Ayçiçek Türleri ve Nasıl Çalışır?
Yaprakları, doku ve görsel görünümü geliştirmek için fırınlanmış ürünler kullanılır. Son ürüne hafif, kabarık bir doku vermek için bir hamur veya hamur içinde hava cepleri oluştururlar. Genel olarak, mayalar üç kategoriye ayrılabilir: fiziksel, biyolojik veya kimyasal.
Karbondioksit gazı çoğu zaman fırınlanmış ürünlerdeki mayalanma işleminden sorumludur ve maya gibi biyolojik maddeler veya kabartma tozu ve kabartma tozu gibi kimyasal maddelerle üretilebilir.
Fiziksel Bardaklar
İki tip fiziksel maya vardır: hava ve buhar. Tereyağı ve şeker birbirine karıştığında hava genellikle hamurlara eklenir. Yağsız çırpma tereyağı (veya başka bir katı yağ), şeker ile yağ içinde küçük hava ceplerini kapar. Hava, yumurta akı veya krema çırparken bir maya olarak da kullanılabilir. Her iki durumda da, krem veya yumurta akılarında bir protein matrisi içinde hava hapsolup genleşmeye neden olur. Daha küçük ölçekte, eleme unu da az miktarda hava tutuyor ve minimum düzeyde mayalanma etkisi sunabiliyor.
İkinci fiziksel maya buhardır. Su, buhara dönüştüğünde, ses, orijinal boyutunun yaklaşık 1,600 katı kadar artar. Nemli hamurlar yüksek sıcaklıklara sokulduğunda, hamurdaki sıvı hızla buharlaşır. Buhar, hamurun içinde hapsedilir, bu da pişirildikçe katılaşır. Buhar, popoverler, kremalı puflar ve pasta kabukları gibi yiyeceklerde bir maya olarak kullanılır.
Biyolojik Tozlar
Maya , biyolojik bir mayadır. Maya, enerji ve karbon dioksit gazı için şekerleri fermente eden canlı bir organizma olup, bu fermantasyon sürecinin bir yan ürünüdür. Mayalama işlemine başlamak için maya karbonhidrat ve nem gerektirir. Sıcaklık hala nispeten yavaş olmasına rağmen bu reaksiyonu hızlandırır.
Maya, karbondioksiti yavaş bir oranda ürettiği için, genellikle gazı uzun süre tutabilen güçlü bir glüten matrisi olan ekmeklerde kullanılır. Krep için kullanılanlar gibi sıvı hamurlar, bu süre boyunca tutulan gazı tutmak için çok zayıftır ve kabartma tozu gibi daha hızlı çalışan bir mayaya ihtiyaç duyarlar.
Kimyasal Tozlar
İki kimyasal madde mayası kabartma tozu ve kabartma tozu. Kabartma tozu, bir asitle birleştirildiğinde karbondioksit gazı üreten doğal bir alkalin tozudur. Reaksiyon hızla meydana geldiğinden, kabartma tozu, krep, kek ve diğer hızlı ekmekler gibi yumuşak veya zayıf hamurlar için ideal bir mayadır. Bu reaksiyonda ayran, sirke, yoğurt ve hatta kakao tozu asit olarak kullanılabilir.
Kabartma tozu kabartma tozuyla benzerdir, ancak reaksiyona girmesi için gerekli olan asit içerir. Kabartma tozu içindeki asit bir tuz formundadır, bu da su ile birleştirilene kadar reaksiyona girmeyeceği anlamına gelir. Kabartma tozu, kurabiyeler gibi birçok asit içermeyen tarifler için ideal bir mayadır. Günümüzde ticari olarak satılan çoğu kabartma tozu çift etkilidir, yani iki kez gaz üretecektir - bir kez su eklendiğinde ve karışımın ısıya maruz kaldığında tekrar.
Çift etkili kabartma tozu, tutarlı ve güvenilir bir mayalanma etkisi sağlar.