Sous-Vide Nedir? Sous-Vide ile Nasıl Pişirilir
Sous-Vide Nedir?
Sous-vide ( soo-VEED) , bir plastik torba içinde vakumla kapatılmış ve düzenlenmiş, düşük sıcaklıklı bir su banyosuna batırılmış gıdaların pişirilmesi için bir yöntemdir. Fransızcadan tercüme edilen Sous-vide, "vakum altında" anlamına gelir, fakat düşük, kontrollü sıcaklıklarda proteinlerin pişirilmesi yöntemi, pratikte nasıl sous-vide tanımlandığıdır. Suyun düşük sıcaklığı, yiyecekleri kavurma gibi geleneksel pişirme yöntemlerinden yavaş ve eşit bir şekilde pişirir ve daha sonra genel olarak istenen dış kabuk elde etmek için çabuk kızarma veya ızgara ile kızartılan etli ve yumuşak etler verir.
Sous-vide metodu çok hassas olduğu için aşırı et, kümes hayvanları ve deniz mahsulleri riski azdır. Sous-vide pişirme işleminin bir diğer faydası, proteinin büzülmesinin gerçekleşmemesidir. Örneğin, orta nadir (125 ° F-128 ° F) için uygun bir iç sıcaklığa tavada pişirilen bir biftek kuru dış ete ve ağırlıkta yaklaşık yüzde 40'lık bir düşüşe neden olur. Bununla birlikte, sous-vide yöntemiyle pişirilen bir biftek, iç sululığını korur ve ağırlık olarak küçülmez.
Sous-Vide Nasıl Çalışır?
Tüm etler belirli zaman dilimlerinde pişirildiğinde parçalanan kas lifleri, yağ hücreleri, kollajen ve bağ dokusundan oluşur. Bir bifteğin, örneğin bir dana kızartmasından daha az kolajen ve bağ dokusu vardır ve pişirmek için daha az zaman gerektirir. Chuck kızartması , yağ, kollajen ve bağ dokusu ile inceltilir ve istenen hassasiyete ulaşmak için birkaç saat gerektirir.
Sous-vide pişirme için, proteininizin pişirilmesini istediğiniz iç sıcaklık sous-vide su fırınında önceden ayarlanmıştır. Örneğin, orta nadir bir biftek istiyorsanız, su sıcaklığı 125 ° F'ye ayarlanır. Biftek aşçılar olarak, iç sıcaklığı su banyosu ile aynı sıcaklığa yükselir.
Biftekün iç sıcaklığı 125 ° F'ye ulaştığında, pişirme işlemini durdurur ve hızlı bir şekilde sararma veya kızarma ile bitirmeye hazır olana kadar daldırma tankında tutulabilir. Bazı daha sert et kesimleri sous vide yöntemiyle 48 hatta 72 saat gerektirir.
Sous-Vide Güvenli mi?
Yakın zamana kadar, sous-vide yöntemi çoğunlukla restoran şefleri tarafından kullanılmış ve gıda kontaminasyonu riski olduğundan ev yemekleri için tavsiye edilmemiştir. Sous-vide su fırınları çok pahalıydı ve birçok ev aşçıları, suya karışmış bir kapta sızdırmaz hale getirilmiş proteinleri batırmak suretiyle sous-vide pişirme yapmaya çalıştı ve bu da düzgün bir şekilde düzenlenemeyerek gıda kontaminasyonu riskini artırdı. Özellikle kümes hayvanları ve balıklar, eğer pişirilmediyse (130 ° F'nin altında) E. coli ve Salmonella bakterilerine karşı hassastır ve bu nedenle evde DIY sous-vide pişirme önerilmemektedir.
Piyasada, ev yemeklerinin sous-vide yöntemiyle gıdaları güvenli bir şekilde hazırlamasına olanak tanıyan çeşitli sous-vide ocakları ve makineleri bulunmaktadır . Sous-vide üreticileri, gıda kaynaklı bakterileri öldürmek için gerekli sıcaklıkta pişirme proteinleri için güvenlik kuralları sağlar (134 ° F genel olarak güvenli kabul edilir). Pişirilecek yiyecekler vakum mühürlenmeden önce soğutulmalı ve daha sonra kapatıldıktan hemen sonra pişirilmelidir.
Sous-Vide Artıları
- Eşit pişirilmiş gıda
- Sulu ve hassas etler
- Kontrollü pişirme sıcaklıkları
- Yağ ilave edilmeden geliştirilmiş lezzet
- Proteinlerle tutarlı sonuçlar
Sous-Vide Eksileri
- Daha uzun pişirme süreleri
- Bazı sebzeler ve bazı balıklarla tutarsız sonuçlar
- Gıda güvenliğine daha fazla dikkat gerektirir
- Özel ekipman gerektirir, yani su fırını