Un Bileşenleri
Bugün piyasada birçok un çeşidi var ve biraz temel bilgi birikimiyle, pişirme koridorunu bir profesyonel gibi yönetebileceksiniz. En yaygın un çeşitleri için bileşenler, özellikler ve en iyi kullanımlar hakkında bilgi edinin.
Un, kuru bir tane pulverize edildiğinde oluşan tozlu maddedir. Bu öğütme işlemi olarak adlandırılır. Un, pirinç, yulaf, mısır veya arpa dahil olmak üzere herhangi bir tane un yapılabilse de, en yaygın un çeşitleri buğdaydan yapılır.
Unun Bileşenleri
Kullanılan tahıl türüne ek olarak un, öğütme işlemi sırasında tahılın hangi kısmının tutulduğuna bağlı olarak değişir. Bu endosperm, kepek veya mikrop içerebilir.
- Endosperm: Bu, karbonhidratlar, protein ve az miktarda yağ içeren tahılın nişastalı merkezidir. En basit beyaz unlar tahılın sadece bu bölümünü içerir.
- Beyin: Kepek olarak bilinen tanenin dış kabuğu, unuma doku, renk ve lif ekler. Kepek, bütün tahıl karakteristik kahverengi renk ve kaba doku verir.
- Mikrop: Germ , tahılın üreme merkez üssüdür ve konsantre bir besin kaynağıdır. Öğütme işlemi sırasında mikropu koruyan un, daha fazla vitamin, mineral ve lif içerecektir.
- Gluten: Gluten , buğdayın endosperminde doğal olarak bulunan bir proteindir. Ekmekleri , makarnayı ve pizza hamurunu mayalamak için mukavemet, esneklik ve karakteristik bir çiğneme dokusu verir.
Ortak un çeşitleri
Tüm Amaçlı: Çok amaçlı un, buğdayın endosperminden yapılır. Bu un genellikle temiz, beyaz bir görünüm vermek için ağartılır ve mikrop ve kepek çıkarılması nedeniyle kaybedilen besinleri içerecek şekilde zenginleştirilir. Çok amaçlı un, orta derecede bir nişasta ve protein dengesine sahiptir, böylece çok fazla veya çok hassas olmayan çok çeşitli ürünlerde kullanılabilir.
Ağartılmamış: Ağartılmamış un, bileşimde tüm amaçlı unlara benzer, ancak kimyasal olarak ağartılmamış halde bulunur. Ağartılmamış un, çok amaçlı un gibi birçok yemek tarifinde başarılı bir şekilde kullanılabilir. Ağartılmamış un, lezzet saflığı veya kimyasal maddelere maruz kalma ile ilgili olanlar için iyi bir seçimdir.
Ekmek Unu: Ekmek unu, daha fazla hamur üreten, her amaca göre daha yüksek oranda protein içeren karbonhidrat içerir. Güçlü gluten matrisi, yükselen hamurlara yapı kazandırır ve son ürüne hoş ve çiğnenebilir bir doku verir.
Kek Unu: Kek unu , her amaca göre daha az protein içerir ve daha ince bir yapıya öğütülür. Birleştirilen bu iki faktör daha yumuşak ve daha hassas bir kırıntı yaratır. Kek unu genellikle görünümünü iyileştirmek için ağartılır.
Pasta Unu: Unlu un, orta protein içeriğine sahiptir ve dokuda çok amaçlı ve kek unu arasındadır. İnce dokulu, hafif hamur içeriği düşük hamur içeriği hamurları çok yoğun veya çiğnemeden korur. Hamur işlerine ek olarak, un, kurabiyeler , bisküviler ve çabuk ekmek yapmak için de harikadır.
Kendiliğinden Yükselen: Kendinden yükselen un, çoğunlukla bisküviler ve diğer hızlı ekmekler yapmak için kullanılır. Her amaca uygun un, tuz ve kabartma tozu gibi kimyasal bir mayadan oluşur.
Kendiliğinden yükselen un, maya ekmeklerini yapmak için asla kullanılmamalıdır.
Tam Buğday: Tam buğday unu tüm tahıl öğütme (endosperm, kepek ve tohum) ile yapılır. Bu un, sağlığı bilinçli bireyler arasında popüler kılan, her amaca göre daha fazla besin ve lif içerir. Kepek, hamurda bir gluten matriksinin oluşumuna müdahale edebileceğinden, tam buğday unu genellikle çok amaçlı veya ekmek unundan daha ağır ve daha yoğun bir ekmek üretir.
Taş Zemin: Taş zemin unu tam buğday unu ile aynıdır ancak daha kaba bir yapıya öğütülür. Taş zemin unu, karakteristik kaba dokusu ve rustik görünümü için değerlenir.
İrmik: İrmik, Dürüm olarak bilinen belirli bir çeşit buğdaydan elde edilen undur. Makarnalık buğday, son derece yoğun, chewy bir doku veren son derece yüksek bir protein içeriğine sahiptir. Bu sebeple, irmik makarnası en çok makarnayı yapmak için kullanılır.
Pirinç Unu: Bu un, öğütülmüş pirinç tanelerinden yapılır ve hem beyaz (sadece endosperm) hem de kahverengi (tam tahıl) çeşitlerde bulunur. Pirinç unu buğday unundan daha hafiftir ve glüten için hoşgörüsüz olanlar arasında popüler bir seçenektir.
Masa Harina: Masa Harina, genellikle kireç içeren alkali bir çözelti ile işlenmiş öğütülmüş mısırdan yapılmıştır. Kireç, öğütülmeden önce mısırın kabuğunu gevşetmeye yardımcı olur ve unun besin içeriğini geliştirir. Masa harina, Orta Amerika'da popüler tortilla, tamales ve diğer yemekleri yapmak için kullanılır.