İki Büyük Kemiksiz Sığır Chuck Subprimal Keser
Bir zamanlar, sığır mermisi , et kesicisinden, kare kesilmiş bir dana aynası olarak adlandırılan büyük, kemik-içi bir primal kesim olarak geldi. Bu kaburga kemikleri, omuz bıçağı ve boynu ile birlikte, et, bağ dokusu (yani kıl) karmaşık bir karmakarışıktır.
Eski günlerde, sığır mermisinin yaklaşık yarısı kızartmalar (veya biftek) haline getirilecek ve geri kalanlar öğütücüde ya da güveç eti olarak satılacaktı.
Ve bugün hala bitti.
Bu klasik bifte börekler için her zaman bir pazar olacaktır. Sığır çırpıcı da hamburger yapmak için en iyi et olabilir , çünkü sadece doğru yağ içeriğine sahiptir.
Yine de, bu günlerde kasaplar (ve şefler), sığır mandrelinin nasıl sipariş edileceği ve üretileceği konusunda çok daha fazla seçeneğe sahip.
Bu arada, et kesiminde, "imal" kelimesi, daha küçük bir alt-kesime büyük bir primal kesimi kesmek ya da alt-bantları bireysel biftekler, kızartmalar, pirzola vb.
Ayrıca bakınız: Sığır Buts Diyagramı
Bir sığır mendilini imal etmenin en yaygın yollarından biri, onu iki büyük kemiksiz alt-prime, ayna rulosuna ve aynadaki omuz bölmesine ayırmaktır.
Chuck Roll
Ayna rulosu, kaburgalar ve omurga arasındaki uzun et parçasından oluşan büyük (yaklaşık 20 pound) kemiksiz subprimaldir.
Kalifiye bir kasap kaburgaları ve omurgaları tek parça halinde kaldırabilir. Bu et parçası daha sonra öğütülmüş sığır eti için kullanılan kaburgaları kaplayan bölümle ikiye bölünebilir.
Ne kaldıysa, onu kırpmadan ve kestikten sonra, ayna rulosu denir.
Ayrıca bkz: Neden Büyük Kasap Bulmanız Gerekir?
Chuck rulosunun aslında içinde birkaç tane longissimus dorsi de bulunan ince kaslı kaslar vardır, ki bunlar da aynı kaslardan biberiye biftek alır . Aynca, mandren rulosunda epeyce sert kaslar da var ve aynen omzun omurgası gibi, mandren rulosu da daha küçük bölümlere daha da üretilebilir.
En yaygın tekniklerden biri, bıçak altındaki ayna olarak adlandırılan alt kısımdan ayna gözü (ihale longissimus dorsi kasını içeren) olarak adlandırılan üst bölümü ayırmaktır.
Burada , ayna rulosundan gelen farklı biftekler hakkında daha fazla ayrıntı var.
Chuck Omuz Clod
Omuz kelepçesi temel olarak, dış omuz çıkıntısını oluşturan hayvanın üst tarafındaki büyük kas yığınıdır. Ayna silindiri gibi, omuz kelepçesi de genellikle yaklaşık 20 pound.
Omuz kepçesinin sığır mendilinden ayrılması, etrafı kesmek ve üst kol kemiğini (humerus olarak adlandırılır) çıkarmak ve daha sonra kası dikkatlice omuz bıçağı kemiğinden ayırmaktır.
Bir omuz kıtlığı, biftek ve kızartmalar halinde ayrılabilen ve imal edilebilen beş kas grubudur. Bu kasları ayırmanın avantajı, aralarındaki bağ dokusunun da çıkarılmasına izin vermesidir. Tüm bu bağ dokusu düzgün bir şekilde pişirilmediyse sığır mendilinin çok çiğnemesinin bir sebebidir.
Bu iyi haber. Kötü haber ise, bağ dokusunun çıkarılmasıyla bile, omuz kıtlığındaki kasların çoğunun hala sert olmasıdır.
Omuz kepçesinden farklı biftekler ve kızartmalar hakkında daha fazla bilgi edinebilirsiniz.
Son olarak, omuz bıçağının dış kısmında, omuz kelepçesinin hemen önünde yer alan supraspinatus adı verilen başka bir kas var. Genel olarak chuck ihale olarak bilinir. Sadece bu açıklamanın sadece yarısının doğru olduğunu söyleyelim.