Lezzetli Bir Şey Başlangıcı
Roux bir Fransızca sözcüktür ve bir lipit (yağ veya yağ) ile unun bir kombinasyonunu ifade eder ve muhtemelen bir çeşit sos içeren binlerce yemeğin anahtar bileşenidir. Roux, Mornay sosunda (mac-n-peynir için temel), kahverengi soslu (dana veya hindi soslu) kıvam arttırıcı etkenidir ve açık olmasa da, sığır eti güvendir .
Unu ılık bir lipitle karıştırarak ve daha sonra en azından pişmemiş un lezzetini (yaklaşık üç dakika) yok etmek için yeterince uzun süre pişirerek roux yaparsınız.
Lipit (kanola yağı, mısır yağı, domuz yağı, tereyağı, sığır yağı, ördek yağı, hatta ceviz yağı veya Crisco), un tanelerini kaplar ve sıcak bir sıvıya eklendikleri takdirde topaklanmalarını önler. Aslında. Bu kadar çok kütük topak olmasının nedeni, unun bir yağ ve meyve suları (su) kombinasyonu içinde çözülmesi ve meyve sularının un kümelenmesini oluşturmasıdır. (Tere su içer, ama unun kuvvetle çırpılması halinde incinmeye yetmez.)
Un, yağda tamamen çözüldükten sonra, sıvıyı (et suyu, et suyu, süt, krema) çırpın ve un granüllerini çevreleyen yağ un üzerindeki tutamı gevşetirken, un tanelerinin içindeki glüten glüten ile bağlanmaya başlar. diğer tahıllar, sosu kalınlaştırır. Ama roux'un kendisi sadece yağ ve unun birleşimidir.
Beşamel: Temel Beyaz Sos
- Bir tencerede orta derecede düşük ısıda 3 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı eritin ve yanmayı önlemek için sık sık karıştırın.
- Tereyağı eritildiğinde, çok amaçlı un 3 çorba kaşığı ekleyin ve iyice birleştirmek için çırpın.
- Bu arada, mikrodalgada iki bardak sütü sıcak tutacak kadar sıcak (yaklaşık 2 dakika yüksek - 125 derece).
- Sütte çırpma, ilk yarısı ve kalınlaşmaya başladıkça, kalanın bir yarısı, ve son olarak. Isıyı yüksek ortama yükseltin ve pişirmeye başlayıncaya kadar sık sık çırpın.
- Tuz ve karabiber ile mevsim .
Daha ince bir sos istiyorsanız, tereyağı ve unu iki çorba kaşığı ile azaltın, daha kalın bir sos için 4 yemek kaşığına kadar artırın. Ancak bu oran, Bechamel'in en yaygın varyasyonu olan Mornay sosunu yapıyorsanız gerçekten işe yarıyor.
Mornay sosu peynir içerir. Benim her zamanki temel peynirli sufle kullandığımda ( benim mac-n-peynirimde kullandığım gibi) veya Gruyere olabilir. Peynire bağlı olarak bir iki parça rendelenmiş chese gerekir. Bir çay kaşığı kuru hardal, belki de Tabasco sosu veya Worcestershire sosu veya şarabı ekleyin. Bazı taze otlar çalışır. Broth veya stok ( tavuk suyu veya hindi stoğu gibi) roux'a ekleyin ve mükemmel, topaksız bir sos var.
Burada "uzaklaşma noktası" bire bir lipid ve un karışımı, iyice kombine ve hafifçe pişirilmiş bir roux. Biraz sıvı ekleyin ve bir sosu var. Tereyağından kıl çeker gibi.
Bu roux klasik Fransız mutfağıdır ve amacı kalınlaşmaktır. Roux'un kendisinin neredeyse tatsız olması amaçlanıyor. Louisiana ve Karayipler'in Creole mutfakları farklı fikirlere sahip.
Creole / Cajun Roux
Creole mutfaklarında, geleneksel Fransız tarzında kullanıldığında roux soluk ve neredeyse tatsız olabilir, ancak çoğu zaman çok daha uzun süre pişirilir.
Paul Prudhomme tan, kırmızı, maun ve hatta siyah roux'lar yazıyor. Bunlar Fransız versiyonundan çok daha uzun süre pişirilir ve daha çok tereyağı yerine yağ veya yağ ile yapılır. Geleneksel olarak, bir Creole roux soba üstünde orta-yüksek ve yüksek ısıda bir tavada yapılır. Sürekli karıştırma ve Prudhomme'in uyardığı gibi uyarır - eğer onu kendinize koyarsanız, Cajun napalm olur. Bunun için çok tembel ve korkak biriyim.
Yağ eriyene kadar eriyik yağını (375 derecelik bir fırında) ısıtıyorum, undaki çırpayı (béchamel ile aynı oranlarda) ve sonra her beş dakikada bir çırpın, istenen renk olana kadar pişirin. Karanlık bir roux yapmak için 10 dakika almak yerine, bu yöntemi kullanarak 30 dakika sürer. Ama daha bağışlayıcı ve pişirme yaparken diğer malzemeleri hazırlayabilir, bazı bulaşıkları yıkabilir, bir bira içebilirim.
Acelem yok ya da jambalaya'nın gumbo'sundan çok daha hızlı bir şey yapıyorum.
Fransız ve Creole roux arasındaki renklerin ötesindeki en büyük fark, Creole roux'un işi kalınlaşma değil, tadı. Daha karanlık olan roux, sahip olduğu daha az kalınlaştırıcı gücü ve katkıda bulunduğu daha zengin, besleyici, lezzetli lezzetini alır. Creole roux, lezzet ve kalınlaşma değildir.
Harika yemek yapmak, malzemelerinizi bilmek ve basitçe toprağa çekilmek veya kuzulardan dilimlemek yerine yapılanları yapmaktır. Burada bir isim, bir teknik ve iki farklı amaca hizmet eden bir sos madde var - ne kadar havalı!