturmak için devam eden kolajeni çözmede yardımcı olur. Filtrelenmiş su da, eğer varsa, harika. Başladığınız daha az kirlilik, daha sonra daha az pişirmek zorunda kalacaksınız. Bu kömür suyu filtrelerinden biri mükemmel.

07/10

Mirepoix ve Poşet Ekle

Ardından, merdane sıvısı ile birlikte, kavurma tavasından mirepoix ekleyin. Şimdi de bir sachet d'epices ("sah-SHAY GÜNDÜZ-peez" telaffuz) eklemek için zaman ya da kurutulmuş ve taze otlar ve baharatlar küçük bir cheesecloth çuval olan, sadece bir poşet). Poşetin standart içeriği, kurutulmuş kekik, taze maydanoz sapları, bir defne yaprağı, birkaç bütün karabiber ve bir kaç bütün karanfildir.

Bu malzemeleri tülbentin içine koyun ve pişirme sicimiyle birleştirin. Ardından, daha sonra kolayca geri almak için dizeyi pot tutamacına bağlayın.

08/10

Simmer 4-6 Saat, Yüzeyden Sıçrama Safsızlıkları

Tencereyi kaynatın ve hemen kaynatın . Şiddetli bir haddeleme kaynatma işlemi, açıklık sürecine müdahale edecek ve bulutlu bir stokla sonuçlanacaktır. Kaynama noktasının hemen altında güzel ve yumuşak bir pişirin. Anında okunabilen bir termometre ile ölçmek istiyorsanız, kaynama noktası 185 ° F ila 205 ° F arasındadır.

Aynı şekilde, sen de karıştırmak istemiyorsun. Sadece stoğun uzaklaşmasına izin verin. Terleme yaparken, üst tarafa yükselen köpüklü pisliği nazikçe gözden geçirmek istersiniz - bu safsızlıkların arıtılması, temizleme işleminin bir parçasıdır.

4 ila 6 saat boyunca bu şekilde devam edin. Daha uzun pişmanlık yaparsanız, kemiklerden daha fazla lezzet ve vücut alınır. Sıvı seviyesini de takip edin. Amacınız, başladığınız her 5 litre için yaklaşık 4 litre su ile sarmak. Eğer sıvı çok hızlı buharlaşırsa, tencereyi kısmen kapatabilir ve gerekirse daha fazla su ekleyebilirsiniz.

09/10

Sığır Stok Zengin, Koyu Kahverengi Olacak

Birkaç saat boyunca, sığır eti stoku zengin, kahverengi bir renk almış olacak. Tam olarak istediğin bu. Ve eğer bu hakkı yaptıysanız, hisse senedi de güzel bir netliğe sahip olacaktır. Bulutlu görünmemeli.

10/10

Cheesecloth ve Chill ile gerginlik Stok

Bitkisel sığır filetosunu tülbent astarlı örgü süzgecinden geçirin. Kemikleri bir kez kullanılmış olan kemiklerden yapılmış zayıf bir stoka dönüştürmek için (“yeniden ıslatma ” için Fransızca) kemikleri koruyabilirsiniz .

Son olarak, bakteri üremesini önlemek için bitmiş stoğu bir saat içinde 70 ° F'ye soğutmak önemlidir.

Bunu yapmanın iyi bir yolu, bir lavabonu buzlu suyla doldurmak ve sıcak stoğun tüm kabını buz banyosuna indirmektir. Stokı soğutmaya kadar karıştırın. 70 ° F'ye ulaştığında, stoğu 2 ila 3 gün boyunca saklayacağı buzdolabına aktarın.