Mükemmel bir biftek pişirmenin ilk adımı, doğru kesim sığır eti seçmektir. İhale ve bolca ebru olan bir tane istiyorsun. Genel olarak, biftek için en iyi sığır eti kesimleri, kaburga, kısa fileto veya bonfile primal kesimlerinden gelir. Örnekler:
- Kısa lokma olan şerit bifteği (bazen New York şeridi veya Kansas Şehri şeridi olarak adlandırılır);
- Kısa loin ve bonfile etinden oluşan porterhouse ve T-Bone biftekler ;
- Kaburga primal kesiminden olan kaburga eti ;
- Bonfile sivri ucundan bir biftek olan filet mignon.
Bonfile bifteği, bonfile ile küçük bir bağ dokusu dokusunun, filiz mignonundan daha az arzu edilir hale geldiği, bonfile ya da arka ucundan da alınabilir. Chateaubriand , bonfile merkezi kesiminden gelir.
Kuru Isı Pişirme
Yukarıda tarif edilen sığır eti kesimindeki en iyi bifteklerin nedenleri, fazla egzersiz yapamayan ve çok hassas olan kaslardan olmalarıdır. Bu onları ızgara ve ızgara gibi kuru ısı pişirme yöntemleri için mükemmel yapar. Bazı et kesimleri, nemli ısı kullanılarak pişirildiğinde mükemmel derecede lezzetlidir, ancak kuru ısı ile pişirilirse son derece sert ve chewy olacaktır. (Bunun iyi bir örneği için potu kızartma düşünün.) Bu yüzden, en iyi biftek için, yukarıda bahsedilen sığır eti etlerini kesmeyi seviyoruz.
Filet mignon hakkında bir not burada sırayla.
Söylediğimiz gibi, fileto mignon sığır bonfile primal kesiminden bir biftek ve çok hassas bir et kesimidir. Genellikle pastırma sarılı hazırlanan fileto mignon biftek görürsünüz. Bu uygulamanın bir nedeni var: filet mignon bu flavorful değil.
Bu doğru. Gördüğünüz gibi, bonfile oldukça zayıftır ve bu lezzetin çoğunu bir parça ete veren yağdır.
Böylece, filet mignon daha fazla lezzet vermek için pastırma sarılır. Bunda yanlış bir şey yok ama filet mignonu nispeten pahalı. Bana göre, bu tür bir para için , bir biftek iyi tadı için bir sarılı pastırma şeridine sarılmamalıdır.
Sığır eti nasıl alınır
Bütün biftekler eşit yaratılmaz. Süpermarkette, isminde "biftek" kelimesi bulunan ama dikkat etmeyen her türlü sığır etini göreceksiniz. Chuck bifteği, bıçak bifteği, yuvarlak biftek, uç bifteği, hatta dana bonfile, mükemmel bifteğin pişirilmesi için en iyi biftek değildir. Genellikle, kaburga veya loin kelimesi varsa veya isminde şerit varsa, iyi bir biftek yapar.
Kesinlikle, güzel bir gögüs biftek veya hatta bir chuck blade biftek ızgara yapmak mümkündür. Ama bir gögüs biftekinde, önce onu idare etmelisin ve bununla ilgili bir sorun yok. Kanatlı biftek gerçekten flavorful. Ama eğer kalın, sulu bir bifteğin içine kesmek istediğiniz hissini istiyorsanız, bir gögüs biftek size vermeyecektir.
Ebru için bak
Benim kişisel favori steak kemiksiz kaburga gözü biftek . İnanılmaz derecede hassas ve lezzetli. Farklı birini tercih edebilir ve tercihleriniz zamanla değişebilir. Yıllardır, benim biftek biftek New York şeridiydi, ama şu anda bir antrenman adamıyım.
Ama unutma, bütün biftekler eşit yaratılmaz. Sadece bir antrenman istemiyorsun, iyi bir antrenman istiyorsun. Neyse ki, yüksek kaliteli bir bifteği basitçe daha az olandan, sadece ona bakarak ayırt edebilirsiniz. Sadece ne aradığınızı bilmeniz gerekiyor. Ve buna bir şey ebru deniyor.
Ebru kelimesi, doğal olarak etin kasları içinde meydana gelen az miktarda yağ lekesine işaret eder. Bir bifte daha fazla ebru var, daha lezzetli olacak. (Bir örnek için yukarıdaki resme bir göz atın.) Şanslar da bir fiyat farkı fark edeceksiniz. Tam tersine, kasap dükkanında iki bifteğe bakıp neden diğerinden daha pahalı olduğunu merak ettiyseniz, muhtemelen daha pahalı olanın daha fazla ebru olduğunu gördünüz.
Asal , seçim ve seçim gibi kalite isimleri size yardımcı olabilir, ancak mağazada satın aldığınız her biftek bu isimlere sahip olmayacaktır.
Eğer yaparlarsa, en iyi kalitedir, ardından seçim yapınız, sonra seçiniz. Üstelik, bu kalite isimleri büyük ölçüde ebru üzerine dayanmaktadır, bu yüzden et sınıflandırılmamış olsa bile, ebru aramak suretiyle etin üstün bir kesimini tanımlayabilirsiniz.
Bir biftek ne kadar kalın olmalı?
Eğer biftekinizi süpermarkette alıyorsanız, rafta veya et çantasında hangi bifteklerin olduğuyla sınırlı olabilirsiniz. Ama bir kasap dükkanında ya da özel bir et mağazasında kasap sizin için bifteklerinizi kesebilir, bu da onların ne kadar kalın olmasını istediğinizi belirtmeniz gerektiği anlamına gelir.
Benim tercihim 1½ inç. Benim için bir inç biraz ince, iki inç de çok kalın olabilir. Asla iki inçten daha kalın gitmem ya da bir inçten daha ince olmazdım. Çok ince ve mükemmel, sulu bir biftek yeme lüks deneyimini kaçırıyorsunuz ve aynı zamanda aşırı pişme riskini de üstleniyorsunuz .
Çok kalın bir biftek size tam tersi problemi verir: Dikkatli değilsen, dışarıdakileri iyi pişirebilirsin ama içeride az pişmiş olabilir. Ayrıca, ciddi olalım: kocaman bir ağız veya çene menteşelerinden çıkan bir şey yoksa, iki inçten fazla biftek yemek için garip davranmayacak. Bir inç ve bir buçuk bir biftek için mükemmel kalınlıktır.
En İyi Biftek, Kuru Yaşlı Sığır Eti İçin
Son olarak, yaşlanma hakkında konuşalım. Tüm sığır, süpermarket veya kasap dükkanına gitmeden önce yaşlanır. Sığır, yaş ve kuru yaşlanma için iki yöntem vardır. Islak yaşlı sığır eti, vakumlu torbalarda yaşlanır ve çoğu süpermarket etinin yaşlandığı yoldur. Diğer taraftan kuru otlu sığır eti daha yoğun bir lezzet üretir ve en yüksek sığır etinin yaşlandığı yoldur.
Kuru yaşlanmış sığır eti, bir soğutucuda uzun süre boyunca (birkaç hafta, genellikle), nem kontrollü koşullar altında, aşırı nemin dışarı çıkmasına izin vererek, aroma yoğunlaştırarak ve etin doğal enzimlerine izin vererek yumuşatılmasını sağladı. sert bir biftek yapan bağ dokuların bazılarını parçalamak.
Süpermarkette kuru-yaşlı sığır eti bulmak nadir olmakla birlikte, daha iyi bir kasap dükkanı veya özel gıda deposu onu taşımalıdır.
Yine de bir uyarı: Bu üstün kalite ve lezzet size mal olacak. Kuru kıyılmış sığır eti daha pahallıdır, pound için poundtur, çünkü daha az nemi vardır - ve böylece daha az ağırlık - düzenli bir bifteğe göre. Evet, bunun hakkında düşünürseniz, bu su için ödeme yaptığınız anlamına gelir. Ama, ünlü biftek meraklısı Frank Sinatra'nın sözleriyle, bu hayattır.
Kuru bir bifteğin de daha fazla kesilmesi gerekecek, bu da kasapın kesilen bitleri telafi etmek için biraz daha fazla şarj etmek zorunda kalacağı anlamına geliyor. Yani kuru bir biftek daha fazla mal olacak, ama kesinlikle buna değer.
Ve en iyi biftek ...
Ve böylece (davul, lütfen ...), en iyi biftek kaburga, kısa loin veya bonfile primal kesimler, yaklaşık 1½ inç kalınlığında dilimlenmiş ve ebru ile kuru bir yaşında bir biftek olduğunu. Etinizi akıllıca seçin ve mükemmel bifteğin pişirilmesi için yolunuza devam edersiniz.