Peynir nasıl yapılır?

Birçok çeşit peynir ve bunu yapmak için birçok yöntem vardır. Bazı peynirler daha fazla adım atmak ve daha fazla zamana ihtiyaç duymakla birlikte, en temel formunda peynir, sütün körünü ve daha sonra katıları peynir altı suyundan ayırmayı içerir. Bu noktadan sonra ne olur , peynirin çeşidi , tadı, dokusu, rengi ve aroması belirlenir.

curdling

Körleme sütü katıları (yağ ve bazı proteinleri) sıvıdan (peynir altı suyu proteini ve sudan) ayırmanın ilk adımıdır.

Sütü ya da limon suyu ya da sirke gibi asitlerle ya da peynir mayası gibi bir enzimle karıştırmanın iki yolu vardır.

Sığır süt için bir asit kullanarak ricotta peyniri, queso fresk veya Hint paneer'de bulacağınız gibi küçük, kırışıklıklar meydana getirir. Sütün asidik bir bileşeninin eklenmesi, kıvrılmanın oluşmasına neden olmaz, ancak ısı mevcudiyetinde, hızlı bir şekilde kıvrımlar oluşur. Kıvrımlar oluştuğunda, sıvılar süzülür ve katı maddeler işlenir veya bir kalıba preslenir.

Maya mayası, eski zamanlarda süt depolamak ve taşımak için kullanılan geviş getiren mide astarlarında bulunan en eski körleme yöntemi olabilir. Rennet sütte proteinleri denatüre eden ve kurumaya neden olan bir enzimdir. Maya mayası ile oluşturulan kıvrımlar, asitle oluşturulan kıvrımlardan farklı olarak gerilmeleri ve kalıplanmaları için jel benzeri bir kıvama sahiptir. Mozzarella gibi iyi erime özelliklerine sahip peynirler peynir mayası ile üretilir.

Bugün maya , enzimi üretmek için bakterileri genetik olarak değiştirerek seri üretilir. Bu, çok daha düşük bir maliyet için sınırsız miktarda maya üretilmesine izin verir.

İşleme

Curds peynir altı suyundan ayrıldıktan sonra, aşina olduğumuz farklı peynir çeşitlerini üretmek için işleme tabi tutulmalıdır.

Taze peynirler ( ricotta ve paneer gibi ) basit bir şekilde süzülür veya preslenir ve bir miktar tuz ilave edilebilir, ancak genellikle herhangi bir başka işleme tabi tutulmaz.

Birçok peynir daha fazla nemi daha fazla sürmek için ısıtılır ve tuzlanır. Pıhtıdan dışarı atılan daha fazla nem, "sert" peynir haline gelir. Bu ayrıca peynirin bozulmadan daha uzun süre dayanmasına izin verir ve tuz ekstra lezzet sağlayabilir.

Mozzarella peyniri, proteinleri hizalamak ve peyniri sert bir doku veren protein "lifleri" geliştirerek bir germe işlemine maruz kalır.

Karpuz veya gouda gibi daha hafif peynirler, asitliği azaltmak ve yumuşak, kremsi lezzetin parlamasını sağlamak için birkaç yıkamadan geçer.

Peynirli küfler genellikle peynir tekerlekleri, bloklar veya başka şekiller oluşturmak için kalıplara preslenir. Bu noktada, peynir taze olarak tüketilebilir, depolama için brined ( feta gibi çeşitleri ile) veya tadı daha da geliştirmek için olgunlaştırılabilir.

Olgunlaşma

Olgunlaşma veya yaşlanma süreci peynirin çeşitlilikte lezzet farklılıklarının çoğundan sorumludur. Peynir, kontrollü ortam koşullarında depolanır ve doğal mikropların peynirdeki proteinleri ve diğer yorumları yeni ve yüksek aromalı bileşiklere dönüştürmesini sağlar.

Birçok peynir, istenen bir lezzet, renk ve hatta doku üretmek için spesifik bakteri veya küf türleri ile aşılanır. İsviçre peyniri içindeki bakterilerin ürettiği gazlar, peynir içinde kapana kısılır ve klasik delikli doku üretir. Mavi peynirdeki ayırt edici mavi damarlanma da peynire inoküle edilen bakterilerden kaynaklanır.

Kullanılan mikrop türü, nasıl uygulandığı ve ne kadar süre kaldığı arasında peynir tatları ve dokuları için sonsuz olanaklar vardır. Bunun nedeni, peynir yapımı tarih boyunca böyle bir sanat formu haline gelmiştir.