Chuck göz biftek, Denver biftek ve Sierra biftek
Ayna rulosu, sığır mafsalı primal kesiminin iki ana kemiksiz alt-grubundan biridir.
Bir tarafta omuz bıçağı ile diğer tarafta kaburga ve omurga arasındaki etin uzun kısmı olarak başlar.
(Omuz bıçağının dış tarafındaki kaslar, diğer majör alçıtaşı aldığımızda, omuz omuz ağzı.)
Kasap önce omuz bıçağını kemirecek, ardından kaburgaları ve omurgaları çıkaracaktır.
Son olarak, alt kaburga alanından çıkan et çıkarılır ve öğütülmüş mandren haline getirilir .
Neyin arttığını, yağları kestikten ve kestirmeden sonra, büyük bir (20-kiloluk) lira, mermi sopası denen etten kemiksiz bir iri parça.
Çünkü sert, yağlı ve / veya sert, yarısı dana eti, güveç eti, kızartmak ve benzeri ete benziyor.
Ancak, bazı kaliteli biftek ve kızartmalar almak mümkün. Bunu yapmak, ayna gözü silindiri ve bıçak altındaki mandren gibi bilinen iki ortak kesime ayırmayı gerektirir.
Chuck Göz Rulo
Chuck göz merdanesi (ya da sadece "gözü kulağı") ilginç bir et parçasıdır, çünkü kaburga ucunda, bize aynı köri biftek veren bir kaç inçlik kas içerir.
Ancak, aynı zamanda bağ dokusu , yağ ve çok ihale olmayan birkaç diğer kas ile çevrilidir.
Tipik bir yaklaşım, ilk birkaç santim, biftek gözü biftek olarak bilinen veya bazen de, Delmonico bifteği olarak adlandırılan biftek haline getirmektir .
(Chuck göz bifteği kendi tartışmalarını hak eder, ve ben bunları uzunca tartıştım. Eğer ilgilenirseniz, chuck eye biftekler hakkında daha fazla bilgi edinebilirsiniz .)
Ayna gözünün orta kısmı kalın şeritler halinde dilimlenebilir ve lezzetlendirmek için harika ve mükemmel olan ülke tarzı kaburga olarak satılır.
Son olarak, ayna gözünün boyun ucundan gelen sert et genellikle güveç et veya öğütülmüş chuck için kullanılır.
Ya da bir ayna gözü kızartma olarak satılabilir. Ama açıkçası, etli de olabilen herhangi bir kızartmadan sakının.
Ayrıca bkz: Et Nasıl Kızartma
Bu nedenle, bazen tüm ayna gözü sadece ikiye kesilir ve iki büyük kızartmalar olarak satılır.
Bir kasap onları uzunlamasına bölebilir (yağları kesmek ve muhtemelen bir çeşit doldurma ile doldurmak için fırsat verir), sonra onları tekrar birleştirin veya kasapların ağına sarın. Benim tavsiyem, bu şeyden kaçınmaktır.
Bir düşünün: Bu aynı et parçası şeritler halinde dilimlenir ve kızartılması gereken ülke tarzı çıtalı kaburga olarak satılır. Yarıya kadar kesmek ve bir kızartma gibi sarmak , yavaş ve nemli sıcak yemek pişirmek isteyen sert bir et parçasını değiştirmez.
Chuck Underblade
Bıçak altında bulunan mandren üç kas, rhomboid, serratis ventralis ve spleniustan oluşur.
Rhomboidius son derece zor, bu yüzden ilk adım, kıyma ya da güveç eti için onu kaldırıyor. Splenius daha sonra serratis ventralisden ayrılabilir.
Splenius, uzun ve kalın taneli kas lifleri olan ve küçük bir yassı kastır. Son zamanlarda Sierra bifteği olarak tarif edilen bifteklere dilimlenebilir.
Bu kasla ilgili ana şey, dışarıda tamamen kesilmesi gereken çok fazla bağ dokusuna sahip olmasıdır.
Bir Sierra bifteği kadar bir biftek biftek gibi hazırlayabilirsiniz: marine edin, yüksek ateşte kızartın ve tahılın içine dilimleyin.
Serratis ventralis (aynı zamanda chuck kenar kızartma veya chuck flep olarak bilinir) biftek haline getirilebilir uzun, nispeten ihale, iyi-mermer kastır. Fakat yine de, tüm dış bağ dokularının denatüre edilmesi gerekiyor.
Eğer Denver bifteği denen bir şeyi gördüyseniz (ya da yediyseniz), bu nereden geldiğini gösterir.
Ayrıca bkz: En İyi Biftek Nedir?
Serratis ventralis, kas liflerinin yön değiştirdiği doğal bir dikiş boyunca yarıya kadar kesilebilir. Bu önemlidir, çünkü bu kasın bifteği tanelere doğru dilimlenmelidir , yoksa çiğnenir.
Bir teknik, arka bölümü ayırmak ve onu tahıllara karşı Denver bifteklerine ayırmaktır.
Ön yarısı daha sonra biftek haline getirilebilir veya güveç etine, kebaplara veya tavada kızartılmış ete yapılabilir - daha az hassas olduğu için değil, ama sivri şekliyle biftekleri moda etmeyi zorlaştırır.
Zaman kazanmak için, tüm kas sıklıkla Denver bifteğine bölünür (önce iki bölümü ayırmadan). Ne yazık ki, bu şekilde kesilmiş bifteğler tanelere karşı düzgün bir şekilde kesilmeyecek, böylece çeneleriniz bir antreman alacak.
Ayrıca bkz: Neden Büyük Kasapınız Olmalı?