Un, yağ ve sıvı oranına dikkat edin.
Sos yapmak için birkaç yol vardır: bir mısır nişastası bulamacı ile kalınlaştırılabilir, bir roux eklenerek pürüzsüz hale getirilebilir veya doğrudan tavadan damlacıklar olarak servis edilebilir. Bir roux (yağ ve un karışımı) ile yapılan sos, klasik bir hazırlık, tatil kuşağınızdaki pan kızartmalarını veya rostoyu kullanarak. Roux, yoğun tadı ve sos için kadifemsi bir doku ekler. Ancak, bütün bir hindi ya da fırında kızartılmış rosto pişirmiyorsanız endişelenmeyin; ayrıca günlük bir tavuğun veya en iyi Salisbury bifteği için tereyağı ya da yağla sarılı bir sos yapabilirsiniz.
Bir Roux Tanımlı
Bir roux, eşit parçadaki yağı ya yağdan, tereyağından ya da kavrulmuş yiyeceğin işlenmesinden bir miktar unla birleştirir. Bir sosun tabanı olarak veya istiridye, makarna ve peynir gibi yemeklerde kalınlaştırıcı olarak kullanılabilir.
Roux, soluktan koyu kahverengiye kadar değişir ve pişirdiğiniz süreyi daha da koyulaştırır. Daha hafif bir roux, yağın tadını korur - ister tereyağı isterse tavada ya da domuz yağı olsun, oysa daha karanlık bir roux, kendi somun, karamelize edilmiş karakterini alır. Nasıl kullanmayı planladığınıza bağlı olarak rotayı ne kadar pişireceğinize karar verebilirsiniz. Örneğin, beyaz, kremsi bir rengi korumak için istiridye çorbası istersiniz, bu yüzden hızlı pişirilmiş bir roux en iyi çalışır. Gumbo ise daha derin, daha karmaşık bir tadı olan roux'dan faydalanabilir, bu yüzden daha karanlık olana kadar pişirin. Bir tatil sosunda, belki de yer fıstığı ezmesi renginde bir şeyleri tercih edebilirsiniz.
Temel Roux Sos Formülü
Yağdan unlu sıvıya oranı, roux bazlı bir sos yaparken önemlidir ve et suyunu ne kadar kalınlaştırdığına bağlı olarak, yağ ve un miktarını ayarlayabilirsiniz.
1 bardak roux sos yapmak için 2 yemek kaşığı yağ, 2 yemek kaşığı un ve 1 bardak sıvı ile başlayın. (Daha ince bir sos istiyorsanız, yağ ve un ölçümlerini 1 1 / 2'ye azaltın.) Sıvı, bitmiş ürünün ne kadar zengin ve dezavantajlı olduğuna bağlı olarak et suyu, süt veya ağır krema olabilir.
Eklenen doku ve lezzet için daha az miktarda yoğun kremayı veya şarabı broth ile birleştirebilirsiniz.
Roux Sos Yapma Yöntemi
Roux sos yapmak zor değil, sadece doğru oranlara sahip olduğunuzdan emin olmalısınız. İlk olarak, ne kadar gravy ihtiyacınızın olduğunu belirleyin ve gerekliyse temel formüle göre yağ miktarını yukarı veya aşağı ayarlayın. Hindinizi veya başka bir et parçasını pişirdikten sonra tavada bulunan yağ veya katı yağ miktarını ölçün - tüm sıvıları bir sıvı ölçüm kabına döküp ihtiyacınız olan şeyleri kaldırabilirsiniz ya da sadece yağ miktarını dışarı atınız. bir yemek kaşığı ölçüm kaşığı ve bir kenara koyun. (Kalan sıvıları atın veya başka bir kullanım için saklayın.) Yağ hacmini arttırmanız gerekiyorsa, tereyağı, yemeklik yağ, işlenmiş pastırma yağı veya domuz yağı ekleyin.
Sosu kavurma tavasına doğru hazırlayabilirsiniz (önce sos için ihtiyacınız olan miktarın ötesindeki fazladan yağın dökülmesini sağlayın). Böylece, altına yapışmış lezzetin kahverengi parçalarını kazıyın. Ya da, tercih ederseniz, damlamaları temiz bir tencereye veya tavaya aktarın. Soğutulmuşsa yağı orta-düşük bir sıcaklığa getirin.
Sıcak amanın üzerine eşit miktarda çok amaçlı veya Wondra unu serpin ve unun ham lezzetini gidermek için düşük ısıda en az 5 dakika boyunca sürekli olarak çırpın.
Çırpmaya devam ederken karşılık gelen sıvı oranını yavaşça roşa ekleyin. İstenilen kalınlığa ulaşıncaya kadar topakları önlemek için sürekli olarak çırpma tekniğine getirin. Sosun durdukça kalınlaşmaya devam ettiğini unutmayın, bu nedenle ek unu ekleyerek süreci hızlandırma isteğine direnin.
Roux Sos için Son Düzenlemeler
Roux sos pişirildikten sonra, kıvamı ve lezzetini biraz değiştirmeye karar verebilirsiniz. Sosu inceltmek için biraz daha suyu ekleyin. Sulu meyve suyunu kalınlaştırmak için biraz daha pişirin. Aşırı terbiyeli bir et parçasıyla başlamadıkça, soğuğu sobadan çekmeden önce muhtemelen tuz ve karabiber eklemeniz gerekir. Genel bir kural olarak, her bir bardak sıvı için 1/2 çay kaşığı tuz karıştırın, ancak ilk olarak tadın emin olun.
Sos yağlanırsa yağ ayırıcı kullanın.
Son derece pürüzsüz bir sos için, bir elek boyunca servis teknenize veya kaseye süzün.