Geleneksel olarak, barbacoa , bir yeraltı fırında çok hassas ve etli olana kadar pişirilen buhar olan etin (genellikle koyun, keçi veya sığır eti) bir preparasyondur. Bugün bu terim bazen bir set üstü ocakta veya yavaş bir ocakta yapılan benzer bir hazırlık için de kullanılıyor.
Bizim İngilizce terim Karayipler Hintli kelime barbacoa geliyor, ama ortak kökenlerine rağmen, bu iki kelime aynı şeyi göstermez.
Barbekü ızgarada yemek pişirmeyi içerirken, barbacoa buharda pişirme / pişirme işlemidir.
Orta Meksika'dan Barbacoa
Meksikalı barbacoa belki de en tanınmış ve en popüler tezahürü ise ülkenin merkezi eyaletlerinde kullanılıyor. Yaklaşık 60 santimetre (23 inç) çapında ve yaklaşık bir metre (3 fit) derinliğinde bir tuğla kaplı fırın, toprağa kazılır. Ahşap dibine yerleştirilir ve tüm fırın kırmızı sıcak olana kadar yakılır.
Küçük bir sıvı (genellikle sebze ve aromatik bitkilerle su ve / veya pulk ) ve dipte bir ızgara ile büyük bir tencere hazırlanır, böylece et tencerenin tabanına temas etmez. Et, genellikle kuzu ya da koyun eti, maguey yapraklarına sarılır ve tencerenin içine yerleştirilir, daha sonra diğer yenilebilir organları ve otlar, baharatlar ve chiles karışımı doldurulmuş olan hayvanın midesi ile tepesinde bulunur.
Fırın, bir metal levha ve bir taze toprak tabakası ile kaplanmış, ardından etin bozulmamış halde pişirilmesi için gece boyunca bırakılmıştır.
Ne zaman ortaya çıkarsa , organlar (genellikle pancita de barbacoa olarak adlandırılır) ve yaprak sarılı et mükemmel bir şekilde ihale, nemli iyilik haline getirilir ve sıvı lezzetli bir çorbaya dönüşmüştür. Bu rüstik mutfak ustalığının sık sık katıldığı kişiler, her üç parçayı da adaletli yaparlar, yemeğini çorba çorbası olarak adlandırılan küçük bir kaseyle ( konsomola denir), ardından iç organlardan yapılmış tacolar ve son olarak da etten yapılan tacolar yumuşak mısır ekmeği.
Flautas veya tacos dorados da genellikle bu bayramlarda bulunur. Mısır ekmeği, rendelenmiş barbacoa etinin bir kısmı etrafına sarılır ve kızarıncaya kadar kızartılır veya derin kızartılır. Bunlar, soğan ve kişniş, krema, guacamole ve / veya baharatlı Meksika sofra sosları ile servis edilir .
Meksika Barbacoa Bölgesel Çeşitleri
Yukarıda belirtilen türden bir hazırlık türü (ya da buna benzer bir şey) ülkenin büyük bir kısmı için ortak olsa da, Meksika'nın her bölgesinin barbaco yapma özel bir yolu vardır. Varyasyonlar sınırsızdır ve bunlar, kullanılan etin türü, çeşidin türü, etin sarılması için kullanılan materyal ve / veya pişirme / buharlama işleminin kendisinden oluşabilir.
Keçi eti ve sığır eti (özellikle hayvanın başı) Meksika'da bu incelik için birçok yerde kullanılmaktadır. Zehir, bazen Sonora'nın kuzey eyaletindeki barbaco tarzında yapılırken, tavuk, Guerrero Eyaletinin bazı bölgelerinde yaygındır. Iguana, hindi, tavşan ve diğer etler de belirli yörelerde tercih edilir.
Barbaco için kullanılan çeşniler de yere bağlı olarak eşit derecede farklıdır. Sebzeler, otlar ve baharatlar, doğal tatlı portakal suyu ve karanfilden gamutları farklı taze ve / veya kurutulmuş şili biberlerden geçirerek, acı tada sahip şifalı otlara ve sirkeye kadar uzanır.
Et, bazı yerlerde maguey yaprakları yerine muz yapraklarına sarılır.
Pişirme yöntemleri de farklı yerlerde değişiklik gösterir. Barbacoa büyük bir soba üstü tencerede buğulama veya düzenli bir fırında kavrulur. Bununla birlikte, tüm barbacoa'nın ortak özelliği, uzun, yavaş bir pişirme sıcaklığı ve yumuşak, kolayca parçalanmış ve doğal nemini kaybetmemiş bir son üründür.
Barbacoa için arananlar
Birria ve menudo gibi bazı nispeten karmaşık yapılı geleneksel et yemekleri gibi, barbacoa da günlük Meksika yemekleri değildir. Genellikle aşağıdaki üç mekândan birinde bulunur: hafta sonları barbacoa'yı kahvaltı, brunch ve / veya akşam yemeği olarak satan pazarsız tezgahlar veya pazar tezgahları; yemeği bir grup olarak hazırlamak için bir araya gelen komüniteler (örneğin, kasabanın koruyucu azizi kutlaması için); ve bir düğün partisinde barbacoa, quinceañera partisi ya da diğer büyük sosyal etkinliklerde hizmet vermek için bir catering şirketinin işe alındığı parti salonları veya özel vatandaşlar.
Rustik malzemeler, görünüm ve hazırlıklarına rağmen, barbacoa bir incelik, bir ikram, özel bir fırsat olarak kabul edilir.