Ekmek Pişirme Sürecinizi Artırma Önerileri
Pastanelerin neden bu kadar harika ekmek yaptığını merak ettiniz ama ev yapımı somunlarınız tam olarak ölçülmüyor mu? Pastaneler sadece el ile daha iyi araçlara sahiptir. Fırınları daha sıcaktır ve buhar enjeksiyonu vardır, önceden ölçülen ekmek karışımları vardır ve ekmek yapmak için zaman ayırırlar. Unları protein içeriği açısından kontrol edebilir ve ürün parlamasını sağlamak için enzim ve hamur düzenleyicileri ekleyebilirler.
Karışım ve koşullandırıcı maddelerden kaçınan esnaf fırınları bile tutarlı pişirme koşullarına ve özel, özel araçlara ve fırında pişirmekten başka hiçbir şey yapmayan eğitimli fırıncılara sahiptir.
Fakat son on yılda ev pişirme konusunda birçok gelişme kaydedildi. Bazı zeki insanlar ev yapımı ekmeği daha kısa sürede pişirmenin yollarını yarattılar, daha iyi unlar ve mayalar, evdeki fırıncıya ve mayalara elverişli hale geldiler ve büyük bir somun pişirmek için zamanın kullanımı bir kez daha moda geldi.
Un çantanızdan en iyi şekilde yararlanmanız için birkaç ipucu:
Düşündüğümüz Şeyler
Basit bir tarifle başlayın . Birçok farklı çeşit ekmek sadece dört malzemeyi kullanır; un, su, tuz ve maya.
Talimatları dikkatli bir şekilde takip edin, ancak sağduyu ve tecrübenizi kullanın. Söylemekten nefret ediyorum ama birçok eski tarifler dışarı atılmalıdır. Ekmek hazırlamada ve reçete yazarken, reçete dosyalarınızı ve yemek kitabı koleksiyonunuzu güncelleyerek daha iyi sonuçlar alacağınıza dair çok fazla ilerleme kaydedildi. Uyarı, ekmek pişirmenin kullandığınız unun nem içeriğinden dolayı her zaman küçük değişiklikler göstermesidir.
Kayıtları sakla . Ortam sıcaklığını, suyun ve hamur sıcaklıklarını kontrol etmeyi ve reçetenizin yanında veya bir defterde aldığınız adımları not etmeyi kendinize öğretin. Muhtemelen ayda birkaç kez ekmek pişirirsiniz ve sizin için neyin işe yaradığını unutacaksınız - iki ekstra yemek kaşığı su eklediniz ya da tuzun üzerine düştünüz - eğer yazılmamışsa.
Ekmek Hamur Yapımı İçin İpuçları
Zamanını al . Birçok yemek tarifi, kullanılabilecek olandan daha az miktarda mayaya ihtiyaç duyar. Maya yaşar ve bölünerek büyür. Daha az maya kullanmak, daha fazla çeşninin gelişmesi için zaman sağlayan hamur artışını görmeden önce daha uzun bir zaman demektir. Soğuk sıvıları kullanarak veya hamurun soğutulmasıyla mayalanmayı yavaşlatmak (yavaşlatmak) lezzet gelişmesine de yardımcı olur.
Ayrıca, unların zamanının sulanması için zamana sahip olduğu zaman, kepekli hamurlar daha iyi çalışır. Bu, undaki kompleks şekerler üzerinde çalışan ve aynı zamanda kepekli tahıllarda kepeği yumuşatan enzimleri uyandırır. Kepek gevreği , az sayıda razör gibi çalışarak gluten (protein) ipliklerini keserek hamurun beyaz unla yapılan hamur gibi esnemesini önler. Nişastalar glikoz moleküllerine ayrıldığında, mayanın daha fazla yiyeceği vardır.
Tartın, ölçmeyin . Yapabildiğiniz zaman, her seferinde aynı miktarda un, tuz vb. Pastaneler, ekmeklerini günden güne tutarlı hale getiren fırıncı yüzdelerine güvenmektedir ve bu sayede siz de yapabilirsiniz. Tarifleri tartılarak tartmak suretiyle ağırlık vermeden tartın. Çok fazla un, kuru, sert somunların önde gelen nedenini eklememeye çalışın.
Maya ile birlikte mayalı hamur kullanın . Eğer bir pürist değilseniz (ve siz olmanız için sizi korusun), çoğu ekmek, içinde küçük bir maya ile büyük ama ana mayalama maddesi olarak değil. Almanya'dan gelen ekşi hamurlar, süpermarket ekmeğimizden farklı olarak oldukça ekşi olabilir. Birçok Avrupa fırınında, neredeyse tüm ekmekler ekşi. Fırıncı maya eklenmesi, hamurun ekşire dönüşmeden önce yükselmesine yardımcı olacaktır.
Ekşi hamur ekmekleri taze tutmak için iyidir ve Almanlar da sindirime iyi gelir. Sourdough, asitin nişasta moleküllerinin parçalanmasını önlediği çavdar ekmekleri için vazgeçilmezdir, böylece glüten benzeri bir yapı oluşarak bitmiş ürünün yapışkan olmasını engeller. Ekşi mayası asitli katkı maddeleri veya katkı maddeleri ile de taklit edebilirsiniz.
Kırıntınızı iyileştirmek için (somun kabı) bir stand mikseri kullanmayı ve hamurun yapışkanlığını sağlamayı deneyebilirsiniz. Ben KitchenAide makinemi hamur yoğurmak için kullandığımda daha iyi sonuçlara sahibim. Tarifte belirtilen süre boyunca yoğurma ihtimalim daha yüksek ve ellerim diğer görevler için ücretsizdir. Ayrıca el ile yoğururken daha az un kullanabilirsiniz. Bu ıslak hamur ekmek ekmeği için daha iyi bir şans veriyor gibi görünüyor.
Islak bir hamurun bir harf gibi katlanmasını sağlayan en az yoğurma yöntemleri de vardır. İşte hamur katlama hakkında bir tartışma ve video.
Açık bir kırıntı istiyorsanız , fazla yoğurmayın . İlk yükselişten sonra hamuru yoğurursanız, bir Amerikan tarzı kapalı kırıntı ekmeği veya Alman "Toastbrot" ile sonuçlanacaktır. Bu, sandviçler için iyi olabilir ama birçok insanın focaccia veya Bauernbrot gibi zanaatkâr ekmeklerde aradığı şey değildir. Şekil, ancak ilk yükselişten sonra ekmeği yoğurmayın. Bir tarif "yavaşlamak" için hafifçe söndürürse ve gazları yeniden dağıtmak için birkaç kez yoğurun.
Tuzu atlamayın . Tuz un ve maya ile birçok kimyasal etkileşime sahiptir. Avrupa ekmeği, genellikle yüzde iki ile üç arasında yüzde biraz tuz tüketir (Baker's yüzde). Bu ekmek aromasını verir, ancak AB'nin endişe kaynağıdır. Sağlık nedenleriyle, tuzu yüzde iki oranın altına sınırlamak istiyorlar. Avrupa'daki fırıncı loncaları, AB'ye karşı geleneksel yemek tariflerini değiştirerek ve tuz içeriğini taze ekmek ekmeği etiketlerinden uzak tutuyorlar.
Herhangi bir tarifte tuzu deneyebilir ve azaltabilirsiniz, ancak kitapta not ettiğinizden emin olun, böylece sonuçları tat ve dokuda karşılaştırabilirsiniz.
Kendi ekmek spesiyalitenizi geliştirin . Pratik yapmak mükemmelleştirir. Tekrar tekrar sevdiğiniz bir tarif kullanın. Kendi haline getir. Aileniz ve arkadaşlarınız bunu talep etmeye başlayacak, sabırsızlıkla bekleyecektir. Sıklıkla egzersiz yaptığınız için, bunu yaparken çok iyi ve çok aerodinamik olacaksınız.
Ekmek Pişirme İpuçları
Büyük bir kabuk ve fırın yayı için bir pişirme taşı kullanın . Ağırdırlar ve ısınmaları uzun zaman alır ancak pişirme taşları ekmek için bir tuğla fırın atmosferi yaratmaya yardımcı olur. Kabuk altta çatlamaz ve ekmek fazla kahverengileşmeden geçebilir.
Pişirme taşları fiyatları karşılaştırın.
Fırını kalibre et . Özellikle de somunlarınız çok koyu çıkıyorsa ya da çok ıslanırsa ya da daha uzun süre pişirilmesi gereken tariflere göre daha fazla.
Ayrıca, pişirme taşlarınız uygun bir şekilde önceden ısıtıldığında ekmekler daha düşük sıcaklıklara ihtiyaç duyabilir.
Eğer bir fırın termometreniz yoksa ve bugün fazla karanlık bir somun düzeltmek istiyorsanız, fırını 25 ° F kadar aşağıya doğru döndürün. Ve fırını 450 ° F'ye çevirdiğimde, bazı kitaplarda dedikleri gibi 500 ° F değilken en iyi sonuçlara sahibim.
Fırını önceden ısıtın . Bir fırın taşı ile veya olmadan, profesyonel görünümlü ve tatminkar sonuçlar için fırını taşsız 1 saat veya taşla 1 saat ısıtmanın gerekli olduğunu buldum. Ekonomiye ulaşmak için soğuk fırınlara ekmek koyardım, ancak bu süre boyunca fırının açılmasının sadece 15 - 30 sent fazla olduğunu fark ettim. Bir günde fırında pişirmek için birkaç somun bulundurmak isteyebilirsiniz, bu da ekmek başına maliyeti düşürür.
Hangi kabuğun istediğinizi bilin .
- Artisan, chewy tarzı kabuk ilk birkaç dakika, daha sonra kuru ısı için buhar gerekir.
- Un ile tozlanma, somuna rustik bir görünüm kazandırır.
- Yumurta yıkama ekmeği altınlaştırır ve yumuşacık bir kabuk verir.
- Son birkaç dakika içinde süt yıkar, sandviç tarzı bir ekmek için iyidir ve parlak kahverengi, yumuşak bir kabuk verir.
- Fırçayı fırçalayın veya yağ veya su ile rulolayın ve pişirmeden önce kaplamak için tohum veya taneler halinde rulolayın.
- Yağ kabuğu yumuşatır, su daha gevrektir.
- Pişirmeden önce, 1/4 inç derinliğinde, 15-20 dakika derinlemesine kavurun, daha uzun olmasa da, nihai meyili vermek ve ekmeğe bakmak.
Bu küçük, beyaz unlu ekmek ve merdaneler için geçerli değildir. Bazıları sıcak fırında pişirmek için dizayn edilmiştir.
Ekmeği bir iki güne bir kağıda ya da oda sıcaklığında bir bez torbaya koyun. Hamur mayası ekmekleri ve ruloları iki gün daha uzun tutabilir.
Ekstraları dondurmayı unutma , ancak ekmeğinizi soğutmayın, ya da çok çabuk kurur. Plastik sargıyı ve ardından bir dondurucu torbaya sarın ve dondurucuda üç aya kadar saklayın. Oda sıcaklığında pişirin ve fırında birkaç dakika, tercihen fırın rafında doğrudan gevrek hale getirin.
Ebeveyn-öğretmen konferansından sonra Perşembe gecesi ev yapımı ekmek ve çorbadan daha iyi bir şey yoktur. Ekmek dondurucuda ve çorba yarım saat içinde yapılabilir.
Dilimlemeden önce ekmeğin soğumasını bekleyin . Ekmek, fırından çıkarmadan önce en az 180 ° F'lik bir iç sıcaklığa ulaşmalıdır. Bu noktada ekmek hala pişiyor ve kuruyor. Dilimlemeden önce iki saat soğumaya bırakın. Daha önce bunu keserseniz, underdone veya soggy görünecektir.
- Kabak Çorbası
- Roggenbrot - Çavdar Ekmeği
- Pumpernickel tarzı ekmek
- Sert Rulolar
- Hilal Rolls - Milchhoernchen