Hamur yapmak için bu teknik hakkında her şeyi öğrenin
Çoğu hamur işi hamur tarifleri katı bir katılaşmanın yanı sıra kuru malzemeler içerir ve bunları düzgün bir şekilde birleştirmek için bunları belirli bir şekilde karıştırmanız gerekir. Buna "kesme" denir. Terim, iki öğeyi iyi bir şekilde karıştırılana kadar iki bıçak veya bir hamur karıştırıcı ile çalışmak anlamına gelir. Bisküviler, çörekler, pasta kabukları ve pişirildikten sonra lapa laması gereken diğer hamur işleri için tariflerde genellikle "kesmek" yönünü görürsünüz.
Neden Kesilmeli?
Unun tereyağı veya katı yağsızlaştırılmasının amacı pasta hamurunda ve kurabiyelerde pul pul dökülecek bir doku yaratmaktır. Bu pul pul doku, un proteinlerinin kısaltılmasıyla ve gluten oluşumunu keserek kaplanır. Kısaltmanın küçük parçaları bütün olarak kalmaya devam edecektir, kısaltmayı kuru malzemelerden ayrı olarak pişirirken, bu ayrılma bitmiş üründeki sertliği yaratan şeydir.
Nasıl Kesilir
Bir hamur işi yaparken, katı kısaltma, domuz yağı veya tereyağı, parçacıklar küçük bezelye boyutu olana kadar bir un karışımına kesilir. (Bir hamur hamuru tarifi şöyle okunabilir: "Tereyağı un ve şeker karışımına parçacıklar küçük bezelye olana kadar kesin.") Bu zor bir süreç değil, ama zaman ve biraz sabır gerektiriyor.
Kesmek için iki bıçak veya hamur karıştırıcı kullanabilirsiniz. Bıçaklar kullanıyorsanız, her elinize bir bıçak tutun ve kısaltmayı zıt yönlerde kesin, unun içinde çalışın - bu biraz zaman alabilir.
Biraz daha hızlı kesmek için, yaklaşık dört dar kemerli bıçaklara bağlı bir kemerli sap ile biraz dairesel olan bir hamur karıştırıcı kullanmak isteyeceksiniz. Hamur karıştırıcısını kullanmak için, tutamağı tutun ve bileğinizi bir yandan diğerine döndürürken bıçakların kısalmasını sağlayın; tüm karıştırmayı birleştirmek için hamur karıştırıcısını kasenin etrafında hareket ettirirken bu karıştırma tekniğini tekrarlayın.
Parmaklarınızı da kullanabilirsiniz, yağları unla hafifçe parmaklarınızın ucuna getirin - ellerinizin sıcak olmadığından emin olun.
Unun kısalmasını, o kadar katı bir kütle haline getirmeyin. Un ile kaplanmış olan kısaltma parçaları küçük bezelye büyüklüğünde olduğunda durmalısınız. Bazen tarif, parçaların kırıntıların boyutu olana kadar unun kısalmasını kesmenizi söyleyecektir - nasıl tarif edildiği önemli değil, bu kesim tekniğini uygularken tarifi takip edin ve reçeteniz pul pul dökülmelidir.
Soğuk İhtiyaçlarda Kesim
Düzgün bir şekilde kesmenin yanı sıra, gerçekten yumrulu bir pasta veya pasta kabuğuna ulaşma şansınızı arttırmak için yapabileceğiniz önemli bir şey var: Kullandığınız kısaltmanın soğuk olduğundan emin olun. (Bazı fırıncılar kalan malzemeleri ve pişirme aletlerini bile soğuturlar). Tereyağı çok sıcaksa, bütün olarak kalmayacak ve basitçe un ve diğer bileşenlere karışacak ve bu da lapa lapa olmaktan uzak bir hamur elde edilmesini sağlayacaktır.