Likörün Dökülmesini Kontrol Etmek Kaliteyi ve Maliyeti Korumak İçin Önemlidir
Likörün dökülmesi nedir?
Bir likörün " dökülmesi ", basitçe, bir içecek oluşturmak için dökülen sıvı ve sıvı miktarıdır.
'Dökme' şöyle olabilir:
- Düz bir atış bir atış camına dökülür.
- Düz bir atış , kayaların üzerinde bir viski için eski moda bir bardağa dökülür.
- Bir kokteyl oluşturmak için likör miktarı dökülür.
Çoğu içecek için ortalama dökme 1 1/2 ile 2 ons arasındadır. Her tarif farklı olacak olsa da, bir kokteyl tipik olarak temel likörün 1/2 onsu (votka, cin, viski, rom vb.) Ve bazı tarifler tam 2 ons için çağrıda bulunacaktır.
Aksan likörler ve karıştırıcılar tipik olarak 1/4 ve 3/4 ons arasında dökülür.
Düz kayalar ya da kayalar üzerine sıvı dökülmesi söz konusu olduğunda, çoğu çubuk 2 onsluk bir sıvı dökecek.
Nasıl Doğru Dökün?
Doğru bir dökümü korumak birkaç nedenden dolayı önemlidir:
- Bir içeceğin lezzet dengesini kontrol etmek.
- Bir turdan diğerine içeceklerin tutarlılığını kontrol etmek.
- Bir içki oluşturmayla ilgili maliyetin kontrol edilmesi.
Bunların hepsi hem evde hem de profesyonel bir barda harika bir içki deneyimi için gereklidir. İçeceklerin maliyeti özellikle profesyonel barmenlik dünyasında önemlidir, çünkü karlı bir işletme ve düzenli bir alışkanlık alışkanlığı olan bir barmen (sadece gözetim altında veya ipuçlarını arttırmaya çalışarak) çok fazla paraya mal olabilir. .
Kokteyllerde doğru dökülme ve kıvamı korumanın birkaç yolu vardır.
Jigger
Jigger başlangıçtaki barmenin en iyi arkadaşıdır, çünkü bize doğru dökülmeleri sağlayan ölçüm cihazıdır.
Bazı barmenler deneyim kazandıkça jiggeri kullanmanın ötesine geçerken, sık sık dengeli bir içecek hazırlarken deneyimli profesyonellerin kullanmaya devam ettiğini göreceksiniz.
Bir jigerin kullanılması, tüm tahminin ne kadar sıvı döküleceğine bakmaz. Bir ucunda daha büyük bir fincan (genellikle 1 1/2 ila 2 ons) ve diğer tarafta daha küçük bir fincan (tipik olarak daha büyük hacmin büyüklüğü 1/2) olan iki uçlu bir ölçüm kabıdır.
Bu ölçümler arasında kalan malzemeleri dökmek için 'gözbebeğine' ihtiyacınız olacak.
Popüler Cosmopolitan kokteylini bir örnek olarak ele alalım ve 1 1/2 ons ve 3/4 ons bardak ile jigger olduğumuzu varsayalım.
Bu içeceği dökmek için :
- 1 1/2 ons votka dökmek için jigger büyük fincan kullanın.
- Daha sonra yaklaşık 1 / 2'lük bir değer elde etmek için Cointreau ile yaklaşık 2 / 3'ü doldurun.
- Jigger'ı çevirin ve yaklaşık 1/2 ons elde etmek için daha küçük bardağı yaklaşık 2/3 oranında taze limon suyu ile doldurun.
- Sonra yaklaşık 1/4 ons elde etmek için yaklaşık 1/3 kızılcık suyu dolu doldurun.
Bu tam bir bilim değildir, ancak bir jigger kullanma deneyimi ikinci bir doğaya dönüşür ve hızlı ve tutarlı tatları birleştirebilirsiniz.
Hız Dökmek
Profesyonel bir barda bulunan likör şişelerinden çıkan koni şeklindeki kapaklara hızlı boşaltma makineleri denir. Barmenlere içki içmek için ihtiyaç duydukları her seferinde kapakları söndürmek zorunda kalmadan barmenlere kolay erişim sağlamak için tasarlandılar.
Bazı hızlandırıcılar, dahili ses kontrolüne sahiptir. Şişenin başaşağı her defasında belirli bir miktar sıvı (tipik olarak standart 1 1/2 veya 2 ons atış) bırakmak için tasarlanmıştır. Bu, aşırı yağmamaya karşı etkili bir yoldur.
Hızla dökme eylemi, birçok profesyonel barmenlerin bir jigger kullanımını atlatmak için kullandıkları bir tekniktir.
İyi bir hızlı dökücü, bir içki için tam olarak ne kadar sıvıya ihtiyaç duyulduğunu doğru bir şekilde doldurmak için kafalarında bir sayı kullanabilir (1 ... 2 ... 3 ...).
Bunu her zaman bir barda Gin & Tonic veya John Collins gibi highball'lar sipariş ederseniz göreceksiniz. Barmen, doğru miktarda likör camın içine girene kadar şişeyi doğrudan şişeye (çoğu zaman akışın kol uzunluğuna ulaşmasına izin verir) döker.
Büyük bir barmen, hızlı dökülmede çok hassastır ve kısa sürede yapabilecekleri içecek sayısını önemli ölçüde artırabilir.
Yeni başlayanlar, boş bir likör şişesini suyla doldurarak bu tekniği uygulayabilirler. Zamanlamayı almak için bir jigger içine dökerek başlayın, ardından bir bardağa doğrudan dökün, doğruluk kontrol etmek için her dökümü ölçün. Hiçbir zaman içinde, ikinci doğaya dönüşen tutarlı ve doğru bir döküme sahip olacaksınız.
Dökümün Kontrol Edilmesi Neden Önemlidir?
Amatör barmen için, tutarlılık ve iyi dengelenmiş içecekler yaratmakla ilgilidir. Profesyonel için, maliyetleri kontrol etmekle ilgilidir.
Herhangi bir bar sahibi, envanter kontrolü ve barmenlerinin sundukları her bir içeceğin maliyeti hakkında endişelidir. Bu nedenle, barlar dökme maliyetini düzenli olarak hesaplar ve neden bazı jigger veya hacim kontrollü hız dökücülerinin kullanılmasında ısrar ederler.
Bar'ın Dökme Maliyetini Nasıl Hesaplayabilirim?
Profesyonel bir barda dökme maliyetinin hesaplanması, işletmenin kârlı kalmasını ve hırsızlık ve taşmalara karşı önlem alınmasını sağlamak için düzenli olarak yapılması gereken önemli bir görevdir.
Dökme maliyeti en az aylık bazda hesaplanmalıdır, aksi takdirde hırsızlık veya diğer ciddi sorunlara yol açabilir. Haftalık bir rutin daha da iyidir ve yöneticilerin eğilimleri tanımlamasına ve proaktif olarak zorlukları yönetmesine izin verecektir.
Dökme maliyetlerini hesaplamanın en kolay yolu, genellikle profesyonel barlar ve restoranlar tarafından kullanılır:
- Envanter alınır.
- Satılan malların maliyeti (COGS) aynı döneme ait bar satışlarına bölünür.
Örneğin:
- Envanter, Kasım ayı boyunca 12.275 ABD dolarının satıldığını açıkladı.
- Kasım ayı barı satışları 35.125 $ idi.
- Kasım ayı için döküm maliyeti% 34.9 olur. (12.275 $ / 35.125 = .349)
Çoğu profesyonel çubuk,% 18 ila% 24 arasında bir dökülme maliyeti aramaktadır, bu nedenle% 34,9'u genel olarak oldukça yüksek kabul edilecektir.
Yüksek, restoran ve bar yöneticilerinin ilk önce tam bir envanterin yapılmasını, satılan malların maliyetini yeniden hesaplamasını ve aylık satış rakamlarının doğruluğunu kontrol etmesini istediği dökülme maliyeti. Dökme maliyeti yasal olarak yüksekse, yöneticiler geri alımlar, aşırı yağ, hırsızlık ve kayıtsız veya yanlış içecekleri kontrol fırsatları olarak değerlendirmelidir.