Hepimiz gördük, sütten süt sütten çıkmış sütten çıkarılmış sütten çıkarılmış bir sütten ya da limon suyuna ilave edildi. Bir zamanlar pürüzsüz olan, kremsi sütün tıknaz, topaklı ve tamamen iştahsız hale gelir. Ama pıhtılaşmış süt her zaman kötü bir şey değildir. Bazen bozulmayı işaret etse de, peynir gibi daha lezzetli yiyecekler üretmenin bir yöntemi de olabilir. Süt, çeşitli sebeplerden ötürü yerleştirilebilecek basit bir kimyasal reaksiyon nedeniyle kürlenir.
Bu nedenlerden bazılarına daha yakından bakalım.
Kurutulmuş süt
Süt, başta yağ, protein ve şeker olmak üzere çeşitli bileşiklerden oluşur. Sütün içindeki protein normalde kolloidal bir çözelti içinde askıya alınır, bu da küçük protein moleküllerinin serbestçe ve bağımsız olarak yüzdüğü anlamına gelir. Bu yüzen protein molekülleri ışığı kırıyor ve beyaz görünümünü sütü veriyor. Normal olarak, bu protein molekülleri birbirlerini püskürttükleri için onları püskürtmelerini sağlarlar, fakat çözeltilerinin pH'ı değiştiğinde, aniden birbirlerini çekebilir ve kümeler oluşturabilirler. Bu tam olarak süt küreleri ne olur. PH düştükçe ve daha asidik hale geldikçe, protein ( kazein ) molekülleri birbirini çeker ve yarı saydam peynir altı suyunun bir çözeltisinde yüzen "kıvrımlar" haline gelir. Bu topaklanma reaksiyonu, sıcak havalarda soğuk sıcaklıklarda olduğundan daha çabuk gerçekleşir.
Bozulmuş süt
Bütün sütler, hatta pastörize edilmiş süt, bakteri içerir.
Bakteriler yaşamlarıyla mutlu bir şekilde ilerledikçe, laktoz adı verilen sütte doğal şekerler yiyorlar. Laktozu sindirirken, laktik asit de dahil olmak üzere bir dizi yan ürün oluşur. Sütün içindeki laktik asit miktarı artmaya başladığında, pH düşer ve kazein molekülleri toplanmaya başlar.
Yüksek düzeyde laktik asit de şımarık sütün karakteristik ekşi kokusuna neden olan şeydir.
Süt ve Limon Suyu veya Sirke
Sütü eklenmesi için limon suyu veya sirke için yemek tarif etmek alışılmadık bir şey değildir. Aslında, birçok reçelde , süteğin yerine süte limon suyu ve sirke eklenebilir. Öyleyse neden sütü tıkamak değil? Birçok kimyasal reaksiyonda olduğu gibi, sıcaklık reaksiyonun meydana gelme hızını kontrol eder. Sıcak sütün içine limon suyu veya sirke eklerken, hemen hemen hemen kıvrılır, ancak soğuk sütü ekleyerek uzun bir süre reaksiyona girmez.
Bu, ricotta veya paneer gibi taze peynirler oluşturmak için kullanılan aynı tepkidir. Süt belirlenen bir sıcaklığa ısıtılır ve daha sonra bir asit (limon suyu veya sirke) eklenir. Süt kürlendiğinde, katı proteinler daha sonra sıvı peynir altı suyundan süzülür ve bir tur peynir haline getirilir. Bu senaryoda, curlingin bozulma ile ilgisi yoktur ve aslında çok faydalıdır.
Süt ve Kahve veya Çay
Bazı durumlarda, kahveye veya çayı ekleyen soğuk sütler karışır. Bu kıvrık süt sık sık şımarık süt ile aynı görüldüğü gibi endişe verici olabilir. Bu durumda, yarı doğru olabilir. Kahve ve çay, hafifçe asitlidir, ancak taze sütleri sıkmak için yeterli değildir.
Süt sadece bozulma eşiğine geldiğinde ve bakteriler soğuk sütleri bükmek için yeterli miktarda asit üretmediyse de, kahve ya da çaydan biraz fazla asit, sıcağı ile birlikte sivri uçları sarar ve sütün içine kesilmek. Sütün kokusu ya da aromasına yol açacak kadar şımartılmamalıdır, ancak kendi başına ek olarak yeterli asit ve ısı da kıvrılmaya neden olabilir.