Piskopos kelimesinin anlamı zaman içinde gelişmesine rağmen, her zaman bir tür veya başka bir kalın çorbaya atıfta bulunmuştur.
Bununla birlikte, uzun bir süre için, bisque kelimesinin çok özel bir anlamı vardı: kabuklulardan yapılan özel bir çorba türü - ıstakoz, yengeç, karides ve kerevit - ve pirinçle kalınlaştırıldı.
Daha uzak bir geçmişte, bıldırcın veya güvercinlerden yapılan çorbalar, bazen kerevit etinin parçaları eklenmiş.
Daha yakın zamanda, kabuklu veya sebze olsun, herhangi bir püre çorbasını tarif etmek için kullanılan kelime sözcüğünü görmek oldukça yaygın hale gelmiştir; krema bazlı, roux ile kalınlaştırılmış - siz adlandırın.
Ve çavdar çorbalarını biseks yapmak isteyen restaurateurleri suçlayamazsın. Bir şey için güzel bir kelime. Ama ayrıca, önemli olarak, bir çorba için bir çorba isminde çok daha fazla şarj edebilirsiniz.
Bu dolandırıcılık ya da herhangi bir şey değil. Ancak, püreli balkabağı çorbasını tarif etmek için kullanılan kelime kelimesini kullanarak, örneğin, bisque kelimesini çorba için başka bir kelimeye dönüştürmeyi bitirirsiniz. Yine, bununla özünde yanlış olan hiçbir şey yok. Ama eğer durum buysa, yine de ıstakoz, yengeç ve diğerlerinden yapılan bir çeşit bisküviyi tarif etmek için bir kelimeye ihtiyacımız var, çünkü bu onu benzersiz kılan özelliktir.
Açık olmak gerekirse, bu sadece, bisküviyi eşsiz yapan içerik seçimi değil, aynı zamanda, yiyemeyeceğiniz parçalar da dahil olmak üzere, bu bileşenin kullanıldığı tekniktir.
Bisque, Kavrulmuş Kabuklardan Lezzetini Alır
Kabukluların kabukları lezzetle doldurulur. Ama onları yiyemediğinden, o tadı çıkarmanın, onları kavurmanın ve daha sonra onları kaynatmanın bir yolunu bulmalısın.
Yani, bir ıstakoz bisque yapmak için, canlı bir ıstakoz buharda başlayacaksınız. Buharladığınız sıvıyı kaydettiğinizden emin olun.
Pişmiş eti ıstakozdan çıkardıktan sonra, zeytinyağı ile kabukları çiseleyin ve soğan, havuç, belki de hoş bir rezene gibi bazı aromatiklerle birlikte sıcak bir fırında kızartın, her şey muhteşem bir kahverengi ve kızarmış ekmek kadar.
Kavurma tavasınızı brendi veya konyak gibi bir şeyle eritin , azaltın, daha sonra buharlama sıvısını geri dökün ve birkaç defne yaprağı ile pişirin. Bu, lezzeti daha da yoğunlaştıracak ve yoğunlaştıracaktır.
Elde edilen stoku süzün ve üssünüzün tabanı olarak kullanın. Geleneksel olarak pırasa, pirinç ile kalınlaştırılır ve daha sonra etin bir kısmı veya tamamı ile birlikte püre haline getirilir. Etin püre haline getirilmesi, bisküvinin lezzetini arttırır ve ayrıca kalınlaşmaya yardımcı olur. Etin yarısını püre haline getirebilir ve sonunda eklemek için bazı yağ kuyrukları ve pençe etlerini saklayabilirsiniz.