Bechamel ve ötesi: mükemmel beyaz soslar için nihai rehber
Bechamel, klasik Fransız mutfağının ana soslarından biridir. Basitçe tereyağı, un, süt ve biraz tuz ve biber, zarif olsun ama her zaman kolay değil. Genellikle lazanya ve pastitioda olduğu gibi bulunur, ama Fransızlar genellikle bir şekilde onu değiştirir. Peynir ekleyerek Mornay Sos üretir, kerevit, karides veya yengeç ekleyerek bir Nantua sosu haline getirir, Soubise tereyağında kızartılmış soğanlar ve ızgarada, taze taze hindistan cevizi ve krema yerine süt için krema sosuyla yer değiştirerek .
Beyaz Soslara Trick
Bu soslar için kullanılan tuz, un ve tereyağı (veya herhangi bir başka yağ), düşük ısıda yaklaşık beş dakika boyunca birlikte çırpılmalarıdır (yanlarından ayrılmayınız). Un / tereyağı karışımı roux olarak bilinir . Bu adım, yağdaki nişasta granüllerini kaplar, böylece kümelenmezler ve aynı zamanda unu pişirir, böylece artık ham tadı yoktur. Un ve tereyağı eşit ağırlıkta olmalıdır, ancak eşit miktarlar da her birinin yaklaşık 1/4 fincanına kadar çalışır. Sütün miktarı, sütün ne kadar kalın olduğunu belirler - her 2 yemek kaşığı tereyağı ve un için bir bardak süt alın. Böylece iki bardak Bechamel 4 yemek kaşığı tereyağı, 4 yemek kaşığı un ve 2 bardak süt olacaktı. Yavaş yavaş orta sıcık ateşte kaynamaya getirin, maksimum kalınlaşma için yanmayı önlemek için sürekli karıştırın. Kaynar yanmaz, ateşten çek. (Not: kalınlaşma sürecini hızlandırmak için ekme işleminden önce, genellikle sütleri veya stokları mikrodalgada ısıtıyoruz.)
Hayal gücünüzü serbest bırakın
Bu noktada, tuz, öğütülmüş beyaz biber, belki biraz kurutulmuş hardal, ince doğranmış kerevitler veya ıstakoz, soğanlı soğanlar gibi başka tatlandırıcılar ekleyebilirsiniz. Hayal gücün serbest bıraksın.
Sıvı için yağ veya süt için tereyağı ile uğraşmak zorunda değilsiniz.
Biraz ufalanmış kahvaltı sosunu kızartın, neredeyse bittiğinde unla serpiştirin ve 5 dakika sonra bisküviler için kereviz sosu yapmak için süt ekleyin. Ya da tereyağı ve unla başlayın, ancak sütü, özellikle zengin bir Nantua sosu için karides stoku ile değiştirin. Ve tabii ki, sadece biraz gruyere, cheddar, Manchego veya diğer peynirleri ekleyerek harika bir Mornay sosu yapabilirsiniz. (Peynir katıyorsanız, daha ince bir taban sosu üretmek için biraz daha sıvı kullanın, peynir kalınlaşır.)
Temel Bechamel
1 bardak yapar
2 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı
2 yemek kaşığı çok amaçlı un
1 bardak sıcak süt (1 dakika boyunca mikrodalgada zap)
1/4 çay kaşığı kuru hardal
Tadı tuzu ve öğütülmüş beyaz biber
Düşük ateşte ağır bir tencerede tereyağı eritin. Un çırpın ve sık sık 4 ila 5 dakika pişirin.
Sıcak sütte çırpın ve ısıyı orta-yüksek seviyeye çıkarın. Sos kalınlaşana ve kabarcık yapmaya başlayana kadar neredeyse sürekli karıştırmaya devam edin.
Isı ve mevsimden hardal, tuz ve karabiber ile alın. (Not: beyaz biber kullanılır çünkü karabiberden daha yumuşaktır ve sosta görülemez. Karabiber mükemmel kabul edilebilir.)Mornay Sos
1 tarif temel béchamel artı 1/2 fincan ek süt
1 su bardağı rendelenmiş peynir
Tamamen eriyene kadar temel sos yapın, sıcağından çıkarın ve peynirde çırpın.
Bu buharda pişirilmiş brokoli veya karnabahar üzerinde servis edilir.Nantua Sos
1 tarif temel béchamel
1/4 bardak pişmiş, çok ince doğranmış kerevit, karides, yengeç veya ıstakoz.
1/4 çay kaşığı sıcak kırmızı biber
Temel sos yapın, ısıdan alın ve kabuklu deniz mahsülleri ve kırmızı biber çırpın.
Bu soslu makarnaya bayılıyorum ve 1/2 bardak beyaz şarap yerine 1/2 bardak beyaz şarap yerine koyuyorum. Çok hoş bir pembe rengi var.Ülke Sos
1/4 lb ufalanmış kahvaltı sosisi (gerekirseniz hafif kullanın, ama sıcak daha iyi çalışır)
2 yemek kaşığı çok amaçlı un
1 su bardağı sıcak süt (1 dakika boyunca yüksek sıcaklıkta)
Yağının çoğunu işleninceye kadar orta ateşte tavada pişirip iyice kahverengileştirin. Biz kağıt havlu ile kaplı bir tabak sosis taşımak için oluklu bir kaşık.
Pişirilecek tavada ısıtın ve unu çırpın. Sık sık 3 dakika pişirerek pişirin.
Sütte çırpın, kalınlaşana kadar pişirin, sonra da sosis ekleyin. Sıcak bisküviler üzerinde servis yapın. Bu sos buzdolabında bisküvileri bile yenebilir.