Kavurma ve Pişirme
Kavurma ve pişirme, yemek pişirmek için sıcak ve kuru hava kullanan kuru ısıyla pişirme şeklindedir. Diğer kuru-ısı pişirme yöntemleri gibi , yiyeceklerin yüzeyini kızartmak ve fırınlamak gibi, bu da karmaşık tatlar ve aromalar geliştirir.
Her iki kelime de, bir öğeyi sıcak, kuru havada, genellikle bir fırının içinde ve en az 300 ° F sıcaklıkta ve genellikle daha sıcak olan sıcaklıklarda sarmak suretiyle pişirmenin bir yöntemini tanımlar.
Fırın boyunca sıcak havayı dolaşan bir konveksiyon fırını esmerleşme reaksiyonunu artırabilir.
Bu arada, karbonhidratları ısıtırken meydana gelen kızarma (örneğin bir somun ekmek piştiğimizde olduğu gibi) karamelleşmenin sonucudur, etlerin kızarması ise Maillard reaksiyonu denen bir şey yüzünden gerçekleşir.
Pişmemiş Pişir
Kavurma ve pişirmede her ikisi de yiyeceklerin pişirilmemesini gerektirir, böylece ısıyı veren sıcak, kuru hava, yiyeceklerden buhar çıkarmaz.
Çünkü dolaylı sıcağı kullanır, pişirmede pişirin ve pişirin. Tüm yiyeceklerin yüzeyleri aynı dereceye kadar ısıya maruz kaldığı için pişirin. Bu, tavada kızartmadan farklıdır, örneğin sıcak tavaya temas eden yüzeyin, yukarı bakan tarafa göre daha sıcak olduğu yerde.
Kavurma: Geliştirilmiş Browning
"Kavurma" ve "pişirme" sözcükleri sıklıkla birbirinin yerine geçmesine rağmen, bazı şefler ısıya dayalı olarak iki ısıyı birbirinden ayırırlar, kavurma daha fazla ısı ve dolayısıyla pişirme işleminden daha hızlı ve daha belirgin kahverengileşme anlamına gelir.
Diğerleri özellikle et, kümes hayvanları ve sebzeler için "kavurma" kelimesini kullanmayı tercih edebilir, ancak balık ve diğer deniz ürünleri için "pişirme" terimini kullanırlar.
Kavurma
Kavurma genellikle sığır eti bonfile, kaburga kızartması, domuz filetosu ve benzeri gibi etlerin üstün kesimi için ayrılmış bir pişirme yöntemidir.
Bütün kümes hayvanları da sık sık kavrulur, ancak bu, göğüs eti daha kuru ve bacak etinden daha hızlı pişirirken zor olabilir. İşte bir tavuğun nasıl kızartılacağına dair bir yazı, ve burada bütün hindi göğsünü kavurmak için güzel bir tarif.
Daha düşük sıcaklıklarda, 200 ° F ile 300 ° F arasında daha uzun süreler için kavurma, genellikle daha hassas, daha tatlı bir kızartma yapabilir, ancak çok fazla lezzet kaynağı olan yüzey kızarmasını kurban eder. Tersine, yüksek sıcaklıkta kavurma daha kuru bir kızartma ile sonuçlanabilir.
Sonuç olarak, düşük ve yüksek sıcaklıkların bir arada kullanıldığı etlerin kızartılması, pişirme süresinin büyük bir bölümünde düşük bir sıcaklık ile birlikte pişirmenin başlangıcında veya çok kısa bir sürede yüksek sıcaklıkta kısa bir patlama ile giderek yaygınlaşmaktadır. istenilen yüzey esmerleşmesi elde etmek için son. İşte etlerin kızartılmasıyla ilgili ayrıntılı bir yazı.
Pişirme balık
Fileto, biftek ve hatta bütün balıklar pişirilebilir. Tüm balıklar ile, vücut boşluğu genellikle sebzeler, otlar ve diğer malzemelerle doldurulur. Aksi takdirde, bu doldurma maddeleri filetoların veya bifteklerin üzerine yerleştirilebilir. Bu, etin kurumasını önlemeye yardımcı olur.
Ve bütün balıklardan bahsetmişken, başın içinde çok fazla nem var, bu yüzden bütün balıkları pişirirken, başını açık bırakmak, kurumasını engellemenin başka bir yoludur.
Balıklar, pişirmeden önce ya da erimiş tereyağına batırılmadan önce yağ veya eritilmiş tereyağı ile de fırçalanabilir. Hazırlanan balık daha sonra yağlı bir fırın tepsisine yaklaşık 350 ° F'da pişirilir. Yağsız balık pişirirken, pişirme sırasında yağ, tereyağı veya başka bir sıvı ile doldurmak iyi bir fikirdir, böylece kurumuş değildir.