Bu kaburga biftek ya da sığır bonfile neden bu kadar pahalı olduğunu hiç merak ettiyseniz, muhtemelen en çok istenen et kesim daha pahalıya mal olduğu için varsaydığını.
Ve bu doğru. İnsanlar yarın filet mignon satın almayı durdurduysa, fiyat aşağıya inerdi.
Fakat aynı zamanda bir et parçasının diğerine göre nispi bolluğu veya azlığıyla da ilgilidir.
Bu sadece büyük evrim ve anatomi kazalarıdır ki bu ihale kesintilerini sağlayan bir yönlendirmenin parçası nispeten küçüktür.
Pahalı Biftek İhalesi
Bahsettiğimiz üst seviye biftekler kaburga , şerit filetosu , bonfile, T-bone ve Porterhouse bifteği . Bu kesintiler, hayvan üzerinde çok fazla egzersiz yapamayan kaslardan geliyor, bu yüzden çok hassaslar.
Ama bu kesimler sığır eti karkasının sadece yüzde 8'ini oluşturuyor. Bu, bir kasabın yüzde 8'ini diğer yüzde 92'ye kadar telafi etmek zorunda bırakması anlamına geliyor, ki bu da önemli ölçüde daha az kazançlı.
Sorunu göstermek için yüzdeyi yıkalım.
Kıyma Sığır Eti: Kasapların Kârının Öldüğü Yer
Kıyma ve güveç eti, muhtemelen et çantasındaki en az kârlı öğelerdir. Burada yalın trim (bazen çok büyük parçalar) ve biftek veya kızartmalar olarak satılamayan diğer bitler bitiyor. Bir sığır etinin yüzde 38 kadarı bu kategoride biter (ki bu da kabobs ve tava keki gibi ürünleri içerir).
Karkasın diğer yüzde 35'i, başka hiçbir şey için kullanılamayan kemik, yağ ve süs şeklinde saf atıktır.
Atık sıfır kar demektir.
Bu, her şeyi oluşturan sığır karkasının yaklaşık yüzde 20'sini oluşturur - kısa kaburgalardan üçlü uçtan kanatlı bifteke kadar brisket .
Bu, her kasapın sığır etinin bütün taraflarını satın aldığını ve onları evde yıktığını söylemez. Ancak, sadece istedikleri parçaları satın alsalar bile, diğer parçalar hala bir yere gitmelidir.
Unutmayın, her kısa lob ve kaburga primal kesimi için , bir ayna, bir sığır filetosu, bir yuvarlak, bir tabak, bir brisket ve bir yan vardır. İki saptan bahsetmiyorum.
Birisi kabuğun geri kalan kısmı olmadan bir kaburga ve kısa bir loin nasıl büyüyeceğine karar verene kadar, bu sadece böyle olacak.
Sert Kesimler Daha Ucuz Kesimler
Geleneksel olarak daha az arzu edilen kesimlerden bazıları, yuvarlak, alt şerbet ve aynadan gelenleri içerir.
Bunun nedeni, birçok egzersiz yapabilen ve onları sertleştiren kaslardır, ve bu kasları bir arada tutan çok fazla bağ dokusu vardır , bu da nemli bir ısı kullanarak uzun bir süre düşük bir sıcaklıkta pişirilmedikçe çiğnenebilir ( ör. ).
Kasap sığır eti karkasının önemli bir bölümünde büyük bir kazanç elde etmediği sürece, karını karkasın başka bir yerinde yapması gerekiyor - yani bize yüzde 8'lik oranla bize kaburga ve kısa filetolar veriyor.
Sığır chuck, bunun mükemmel bir örneğidir . Sığır chuck yönlendirmenin omzundan gelir ve bu zor kas ve bağ dokusu büyük, karmaşık bir karmakarışıktır. Aynı zamanda sığır karkasındaki en büyük tek primal kesim olur.
Eski günlerde, sığır mafsalı, geleneksel 7-kemikli rosto gibi kızartmalar ve biftek yapmak için bölümler halinde görülecekti.
Düzgün pişirilmiş, bunlar özellikle kasap için karlı olmasa da, lezzetli ve doyurucu et kesimidir.
Sığır Chuck: Yeni biftek daha büyük kar demek
Ancak bu günlerde, sığır eti endüstrisi, daha hassas olan ve bireysel biftekler ve kızartmalar olarak satılabilen bazı kasları izole etmek için sığır mendilinin nasıl parçalanacağını öğrendi.
Bunların örnekleri, yassı demir bifteği , Denver bifteği ve klasik biftek kavurmalarına göre pound başına daha yüksek bir fiyata satılabilen çiftlik bifteğidir.
Böylece, kasaplar bir sığır mandreninden daha fazla kar kazanabildikçe, teorik olarak kısa belden gelen kesimler için daha az ücret alabilmelidirler.
Ancak, bir düz demir biftek ve Denver biftek kasapın alt satırında şişmanlamaya başlar gibi bir bahis yapmak ister misiniz, fileli mignon 5,99 $ bir pound için satış görmeye başlayacaksınız?
Evet, ben de değil.
Bu arada, bu kasaplara karşı bir şey değil. İşinde kalmak ve ellerinden geldiği kadar para kazanmak istiyorlar. ( Ayrıca bkz: Neden Büyük Kasap Bulmanız Gerekir )
Sonunda, ızgara kaburga biftek size birkaç dolara mal olacak. Toplu olarak satın almak para kazanmak için iyi bir yoldur. Eğer yeterince dondurucu alanınız varsa, sığır etinin tamamını da alabilirsiniz.
Ama para biriktirmenin bir başka harika yolu, mandren, şaft, öküz kuyruğu ve kısa kaburgalar gibi daha ucuz kesimleri nasıl hazırlayacağınızı öğrenmektir. Genel olarak, bu sadece daha soğuk aylarda yapmak isteyebileceğiniz bir şey anlamına gelir.
Isındığında , mangal yapmak (ve bu da dumanı kullanarak düşük ısıda yavaş yavaş pişirmek anlamına gelir) ayna, balon ya da sığır filetosu gibi daha ucuz kesimler hazırlamak için harika bir yoldur.