Lezzet, doku, beslenme ve daha fazlasını etkilemek için gıdalarda ne kadar yağ kullanılır.
Yağlar ve yağlar sadece bir kalori santrali değil, aynı zamanda yediğimiz gıdalarda birçok kimyasal, fiziksel ve besinsel işlev görürler. İşte, yağların gıdada sunduğu en önemli fonksiyonlardan on tanesi.
1. Görünüm
Yağlar ve yağlar, parlak veya nemli bir görsel doku oluşturarak yiyeceklerin görünümünü değiştirebilir. Yağın ışığın kırılması yeteneği de sütün opak görüntüsünden sorumludur.
Yağlar aynı zamanda birçok yiyeceklerin kızarma işlemine yardımcı olarak, onlara çekici bir altın rengi verir.
2. Emülsiyonlar
Yağlar ve yağlar çoğu emülsiyonda önemli bir bileşendir. Emülsiyonlar, bir katı veya sıvı yağın suya dağılmasıdır (veya tersi). Aşçılık dünyasında salata sosları, mayonez, gravyeler ve peynir sosları dahil olmak üzere birçok emülsiyon vardır. Yağın bir sıvıya emülsiyonu, eşsiz lezzet ve doku kalitesi sağlar.
3. Lezzet
Yağın, lezzetleri emmesi ve muhafaza etmesi için eşsiz yeteneği vardır. Yağlar genellikle korunmak için otlar ve baharatlarla aşılanır. Yağlar ayrıca, kendilerine özgü tatlar veren bileşikler içerir. Yağ dilini kaplamanın ve tatların sızmasına izin vermenin yolu da bir lezzet deneyimini değiştirebilir.
4. Isı Transferi
Yağlar, pişirme sırasında en verimli ısı transferi modlarından birini sağlar. Derin yağda kızartmadan tavada veya tavada sote etmek için sıcak yağ, iç kısımların aşırı ısınmasına neden olmadan yüksek seviyedeki ısıyı gıda yüzeyine aktarabilir.
Isıyı transfer etmek için yağ ve yağların kullanılması ayrıca kabuk oluşumunu da kolaylaştırır.
5. Erime Noktası
Bir üründe kullanılan yağın tipi, genellikle, nihai ürünün erime noktasını belirler. Erime noktası, bir maddenin katı maddeden sıvıya değiştiği sıcaklıktır. Bu özellik özellikle çikolata, buzlanma ve salata sosları gibi öğeler için önemlidir.
Tereyağı ve domuz yağı gibi doymuş yağlar katı ve oda sıcaklığındadır, bu da çikolata ve buzlanma gibi katı yiyecekleri kullanmak için mükemmeldir. Bitkisel yağlar oda sıcaklığında sıvıdır, bu da onları salata sosları gibi ürünlerde kullanmak için mükemmel kılar. Bitkisel yağların düşük erime noktası, salata soslarının buzdolabında sıvı halde kalmasını sağlar.
6. Beslenme
Besinlerdeki en kalorili yoğun bileşik olan yağlar, her gram protein veya karbonhidrattan iki kat fazla kalori alırlar. Bu, günümüzün modern toplumunda bir avantaj olarak görülemeyecek olsa da, dünyanın birçok yerinde enerji yoğun gıda maddeleri sağlama yeteneği hala gereklidir. Yağ, gerektiğinde kalori vermenin etkili bir yöntemidir. Yağlar ayrıca Vitamin A, E, D ve K gibi yağda çözünen vitaminler için önemlidir.
7. Satyety
Yağlar, tatmin edici yiyecekler üretmemizi veya bizi tam hissetmemizi sağlamada önemli bir rol oynar. Yağlar karbonhidrat veya proteinlerden daha fazla sindirmek için uzun sürdüğü için, yüksek yağlı yiyecekler midede daha uzun süre kalır ve açlık hissini geciktirir.
8. kısalma
Kısalma sadece katı, rafa dayanıklı bir yağın adı değil, aynı zamanda yağın glüten ipliklerinin oluşumunu engelleyerek fırınlanmış ihale yapma yeteneğini tanımlamak için kullanılan terimdir.
Normalde, ekmek hamuru yoğruldukça , gluteni (buğday proteini) birleştirmeye ve uzun elastik iplikçikler oluşturmaya başlar ve bu da ekmeğe kuvvet ve chewy doku verir. Bisküviler ve turta kabuklarında olduğu gibi, hamura yağ eklendiğinde, yağ glüten oluşumunun yoluna girer, böylece nihai ürün ihale ve pul pul kalır.
9. çözünürlük
Yağlar ve yağlar suda çözünmezken, sadece yağlarda çözünen diğer kimyasal bileşikler vardır. Bu yağda çözünen bileşiklerin birçoğu gıda aromasından ve hatta vitamin içeriğinden sorumludur. Gıdaya yağ dahil etmek, maksimum lezzet ve daha geniş bir besin içeriği aralığı sağlar.
10. Doku
Yağlar ve yağlar kendi başına bir dokuya sahiptir, ancak aynı zamanda fırınlanmış ürünlerin kısaltma işlemi yoluyla ihale edilmesinden de sorumludurlar (yukarıya bakınız). Yağ çok özel, yağlayıcı bir ağız hissi sağlar, bu yüzden çoğu kuru kraker veya yongalar yüksek yağ içerikli dips veya formalarla servis edilir.
Yağ ile yapılan emülsiyonlar, dondurma, mayonez ve diğer soslar gibi birçok ürünün kremsi dokusundan sorumludur.