06/06
Ev yapımı mayalı ve hamur mayası
Satılık Faslı Ekmek. Diane Levitt / Tasarım Resimleri / Getty Images İşlenmiş kuru ve taze fırıncı mayası ticari olarak bulunmadan önce, dünyadaki çeşitli kültürler ev yapımı mayalı ekmek ve diğer fırınlanmış ürünler yaptı. Sourdough, ev aşçıları ve profesyonel fırıncılar tarafından kullanılan böyle bir mayadır.
Fas'ta ev yapımı mayalara khmira beldia denir. Tadı ve dokudaki mayadan biraz farklı - Fas mayası daha az ekşi ve daha az kabarcıklı olma eğilimindedir - ancak fotoğrafta gösterilenler gibi Fas ekmeği yapmak için benzer bir şekilde kullanılır.
Fas mayası ve mayası her ikisi de un ve su karışımından yapılır; Fermente bırakılır, karışım lactobacilli bakteri ve yabani maya için bir oyun alanına dönüşür. Bu doğal olarak meydana gelen organizmalar, ev sahibi, yükselen özellikleri ve meşhur, ekşi lezzetini meşrulaştırmak için birlikte çalışırlar.
Fermente meyvelerden ev yapımı mayalı da yapılabilir - üzümlü maya bir örnektir - ancak bu işlemde alkol üretildiği için buraya dahil değilim.
02/06
Ev Yapımı Ev Yapımı ve Maya Ekmeği - Nasıl Çalışır?
Sourdough Starter'ın Çeşitli Aşamaları. Tania Mattiello / Moment Açık / Getty Images Un bazlı mayalama yapmak için farklı yollar olsa da, yöntemler prensip ve prosedürde benzerdir. 1) Un, su ve / veya asidik sıvının bir karışımı mayalanmaya bırakılır; 2) işlemde, lactobacilli bakterileri kompleks karbonhidratları basit şekerler haline dönüştürür; 3) Yabani maya şekeri besler ve karbondioksit kabarcıkları (dolayısıyla mayalanma gücü; 4) üretir, marş hamuru, yeterli mayalanma gücü elde edilene kadar un ve su ilavesiyle periyodik olarak beslenir. Buradaki fotoğraf, mayalanmış hamurun kullanıma hazır kabul edilmesinden önce 14 gün kadar sürebilen bir işlem olan çeşitli aşamalarda hamur mayası başlatıcısını göstermektedir.
Aşağıdaki sayfalarda ev yapımı mayalı ya da ekmeğinizi yapmak için üç farklı yöntem vardır. Başlangıç seviyelerinin glütensiz versiyonlarını yapmak için, mısır unu, karabuğday veya normal un için diğer glutensiz unları kullanabilirsiniz.
03/06
Sarımsak ile yapılan Fas Leavening (Khmira Beldia)
Sarımsak. Lane Oatey / Mavi Jean görüntüleri / Getty Images Mayadan daha az süngerimsi ve ekşi olan Faslı khmira beldia , maya yerine, khobz , beghrir ve diğer yükseltilmiş hamurlar ve hamurlar yapmak için kullanılır. Bir başlangıç sarım hamuru içine sarımsak bir karanfil eklenir, bu da rustik lezzetin artmasına yardımcı olan bir tekniktir. Sarımsak iki gün sonra atılır ve starter kullanıma hazır kabul edilmeden önce sadece bir kez beslenir. Fırında pişirilen ürünler çok lezzetli olacak, ancak uzun fermente edilmiş ekşi hamur ile ilişkili tart acılıkları olmayacak.
Bu mayayı, ağırlıkça% 40 oranında un mayası ile ilk oran olarak kullanın. Sonraki ekmek yığınları yüzde 30 oranında yapılabilir. Hamurun yükselmesi için sekiz saat veya daha uzun süre bekleyin.
04/06
Ekmek ile yapılan Fas Leavening (Khmira Beldia)
Gevrek Ekmek. AKEAUNAGE / E + / Getty Images Önceki slayttaki yönteme benzer şekilde, bu Fas mayası (khmira beldia) un, su ve sirke hamurundan yapılır. Hamurun merkezine küçük bir ekmek parçası sokulur ve marş, en az bir gün boyunca oda sıcaklığında veya yüzeyde fermente ve kabarcıklı hale gelene kadar bırakılır. Ekmek parçası atılır ve marş hamuru mayalı olarak kullanıma hazırdır. Ne zaman khmira beldia ile bir seri ekmek yapılırsa , hamurun bir kısmı ileride kullanılmak üzere mayalanır .
Khmira beldia ile yapılan ilk ekmek hamuru için, un ile% 40 oranında mayalama kullanın. Bu oran sonraki partiler için yüzde 30'a düşecektir. Çok uzun bir yükselen sürenin (8 saat veya geceleme) genellikle gerekli olduğunu bilin.
05/06
Geleneksel Sourdough Başlangıç
Sourdough Starter. Tania Mattiello / Moment Açık / Getty Images Geleneksel bir hamur mayası, önceki sayfalarda anlatılan Fas ev yapımı mayalardan daha tanıdık olabilir. Un ve yoğurdun bir hamurundan yapılan hamur mayası, daha önceki sayfalarda gösterilen khmira beldia yöntemlerinden olgunlaşıp mayalanmaya (8 ila 14 gün) daha fazla zaman ve daha fazla besleme gerektirir. Sonuç olarak, daha süngerimsi, kabarcıklı ve ekşidir. Bazı pastaneler mayalanma çağında büyük gurur duyularak süresiz olarak beslenebilir ve muhafaza edilebilir.
Hamur mayası, tarifin toplam içeriğine ağırlıkça% 30 oranında mayalamada kullanılır. Örnek olarak, un, sıvı ve diğer malzemelerin bir ekmek tarifi toplamı 1000 gramsa, mayalama maddesi olarak 300 gram hamur mayalama maddesine ihtiyacınız olacaktır. En az dört saatlik bir yükselme süresine genellikle ihtiyaç vardır, ancak daha keskin bir ekşi notu isteniyorsa bu durum artırılabilir.
Tarif ve talimatlar için, bkz. Sourdough Başlangıç Reçetesi - Nasıl Yapılır ve Nasıl Kullanılır .
06/06
Ev yapımı tatlılar ile ekmek pişirme
Khobz L'Mahrash - Fas Arpa Ekmeği. Fotoğraf © Christine Benlafquih Zaten ekmek pişirirseniz , ticari maya yerine khmira beldia veya ekşi hamur kullanmayı denemek için zaman ayırmaya değer. Hatırlamak:
- Khmira Beldia - Unun mayalanmasıyla ağırlıkça yüzde 30'luk bir oran kullanın (ilk kullanımda yüzde 40); 8 ila 9 saat yükselmesine izin verin.
- Sourdough Starter - Toplam bileşenlere (un ve sıvı) ağırlıkça% 30 oranında maya kullanın; En az 4 saat yükselme süresine izin verin.
İşte ev yapımı mayalı lezzetinden faydalanan bazı popüler Fas ekmekleri:
Batbout - Pan-Fried, Pide benzeri bir gözleme