Roux (“roo” olarak telaffuz edilir), soslar ve çorbaların kalınlaştırılması için kullanılan eşit parça (ağırlıkça) yağ ve undan oluşan bir karışımdır. Geleneksel olarak, roux arıtılmış tereyağı ile yapılır, ancak domuz yağı, domuz yağı veya bitkisel yağ gibi yağları da kullanabilirsiniz.
Aynı şekilde, pirinç unu veya patates unu gibi nişastalı bir un, glütensiz bir roux yapmak için kullanılabilir.
"Ağırlıkça eşit parçaların" mutlaka hacimle eşit parçaları ifade etmediğini unutmayın.
Tereyağ undan daha yoğun olduğu için, 2: 1 oranında unun tereyağına hacim olarak oranına ihtiyacınız olacaktır. Başka bir deyişle, iki yemek kaşığı un, ağırlıkça bir yemek kaşığı tereya eşittir.
Roux, eriyik tereya unu karıştırıp birkaç dakika piştikten sonra unlu tadı çıkarır. Daha sonra, roux daha fazla renk ve toasty bir lezzet geliştirmek için daha fazla kullanılabilir veya pişirilebilir.
Arıtılmış tereyağının (su ve protein katılarının ayrılmasından ve çıkarılmasından sonra geriye kalan saf tereyağı) tercih edilmesinin nedeni, tereyağındaki suyun, sosu hiç pişirmeden önce nişastaların jelatinleşmesine neden olmasıdır.
Sos, esas olarak bir sıvı, bir kıvam verici madde ve lezzet verici maddelerdir. Bir sosu ile sosu kalınlaştırdığınızda, undaki nişastalar genişler ve sıvıyı emer. Ancak, yüzde 15 su olan tereyağ ile , nişasta molekülleri tereyağından suyu emmeye başlar.
Bu, roselin çalışmasını daha da zorlaştırır ve ayrıca, nişasta moleküllerinin bazıları zaten doymuş olduğundan, kalınlaşma gücünü de azaltır.
Roux, sıcak süt veya stok gibi bir sıvıyı roux içine çırparak birleştirilebilir. Ya da çorbaya ilave edilebilir ve kalınlaştırmak için karıştırılabilir (bu teknik bazen kümelenmeye neden olabilir).
Klasik mutfağın beş ana sostan üçü bir roux ile kalınlaştırılmıştır: velée , béchamel ve espagnole .
Roux'u daha uzun süre pişirmek daha koyu bir renk üretir. Geleneksel olarak, roux'un alabileceği üç renk tonu vardır: beyaz, sarı ve kahverengi. Açıkça, bunlar ayrı renkler değil, bir spektrumda gölgelerdir. Ancak béchamel gibi beyaz bir sos için, roux, mümkün olduğunca beyaza yakın olmalıdır - çiğ un tadından kurtulmak için yeterince uzun süre pişirilir. Bir velo için, soluk sarı olan ve elde edilmesi yaklaşık beş dakika süren bir sarışın roux. Ve bir espagnole sosu için, kahverengi bir roux, 10-15 dakika hafif yemek pişirebilir.
Daha karanlık olan roux, nuttier, neredeyse çikolata gibi, lezzet olacak. Gerçekten de, Cajun ve Creole yemeklerinde, gumbo, 20 dakika veya daha fazla bir süre pişirilen koyu bir roux ile yapılır. Daha koyu bir renk elde etmek için, bazı aşçılar roux yapmak için adımlara başlamadan önce kuru bir tavada unu kızarır.
Ancak, daha karanlık olan roux, daha az kalınlaşan gücün olacağını unutmayın. İşte bir roux yapmak için bir öğretici .