Bazı et kesimleri diğerlerinden daha hassastır. Bu sadece bir mutfak ve biyolojik gerçek.
Başka bir yerde, ihale etlerinin nasıl alınacağını ve düzgün bir şekilde nasıl hazırlandığını tartıştık, böylece ihale devam edecekler. Fakat burada konuşacağımız şey, sert et kesimlerini nasıl alıp ihale etmelerini sağlamaktır .
Bunu yapmanın üç yolu var. Kullanılacak olan etin türüne ve neden ilk etapta zorlandığına bağlıdır.
Sert Eti Zor Yapan Nedir?
Genel olarak egzersiz kasları sertleştirir. Ve et bir kastır. Böylece bir kas daha fazla egzersiz yapar, et daha sert olur.
Bu, bir direksiyon durumunda, bacak hareketinin ve omzunun etrafındaki büyük kasların, lokomosyon için kullanılan ve hayvanın ağırlığını destekleyen, sert olduğu anlamına gelir.
Sırt boyunca kasları yukarı kaldırır ve kaburgalar daha az egzersiz yapar, bu yüzden daha hassas olurlar. Burada "domuz üzerinde yüksek" ifadesi geliyor, ama sığır eti, kuzu eti ve dana eti için eşit olarak geçerlidir (kuzu eti ve dana eti her yerde oldukça hassas olsa da).
Kaslar ayrıca yaşla birlikte sertleşir, bu yüzden daha genç bir hayvan, daha ihale etir.
Son olarak, aşırı pişen etin sertleşmesine neden olabilir. Çünkü ısı, et içindeki proteinlerin daha da sertleşmesine neden olur. Ayrıca temel olarak meyve suyunu sıkar ve sertleştirir.
Et Chewy'yi Ne Yapar?
Çıtırlık tam olarak tokluk ile aynı değildir - sert et kesinlikle çiğnemelidir.
Çirkinlik bağ dokusuna ve kas liflerinin uzunluğuna bağlıdır.
Bağ dokusu, kaslar arasındaki kalın kıl parçaları anlamına gelebilir veya kas liflerini çevreleyen lifli kollajen tabakaları anlamına gelebilir.
Her iki şekilde de, bağ dokusu çiğnenir. Ve yanlış pişirildiyse sadece chewer alır.
Son olarak, tüm kaslar aynı yapıya sahip değildir. Kaslar, kollajen kılıflarına sarılmış olan demetler halinde gruplanmış, temel olarak uzun protein iplikleri olan liflerden yapılır. Bazı demetlerin içlerinde diğerlerine göre daha fazla lif vardır, bu da etin daha da küçülmesini sağlar. Uzun, kalın kas lifleri çiğnemek zor olacaktır.
Şimdi etleri yumuşatmak için üç (ve SADECE üç) yolu tartışalım.
1. Pişirme Eti İhale Yapabilir
Bağ dokusunda yüksek olan et, 160 ve 200 F arasında ısıtıldığında oluşmaya başlayan kollajen eriyene kadar pişirilerek yumuşatılır. Ve eridiğinde jelatine dönüşür, ki bu sert ve yumuşaktır; ve chewy.
Bu hemen olmaz. Saatler sürebilir. Bu şekilde ihale yapılması sabır gerektirir.
Ama sabrınız ödüllendirilecek. Sıvılaştırılmış jelatin katlar ve kas liflerini sarar, ete nemli, etli bir doku verir - iyi pişirilmiş olsa bile.
Bunun başarılmasında temel tekniklerden biri, etin en azından kısmen bir miktar sıvı içine daldırıldığı, daha sonra bir zaman dilimi için yeterli bir süre için hafif bir pişme ile tutulduğu bir nemli-ısı pişirme tekniği olan çırpmadır . kollajen.
Diğer bir yöntem ise, etin etrafındaki havanın yaklaşık 225 F'ye ısıtılmasını ve uzun bir süre, bazen sekiz saat veya daha uzun süre pişirilmesini sağlayan geleneksel bir barbeküdir . Ve sade havaya sahip olmak zorunda değil - bazen koku, bu da lezzet katıyor.
Her iki durumda da, kolajeni et içinde eritmek, onu ihale etmenin harika bir yoludur.
2. Et Mallet ile Pound It
Kollajen ile baş etmenin bir başka yolu da zorla kırmaktır. Bir bifteği yumuşatmak istiyorsanız bu yararlı bir tekniktir. Bunu yapmak için bir dizi fantezi makine ve araç var, ama en basit yol et çekiçle.
Et tavuğu genellikle iki yüzeye sahiptir - düz bir tarafı ve üzerinde çok az nokta bulunan bir tarafı vardır.
Bir bonfonu malletin sivri tarafı ile vurmak, bağ dokularını ve kas liflerini kendileri keser.
Bu, yüksek ısıda yemek pişirmek için çok sert olmaksızın çok fazla bağ dokusunun pişirilmesine izin verir.
Bu şekilde ihale edilen bonfile bazen küp bifteği denir, çünkü tokmakla yaratılan girintiler küp şeklindedir.
Küp biftekler, örneğin, kızarmış bonfile gibi lezzetli olmayacak ve kesinlikle sığır bonfile için onları asla hata asla. Ama vurma bir bifteği yumuşatmanın hızlı ve kolay bir yoludur.
Pounding, etin düzleştirilmesi avantajına da sahiptir ve bu da daha çabuk pişirilmesini sağlar. Bir bifteği daha uzun süre ısı, harcadığı kurutucu harcıyor. Ve kuru et daha sert olduğundan, meyve sularının korunması daha hassas bir biftek üretecektir.
(Bu, tavuk piccata yapmak için olduğu gibi, tavuk pirzola ile de çalışır, ancak genellikle sivri tarafı değil, tokmakın düz tarafını kullanırsınız.)
3. İnce Tane Karşı Dilim Dilim
Son olarak, dilimleme — özellikle, ince ve daneğe doğru dilimleme .
Daha önce bu kas demetleri hakkında konuştuk. Kanat bifteği çok uzun kas liflerine sahip olur ve bifteğin uzunluğunu çalıştırırlar.
Orta derecede mükemmel bir orta biftek yiyebilirsin , ama eğer tahıl boyunca dilerseniz, bir ağız dolusu lastik bant çiğniyormuş gibi hissedeceksin.
Tanelere karşı dilimleme, bu lifleri kısaltır, bu da çenelerinizin ve dişlerinizin yapması için çok daha az çalışma anlamına gelir. Neyse ki, en çok tahıllara dilimlenmesi gereken biftek, en belirgin, gözle görülür şekilde belirgin olan taneli olanlardır, böylece dilimlemek için hangi yönü kolaylıkla söyleyebilirsiniz. Kendinizi yönlendirmek için bir an alsa bile, iyi harcanan bir an.
Fakat bekle. Marinasyon Nedir?
Yani bu kadar. Pişir, döv, ya da dilimleyin. Denizcilikten bahsetmediğimizi fark etmiş olabilirsiniz. Dışarıdaki en yaygın yanlış kavramlardan biri, bir bifteği margarileştirerek ihale edebiliyor olmanızdır. Ancak, bu sadece öyle değil. Tatlandırıcı için mükemmel bir teknik olmasına rağmen, marine etme et ihale etmez .