Etin bu büyük kesimi bize klasik sığır mafsalı rostosu ve çok daha fazlasını sunuyor
Sığır chuck uzun bir süre için kasaplar (ve şefler) için bir meydan okuma olmuştur.
Sığır çıtası, esas olarak direksiyonun omuz bölümünün yanı sıra boynun, kaburgaların ve üst kolun kısımlarından gelen büyük bir primal kesiktir. Her şey 100 pounddan fazla ağırlığa sahip olabilir ve sığır eti bütün bir yüzünün tamamının yüzde 30'unu oluşturur.
(Bu sığır eti kesim diyagramı sığır mendilinin nerede olduğunu gösterir.)
Bir omuz, çeşitli şekil ve boyutlarda çok sayıda farklı kastan oluşan gerçekten karmaşık bir kontrastür.
Bu kaslar, lokomosyon için ve hayvanın ağırlığını desteklemek için kullanılır. Bir kas ne kadar çok kullanılırsa o kadar zorlaşır. Yani omuz kasları genellikle oldukça serttir.
Sığır Chuck: Sert ve Chewy, Ama Flavorful
Bu sert kaslar, her türlü komik açılarda, özellikle de yanlış piştiğinde, sert ve çiğneme olan, sinüs ve bağ dokusunun çok sayıda bitiyle bir arada tutulurlar.
Ayrıca, sığır maşası nispeten yağlı, bu da birçok tüketici için bir dönüş olabilir. Diğer taraftan, aynadan alınan kesikler büyük, etli lezzetle yüklenir.
Yine de, biftekli tava pişirmek zaman alır. Bu günlerde (1950'ler ve 60'ların aksine), normal bir hafta içi akşam yemeği olarak iki veya üç saat boyunca cesaret gerektiren bir et parçasına hizmet etmek mümkün değildir.
Yani, sığır mendili özellikle tüketici için uygun değil, özellikle kasap için karlı. Yine de, sığır etinin her tarafının bir tane vardır ve bir şekilde kullanılmalıdır.
Sığır Chuck Roasts: Klasik Keser
Eski günlerde, kasaplar temel olarak tüm kare kesilmiş dana mandrelini kalın testere üretmek için bant testeresi ile çalıştıracaktır - ayna bıçaklı kızartmalar, ayna kolu kızartmaları ve klasik 7-kemikli kızartmalı kızartmalar . Bazen kemiksiz olurlardı, ama her iki şekilde de ucuzlardı, bu yüzden "değer kesintileri" olarak kabul edildi.
Burada hızlı nokta. Bu sözde "rosto" aslında kavrulmuş olamaz. Eğer yaparsan sert ve chewy olurlar. Bu bağlamda, "kızartma" kelimesi sadece büyük, kalın bir et parçası olduğu gerçeğini ifade eder. Sığır çıtasını pişirmenin en iyi yolu onu cesaretlendirmektir . Klasik sığır eti rostolarını (kafa karıştırıcı, kızarmış, kavrulmuş değil) düşünün.
Kızartmalar olarak satılamayan herhangi bir şey (ya da sadece ince kızartmalar olan biftekler), sığır etinin genellikle yüzde 60 ila 70'i olan kıyma sığır eti olarak bitti . Ve kıyma sığır eti, premium fiyatları almaz.
(Oh, kasaplardan kâra bahse girmeyi sever miydim? Bu doğrudur. Aslında, yapmadıkları zaman, işten çıkarlar.)
Yüzde 70'inin kıyma olarak satılması ve bunun geri kalanı "değer kesintileri" olarak adlandırılmasının nedeni, sığır mandreninin geleneksel olarak karlı olmamasıdır.
Temel Sığır Chuck Roast'ın Ötesinde
Sonuç olarak, kasaplar yaratıcı olmaya zorlandı. Sığır endüstrisi, sığır bonfile içerisindeki özel kasları tanımlamak için çok fazla para harcadı, bu da biftek veya kızartmalar olarak üretilebiliyor ve satılabiliyor - bunlar aslında ızgara veya kavrulmuş olabilir . Ve insanlar onlar için biraz daha fazla ödeme yapmaya istekli olduğu için, bu, kasapların sığır mendilindeki kar marjlarını artırmaya yardımcı oluyor.
Onlar için iyi. Ve belki, sizin için de iyi, çünkü bu yeni kesilen parçaların bazıları oldukça iyi. Öte yandan, muhtemelen uzak kalmak isteyeceğiniz birkaç tane var.
Daha sonra, sığır mandreninden gelen iki ana altkümeden bahsedeceğiz .