Eğer benden hoşlanıyorsan, muhtemelen büyük bir sığır eti parçası tarafından korkutulmuş olursun. Doğru kesimi aldın mı? Nasıl pişirmelisin? Yemek yaparken et parçasının içinde ne olur? Ve lezzet ve sululığı nasıl en iyi şekilde ortaya çıkarabilirsiniz? Sığır eti pişirmeyi öğrenmek için okumaya devam edin.
Çoğu insan sadece özel günlerde büyük et kesimine hizmet eder. Bir dana kaburga, bir dana bonfile veya pot kızartma, pahalı ve bir tatil veya doğum günü gibi resmi bir vesileyle haklıdır.
Sığır eti antrenmanınız, et yapısını ve nasıl yemek yaptığını anladıktan sonra büyük bir başarı olacaktır.
Yer, Yer, Yer
Et bir kastır. Çok fazla yağ veya biraz olsun, pişirmek için ıslak veya kuru ısıya ihtiyaç duyar ve açık veya koyu renkli olması, hayvan üzerindeki konumuna bağlıdır. Yağ, kollajen, protein, şeker ve su hazırlanırken ve pişirilirken sığır kaslarının içinde belirli şekillerde davranır.
Sığır eti için, sekiz 'primal kesim' vardır. Hayvanın tepesinde, başın yanından başlayıp kuyruğa doğru geri dönüyorlar, mandren, kaburga, kısa bel , sığır filetosu ve yuvarlaktırlar. Hayvanın altında, önden arkaya doğru, onlar brisket, plaka ve yan vardır. Kesimin hassasiyeti veya dayanıklılığı, hayvanın kası ne kadar kullandığıyla ilgili olduğuna bağlıdır. Bu nedenle, genellikle hareket için kullanılan omuz veya bacağın yakınındaki kesikler daha sert olacaktır. Hayvanın merkezinde çok fazla kullanılmayan kaslar kaburga, levha ve belini içerir.
Bu kesimler lezzeti ve hassasiyeti en üst düzeye çıkarmak için farklı şekillerde pişirilir.
Et kesimini tarif etmekle ilgili büyük bir problem, birçok kasap ve bakanın kendi isimlerinin bulunmasıdır. Örneğin, bir New York strip steak da Kansas City steak, Delmonico steak, kemiksiz club steak ve kabuk steak olarak adlandırılabilir.
Satın aldığınız et kesiminden emin değilseniz, kasapa sorun. Kesimin nereden geldiğini size söylemekten mutluluk duyar. Ve 'ilkel kesim' kelimesi kesimin adı olduğu sürece, etin hayvanın neresinde bulunduğunu bildiğinizden emin olabilirsiniz.
Etin Bileşenleri
Sığır eti 'kırmızı et' olarak kabul edilir, çünkü hayvanın kasları, inekleri dik tutarak ve etrafında hareket ederken çok fazla oksijene ihtiyaç duyar. Miyoglobin, vücuttaki oksijeni taşıyan moleküldür; Bu renk kırmızıdır, bu nedenle çok kullanılan kaslar çok miktarda miyoglobin içerir ve koyu kırmızı olur.
Protein, Su, Yağ, Şeker ve Kollajen
- Et pişirildiğinde, sıkıca sarılmış ve diğer moleküllere bağlı protein molekülleri gevşer. Buna 'denatüre' denir ve tüm bunların anlamı proteinlerin rahatlatıcı ve ayırıcı olmasıdır. Proteinler birbirlerine çekildiklerinden, hemen hemen diğer proteinlerle birleşerek demet oluştururlar. Buna 'pıhtılaştırıcı' veya yemek pişiriliyor. Daha fazla ısı uygulandığında, protein demetleri küçülür. 120 dereceye kadar F, demetler genişlikle küçülür. 120 derece F'den sonra, demetler uzunluk olarak da küçülmeye başlar.
- Su da kaslarda bulunur. Bazıları proteinler, yağlar ve şekerler ile bağlı ve bazıları 'özgür su'. Sığır eti pişirildikten sonra kalan sıvı miktarı doğrudan bitmiş yemeğin sıkılığına bağlıdır. Protein demetleri kaslarda küçüldükçe ve yağ erirlerken, su molekülleri sıkılır. Protein genişledikçe çok fazla su sıkılmaz. Ancak sıcaklık 120 derece F'nin üzerine çıktığında ve demetler kısaldıkça, daha fazla su sıkılır ve buharlaşır. Bu yüzden iyi yapılmış bir sığır eti parçası çok kuru. Sığır eti pişirirken pişirme süreleri ve sıcaklıklar kontrol edilmelidir.
- Yağ lezzet! Etin iyi bir şekilde kesilmesi, etten eşit olarak dağıtılan beyaz yağ lekelerine sahip olacaktır. Yılan ve yuvarlak gibi sığır etlerinin kesilmesi daha az yağlıdır ve marinatlardan ve kuru ovuculardan faydalanabilir.
- Şeker , sığır eti, bitmiş rengi ve lezzetinde önemli bir rol oynar. Asit içermeyen bir ortamda ısıtıldığında şeker ve protein, Maillard Reaksiyonu adı verilen bir işlemde kompleks moleküller oluşturmak için birleşir. Kurutulmuş bir sığır etinden oluşan zengin karamelli aromaları ile harika bir kıtır kıtır, Maillard Reaksiyonu . Bu reaksiyonun gerçekleşmesi için yüksek ısı gereklidir; ızgara ve ızgara en iyi yöntemlerdir. Ayrıca Maillard Reaction'ı başlatmak için pişirmeden önce etleri kahverengi hale getirebilirsiniz ve aynı sonucu elde etmek için pişirme süresinin sonunda kızartmaları kavurabilirsiniz.
- Et içerisindeki diğer maddeler arasında kollajen ve elastin bulunur. Bunlar hayvanın sıkı çalışan kaslarında bulunur. Kollajen ısıtıldığı, jelatinleştiği ve yumuşak ve erimiş hale geldiği için eriyecektir. Elastin, sadece bir küp bifteğinizi pişirmeden önce veya hamburger için et öğütmeden önce fiziksel olarak bozulabilir. Bu bileşikler, brisket, şaft, ayna ve yuvarlak primal kesimlerde bulunur; Diğer bir deyişle, biz rosto ve güveç ve hamburger olarak pişirdiğimiz sığır.
İki Pişirme Yöntemi
Et pişirmek için iki yöntem vardır: kuru ısı ve ıslak ısı. Izgara, ızgara, sote, kavurma, kızartma ve kızartma gibi kuru ısı yöntemleri. Islak sıcağında, gübreleme, çömlek kavurma, pilaki, buğulama, haşlama ve yavaş pişirme yer alır. Çoğumuz kuru kavurma yöntemleriyle, kavurma, güveç ve yavaş pişirme ile sığır eti pişiriyoruz.
Etin hayvanın bulunduğu yere göre pişirme yöntemini seçersiniz. Hayvanın az kullanılan merkez alanından kesilen biftek, az miktarda kollajen ve elastin ile doğal olarak ihale edilir, bu nedenle kuru ısı ve kısa pişirme süreleri kullanarak en iyi şekilde pişirirler. Yumru veya yuvarlak kızartmalar daha fazla kollajene sahiptir, bu yüzden ıslak sıcağa ve kollajeni eritmek için daha uzun, daha yavaş pişirmeye ihtiyaç duyarlar.
Çoğu katı sığır eti kesimi iki aşamalı bir yöntemle pişirilir. İlk olarak, yüksek ısı Maillard reaksiyonlarını üretir ve yüzeyde lezzetli bir kabuk oluşturur. Daha sonra, daha düşük bir sıcaklıkta daha yavaş pişirmek, dış kenarları fazla pişmeden eti eşit şekilde pişirecektir. Bir biftek ızgara yapıyorsanız, briket sayısını kontrol ederek ızgarayı sıcak tarafa ve daha soğuk bir tarafa bölün. Bir kabuk oluşturmak için sıcak taraftaki biftekleri başlatın ve pişirmeyi bitirmek için soğutucu tarafına doğru çekin. Kızartma ve kızartma kızartması aynı iki aşamalı yöntemi kullanır; İlk önce yüksek ısıda kızardı, sonra doğru iç sıcaklığa ulaşana kadar daha düşük ısıda pişirildi. Ayrıca fırında düşük sıcaklıkta kızartılmış rosto pişirebilir, daha sonra lezzetli bir kabuk oluşturmak için son birkaç dakikalığına piliç açabilirsiniz.
Dengede
Eti pişirmek, nem kaybını azaltmak ve kolajenin jelatin içerisine eriyebilmesini sağlamak için yeterince uzun süre pişirmek arasındaki dengeyi bulmakla ilgilidir. Bu nedenle, kızarmış kızartmalar ve kesilmiş parçalar düşük sıcaklıkta yavaşça pişirilir; Kollajeni eritmeye ve nem kaybını azaltmaya çalışıyorsunuz. Öte yandan, bifteklerin hiçbir kolajeni yoktur, bu nedenle yüksek sıcaklıklarda hızlı pişirmek bu güzel kabuğu meydana getirir ve mümkün olduğunca fazla nemi muhafaza eder.
Eti daha uzun bir pişirme süresinden önce kesmek , meyve sularında sızdırmaz.
Yüzeyde oluşan kabuk sızıyor! Sızdırmazlık, mükemmel bir şekilde pişirilmiş sığır eti kesiminde mükemmel olan karmaşık lezzetleri yaratmak için gereklidir. Sığır kesiminin sıklığını kontrol etmenin tek yolu, pişirme süresini ve sıcaklığını kontrol etmektir. Sığırların yaşlanma ve işleme ve depolama sırasında nasıl tedavi edildiği de dahil olmak üzere diğer faktörler sizin kontrolünüzün ötesindedir, bu yüzden kasabınızı öğrenin.
Etin eti, pişirilmesinde ve servis edilmesinde bir etken rol oynar. Genellikle 'London Broil' olarak satılan kanat ve yassı demir biftekler, tek bir kastır ve kesik boyunca uzanan uzun ve belirgin bir taneciğe sahiptir. Bu biftek, tanelere dik olarak ya da kaslara doğru kesilen tahıl boyunca kesilmelidir. Daha sonra ihale edilecekler. Bu biftekleri tahılla keserseniz, yenmez olmak için çok zor olacaklar. Eti, sağdan sola doğru çalışan tahıl ile, kesme tahtası üzerine koyun. Bıçağını biftek üzerine yerleştirin, sonra sola doğru eğin. Bu bıçağınızı 45 derecelik bir açıyla ayarlayacaktır. Biftekleri ince dilimler halinde kesin.
Lezzet eklemek ve hassasiyeti artırmak için etleri marjlayabilirsiniz. Turşular, protein bağlarını bozan (proteinleri denatüre eden) asitler içerir. Turşular sert bir et parçasını ihale bifteği haline getirmeyecek; et kesimi için doğru pişirme yöntemini kullanmak daha önemlidir. Turşular en iyi lezzet katmak için kullanılır. Kuru sürüntüler ete, özellikle de bir biftek ızgara yapıldığında oluşan gevrek kabuklara lezzet katmak için çok iyidir.
Son olarak, sağlam bir sığır eti keserken ayakta kalma süresi şarttır . Sığır ısındıkça, su parçanın merkezine doğru itilmekte ve kenarlardan buharlaşmaktadır. Basınç, bir bıçakla uygulandığı için bu su sığır etinden kolaylıkla sıkılır. Sığın, ısıyı korumak ve pişirme işleminden sonra 5-10 dakika beklemesine izin vermek suretiyle, su, kesim boyunca yeniden dağılacak ve böylece kesme basıncından su çekmesi zorlaşacaktır.
En İyi Kesimler
Izgara, et tavuğu ve tavada kızartmak için en iyi et kesimleri, kaburga biftekleri, şerit veya kabuklu biftek ve hem şerit hem de bonfile bifteklerini içeren T kemiğidir . Sirloin ve yuvarlak biftekler sert ve kuru olacaktır. Kanatlı biftek ve yassı demir biftekler , yukarıda açıklandığı gibi, tahıl boyunca hızla pişirilip dilimlenirse iyidir.
Kavurma için en iyi dana bonfile, bonfile, dana tavuğu ve üstte kızartmalar iyi birer adaydır.
Kızartmak için, yan, üst yuvarlak ve sığır filetosu biftek iyidir. Bu kesim en iyi şekilde çabuk pişirilir ve elastin kırıldığı için et kırıldığı için daha hassastır.
Kebaplar için bonfile en iyi bahistir. Bu hafif kesim lezzetleri kolayca emer ve çok hassastır.
Tencerede kavurma ve kavurma için, mandren ve çentik en iyi kesimlerdir. Bu kesimler daha fazla kollajene sahiptir ve en uygun hassasiyete ulaşmak için ıslak ortamda uzun ve yavaş pişirmeye ihtiyaç duyarlar. Chuck en lezzetli ve en ihale var.
Kıyma için mandren gitmek için yoldur. Optimal yağ miktarına sahiptir ve öğütme işlemi ile mekanik olarak ihale edilir. Çoğu yağsız kıyma, aynadır, ama emin değilseniz, sorun!
Daha fazla kural
Eti pişirmeye başladığınızda iki adet demircik kuralı vardır: Önceden ısıtılmış bir tava veya ızgara ile başlayın ve eti pişirme yüzeyine koyduğunuzda, onu hareket ettirmeyin . Kabuk oluştuğunda et salıverir. Eti kabuk hazır olmadan hareket ettirmeye çalışırsanız, yırtılır ve Maillard Reaksiyonundaki lezzetli bileşiklerin çoğu tavada bırakılır.
Kıyma sığır eti bazı özel hususları hak ediyor. Etin yüzeyinde bulunan bakteriler, sığır eti öğütülürken tüm karışım boyunca dağıtılır. Gıda güvenliği nedenleriyle, öğütülmüş sığır eti, 160 derece F'lik bir iç sıcaklığa kadar pişirilmelidir. Öğrendiğimiz gibi, suyun çoğunun etin dışına sıkıştırıldığı anlamına gelir. Kendi etini öğüterek bunu halledebilirsin, ama bu çok büyük bir iş. Doğranmış sebzeler ve lezzet karışımları gibi diğer malzemeleri de ekleyerek hamburgere nem ve lezzet katmayı tercih ediyorum. Bu aileniz güvende iken hamburger nemli ve lezzetli tutmak yardımcı olacaktır.
Sığır eti farklı kesim yemek pişirmek için en iyi tariflerden bazıları:
- Mükemmel Pot Kızartma
Ağzım sularım sadece bu mükemmel tarifi düşünüyor. Sığır eti o kadar ihale eder, servis edeceğiniz gibi düşer ve lezzet mükemmeldir. - Tuzlu Pot Kızartma
Crockpot'unuzun düşük, nemli sıcaklığı en iyi rostoyu pişirmek için mükemmeldir. Bu muhteşem bir tarif. - Steak House Steak
Bu, steak evlerinin kullandığı yöntemdir; önce biftek yüksek ısıda kızar, daha sonra fırında sulu mükemmellik için kavrulurlar. - Pesto Dolması
Peynirli ve lezzetli pesto bu kolay tarif içinde etin içine erir. Bifteklere göz kulak ol, böylece fazla pişmezler ve ayakta durma zamanını unutma! - Kızarmış Dana Bonfile
Bu süper hassas kesim sığır eti, tatil için mükemmeldir. - Kavrulmuş Başbakan Kaburga
Başbakan kaburga gerçekten sığır etidir. Bu çok pahalı, bu yüzden açık bir şekilde talimatları izleyerek dikkatli bir şekilde pişirdiğinizden emin olun. - Köfte ile sığır eti güveç
Yavaş pişirici, uzun, yavaş pişirme için ideal bir cihazdır. - Kıyma Tarifler
Kıyma sığır eti, en iyi kesim öncesi kesimden yapılır. Satın aldığınız kıymalarda kullanılan sığır eti türü hakkında kasapınızı kontrol edin. - Meatloaf Hakkında Her Şey
Köfte için bu lezzetli yemek tarifleri ve en iyi köfte yapımında ipuçları, sizi bir usta yapar. - En iyi 10 Izgara Biftek Tarifleri
Izgara mevsiminde, ızgara biftek için bu hızlı ve kolay, lezzetli tariflere dönün.
Etrafında kesilen etler ve önerilen pişirme türleri ve zamanları ile internetin etrafında birçok grafik ve kaynak var. Bu kaynakları en kapsamlı olarak buldum:
- Sığır Yemek Tablosu
- Sığır Eti Farklı Kesim Nasıl Anlaşılır
- Filet Mignon Hakkında Her Şey
- Pot Roast 101
- Sınıflar ve biftek keser
- Izgara nasıl