Nitratlar Hakkında Sağlık Endişeleri Overblown?
Nitratlar ve nitritler, domuz pastırması ve sosisli sandviç gibi iyileştirilmiş et ürünlerinin yapımında yaygın olarak kullanılan kimyasal bileşiklerdir.
Nitrat ve nitritlerin sizin için kötü olduğu fikrini tartışan bir sürü mürekkep dökülmüş ve gıda üreticileri, ortaya çıkan tüketici talebini karşılamak için sözde "nitratsız" ürünlerin her türünü piyasaya sürmüşlerdir.
Ama bilmemeniz gereken şey, sadece nitrat üzerindeki korkuların tamamen aşırı derecede şişirilmesi değil, aynı zamanda bu "nitratsız" ürünlerin, geleneksel ürünlerden çok daha fazla nitrat içerebileceğidir.
Sadece bu değil, aynı zamanda gerçekten nitratsız bir sosisli köpek, sizi geleneksel bir hastadan daha çok hasta etme olasılığı daha fazladır.
Nitratlar ve Koruyucu Gıdalar
Nitratlar, tuz, şeker ya da dehidratasyonun kullanımını içeren, et ve balık başta olmak üzere, gıdaların korunması için geniş bir teknik kategorisi olan kürlemede kullanılmaktadır. Her durumda amaç, gıdaların gıda bozulmasına neden olan bakterilere karşı çekici olmamasını sağlamaktır.
Bu, bakteri, diğer şeylerin yanı sıra nem, oksijen ve yiyecek gerektiren küçük organizmalar olduğu için işe yarar. Bunlardan birini al ve ölürler.
Bu kuralın bir istisnası vardır ve yalnızca oksijensiz bir ortamda yaşayabilen bir bakteri türünü içerir. Bunu bir an sonra konuşacağız.
Gıda Koruyucu olarak Tuz
Gıdaların iyileştirilmesi için en erken yöntemlerden biri, tuz kullanımını içermiştir . Tuz, ozmos olarak bilinen bir işlemle gıda bozulmasını önler, böylece temel olarak, bakterilerin vücutlarından nemini emer ve onları dehidrasyonla öldürür.
Sodyum nitrat, özellikle etkili bir gıda koruyucusu olan bir tuz türüdür. Her çeşit sebze ve sebzelerin yanı sıra her türlü sebze ( havuç gibi kök sebzeler, kereviz ve ıspanak gibi yapraklı sebzeler) içinde doğal olarak bulunan bir mineral, sodyum nitrat bulunur. Temel olarak, yerden yetişen her şey, topraktan sodyum nitratı çeker.
Bu garip görünüyorsa, nitrat kelimesinin atmosferin en büyük bileşeni olan nitrojenden oluşan bir bileşiği ifade ettiğini unutmayın. Her nefes alırken yüzde 78 azot soluyorsun. Toprağın kendisi şeylerle dolu.
Nitratlar ve Nitritler
Sodyum nitratın kürleme maddesi olarak kullanıldığı zaman meydana gelen şeylerden biri, sodyum nitratın sodyum nitrite dönüştürülmesidir. İyi bir koruyucu yapan antimikrobiyal özelliklere sahip olan sodyum nitrittir.
İlginç bir şekilde, meyve, sebze ve tahıllar yoluyla tükettiğimiz sodyum nitrat da sindirim sürecimizle sodyum nitrite dönüşür. Diğer bir deyişle, meyveler, sebzeler veya tahıllar yediğimiz zaman vücudumuzda sodyum nitrit üretilir.
Nitritler ve Kanser
Birkaç yıl önce, bazı araştırmacılar, nitritlerin laboratuar farelerinde kansere bağlanma olasılığını ortaya çıkardılar. Bu öneriye çok fazla medya ilgisi geldi. Ancak daha az dikkat çeken şey, daha fazla araştırmanın yanlış olduklarını ortaya çıkarmasıydı. Gerçekten de, Ulusal Bilimler Akademisi, Amerikan Kanser Derneği ve Ulusal Araştırma Konseyi, sodyum nitrit tüketmekten kanser riski olduğuna dair bir kanıt olmadığı konusunda hemfikirdir.
Nitratsız Ürünler
Yani sözde "nitratsız" hot dog, domuz pastırması ve diğer sözde "pişirilmemiş" ürünler? Tamamen kürlenmemiş hot dog'lar tüketiciler için cazip olmadığı için, tamamen nitratsız bir ürün bulmak oldukça nadirdir. Bunun yerine, üreticiler "nitrat eklenmedi" gibi iddialarda bulunurlar.
Gerçek şu ki, nitratsız sosisli köpek yapan şirketlerin sodyum nitrat yerine bir şey kullanmaları gerekiyor. Kereviz suyu popüler bir seçimdir. Ve kereviz suyunun çok miktarda içerdiğini tahmin et? Sodyum nitrat. Ve yediğinizde, sodyum nitratın neye dönüştüğünü tahmin edin? Sodyum nitrat!
Daha önce söylediğimiz gibi, kereviz doğal bir sodyum nitrat kaynağıdır. (Şu anda kimsenin kereviz kanserine yol açtığını veya insanların kereviz alımını azaltması gerektiğini iddia edin.) Ancak, sosisli sandviçlere kereviz suyu ekleyerek, üreticiler yasal olarak hak iddia edebilecekken sodyum nitratla yüklü ürünler üretebilirler nitratlar." Çünkü tüm nitratlar kereviz suyunda.
Nitekim, sözde "doğal" veya "organik" ürünler bazen klasik ürünler olarak iki kat fazla sodyum nitrat, hatta on kat daha fazla sodyum nitrat içerir.
Nitritler ve Botulizm
Nitrat ve nitritler hem zararsız hem de her yerde bulunurlar. Ancak, nitratsız etleri yemenin, sodyum nitrat içeren et yemekten daha tehlikeli olabileceği gerçekten mümkün mü? Cevap Evet.
Sodyum nitritin bir özel özelliği, Clostridium botulinum'un büyümesini engellemesidir. Bu bakteriler, bilinen en ölümcül maddelerden biri olan ve solunum yetmezliğine yol açabilen paralitik bir hastalığa neden olan botulizm toksini üretir.
Clostridium botulinum tuhaf bir hatadır, çünkü çoğu mikroptan farklı olarak, yaşamak için oksijensiz bir ortama ihtiyaç duyar. Havaya çarptığında, ölür. Bu nedenle konserve gıdalar, vakumlu yiyecekler, yağda saklanan sarımsak ve usulüne uygun olarak sert olmayan etlerde ortaya çıkma eğilimindedir. Öyle ki, sodyum nitrit özellikle büyümesini önlemede etkilidir.
Nitrat ve Nitritler Hakkında Sonuçlar
Sodyum nitratın ıspanak, havuç ve kereviz gibi gıdalarda doğal olarak meydana geldiğinin yanı sıra, nitritin kansere neden olduğu hiç gösterilmediği gerçeği göz önüne alındığında, nitratlar ve nitritler ile ilgili tüm karışıklıklar, tipik bir medyaya bağlı histeri gibi görünebilir.
Üstelik, bu ürünlerin sözde "doğal" veya "organik" versiyonları, geleneksel muadillerinden daha fazla sayıda sodyum nitrat içerebilir. Ancak, botulizm sözleşmesindeki artış olasılığını düşündüğünüzde, aslında gerçek sağlık riskini sunan nitratsız ürünlerdir.