Üst Bıçak, Omuz Merkezi ve Omuz İhalesi'ni keşfedin
Domuzun aksine, omzun omuz olarak adlandırıldığı yerde, bir sığır karkasının omuz bölgesini işaret ettiğimizde, buna ayna denir.
Sığır mermisi primal kesimi büyük bir et parçasıdır ve iki ana alt- gruba ayrılmıştır. Bunlardan biri, omuz kelepçesi, burada tartışacağız. (Diğer tarafa ayna rulosu denir.)
Sığır çeneli omuz çantası, beş ayrı kastan oluşur, ancak genellikle üçü kızartmak ve biftek yapmak için kullanılır.
- Üst bıçak
- Omuz merkezi
- Omuz ihale
Bazen "clod lifter meat" ve "burun" olarak adlandırılan diğer ikisi de, "aksesuar kaslar" olarak adlandırılan kategoriye girer. Bu da, kıyma veya güveçten başka bir şey için iyi olmadıkları anlamına gelir. et.
Üst bıçak, omuz merkezi ve omuz ihalesi farklı şekillerde hazırlanıp pişirilebilir.
Üst bıçak
Üst bıçak (veya infraspinatus ) kas aslında oldukça hassas bir et parçasıdır. Tek sorun, içinden bütünüyle uzanan uzun bir sıkı bağ dokusuna sahip olmasıdır.
Bazen, üst bıçak kası boyunca düz kısımları kesmek suretiyle yapılan bıçak bifteği adı verilen bir şey görürsünüz. Yukarıdaki fotoğraftaki bifteklerden bu sinek hattını göreceksiniz. Bu, bıçağı biftek yapmak için iyi ama ızgara için ideal değil.
Üstteki bıçağı imal etmenin bir başka yolu, onu yassı demir biftekler haline getirmektir.
Bunu yapmak için, bir kasapın üst bıçağın tüm uzunluğu boyunca uzunlamasına dilimlenmesi, etin bu orta şeridin üstünden çıkarılması, ardından ters çevirin ve alt taraf için aynı işlemi yapması gerekir. Bu bölümler daha sonra bireysel yassı demir biftekler halinde dilimlenir. Aslında oldukça hassaslar, ve sert bir şekilde kaldırılmış kılları çıkardıkları için onları ızgarada pişirebilirsiniz .
Üzerindeki sert bağlantı şeridine sahip olan orta kısım genellikle zemin aynası yapmak için kullanılır .
Omuz Merkezi
Omuz merkezi (veya triseps brachii ) ayrıca omuz kalbi veya omuz kolu olarak adlandırılır. Kalın bir bağlanma siniri parçasıyla ayrılmış çok büyük bir kas. Bunu kaldırmak için omuz merkezinin iki bölüme ayrılması gerekiyor.
Uzun kafa olarak adlandırılan bu iki bölümden daha büyük olanı, daha fazla veya daha az kare haline getirilebilir ve tane boyunca biftekler veya kızartmalar halinde dilimlenebilir . Bu günlerde, sığır eti endüstrisi olarak nitelendirilen sığır eti bifteklerini, onları cazip hale getirmenin bir yolu olarak görebiliyorsunuz, ancak eski günlerde omuz biftekleri, omuz ortası biftekleri veya kol biftekleri olarak adlandırılıyorlardı.
Omuz biftekleri, genellikle, cube steak veya swiss steak yapmak için bir et cuber (bazen bir swissing makine olarak adlandırılır) denilen mekanik bir tenderizer ile çalıştırılır. (Bu da bir ihale çekiç kullanarak elle yapılabilir.)
Yemleme makinesi çok sert et kesimlerini ihale etmek için tasarlanmıştır, bu da size çiftlik bifteklerinin ihale edilmeyeceği konusunda bir fikir vermelidir (güzel sığır eti tadına sahip olsa da). Onları ızgara yaparsanız, çabuk yapın, böylece üst üste koymayınız.
Omuz merkezi ayrıca, kızartmak veya fajita eti yapmak için ya da "kahvaltı bifteği" denen bir şey yapmak için de kullanılıyor, ki bu muhtemelen Denny's gibi kaliteli steakhouselarda servis edilmesini beklediğiniz bir şey.
Omuz merkezinin daha küçük, daha sivri bir parçası yanal kafa (veya omuz üstü) olarak adlandırılır. Bazen bir "omuz merkezi rostosu" olarak satılır, ya da küp ve kebap veya yahni eti için kullanılır. Her zaman olduğu gibi, güveç et olarak da satılan herhangi bir "kızartma" kavurma dikkat edin.
Omuz İhalesi
Omuz ihalesi (veya teres major ) küçük ama çok hassas küçük bir kastır. Her şey yağ, silverskin ve diğer yabancı dokuları kırptıktan sonra 8 ila 12 ons ağırlığında değildir. Çünkü ihale edilir, bütün olarak kavrulur, ızgarada pişirilebilir veya pişirilebilir veya madalyon haline getirilebilir. Bazen minik omuz ihaleleri veya küçük ihale madalyonları olarak adlandırılanları göreceksiniz.