“ Önce bir roux yaparsın .”
Bunlar, bir Cajun tabağına (tatlılar hariç) hemen her reçete başlayan kelimelerdir. Tüm Cajun'lar nasıl roux yapılacağını biliyorlar, ama burada olmayanlar için geleneksel, mikrodalga fırın ve fırın roketinin detaylı tarifi için bağlantılar: Geleneksel Roux Tarifi (Blonde) , Mikrodalga Roux Tarifi , Fırın Roux Tarifi ve en önemlisi Cajun aşçılık elemanı, Cajun Yemek Kutsal Trinity .
Orada yemek pişiren insanlar olduğu gibi bir roux yapmanın birçok yolu vardır ve çoğu yöntem sadece iyidir.
Roux: O nedir?
İlk olarak size, un ve yağın bu basit karışımının tarihini anlatmak istiyorum: sadece iki malzemeyle bir şey için tarih. Roux yüzyıllardır tuzlu yemeklerin kalınlaştırılması olmuştur. İlk enkarnasyonu Fransa'daydı ve tereyağı ve unla yapıldı. Bu karışım sadece birkaç dakikalığına ısıtılır - unun pişirilmesi için yeterli zaman - ve çorbalar ve güvelerin yanı sıra birçok sosun (beyaz veya béchamel sosu dahil) tabanıdır . Tereyağı, tereyağı, Fransız mutfağında (Cajun roux'da kullanılan domuz yağı veya yağdan ziyade) tipik olarak kullanılan yağdır.
Bir tereyağı unu rouxu genellikle süt, krema veya et suyunun eklendiği bir sosun temeli olarak kullanılır ve yüksek bir sıcaklıkta veya uzun bir süre pişirildiğinde tereyağının yakılmasıyla sadece birkaç dakika pişirilir. Tereyağı unu karışımı da hazırlanabilir ve bir yemeğin kalınlaştırılması gerektiğinde kullanmak için buzdolabında saklanabilir.
Bu, daha iyi bilinen buerre manié ile aynı amaca, eşit miktarlarda un ve yumuşak tereyağı birlikte karıştırılarak yapılan bir macun elde eder. Buerre mani genellikle güveç, çorba veya sosun yeterince kalın olmadığı anlaşıldığı zaman son dakikada yapılır. Aşçı yumuşak tereyağını un ile karıştırır ve istenen kıvamı elde etmek için yeteri kadar eklenene kadar sıcak sos, güveç veya çorbaya artırır.
Roux gibi, buerre mani buzdolabında birkaç hafta için hazırlanabilir ve saklanabilir, kaplanabilir. Çok fazla yemek pişirirseniz etrafta olmak iyi bir şeydir.
Bir Kısmi Roux Tarihi
François Pierre La Varenne, 1651 yılına kadar, un ve domuz yağıyla yapılan liaison de farine'den bahsettiği bir yemek kitabı yazdı. Bu karışımı “çiçeklerin kalınlaşması” olarak adlandırdı ve daha sonra farine frit veya roux olarak bilinmeye başladı. La Varenne'nin tarifi:
“ Çiçeğin kalınlaşması. Bazı domuz yağı eritin, mammocks alın; your your your your your your your your your your your your flower flower flower flower flower flower flower flower flower flower flower flower flower flower flower flower flower flower flower flower flower flower flower flower flower flower flower flower flower flower flower flower flower flower flower Bu yeterli olduğunda, tüm iyi et suyu, mantar ve bir damla sirke koyun. Daha sonra baharatla kaynatıldıktan sonra süzgeçten geçirin ve bir tencereye koyun. Kullanacağınız zaman, sosları kalınlaştırmak ya da sallamak için sıcak kuşaklar üzerine koymalısınız ”.
1700'lerin ortalarında, karışım roux de farine olarak adlandırıldı , domuz yağı yerine tereyağı kullanıldı ve hafif kremsi bir renkte pişirildi. Bundan yüz yıl sonra, birçok Fransız şef, roux de farine'nin çok fazla güvendiğini düşünürken, diğerleri (Antonin Carême dahil) farklı hissediyordu. Carême, iyi bir şefin roux'u vazgeçilmez olduğuna inandığını, “yazarlara mürekkep olarak yemek yapmayı vazgeçilmez olarak gördü”.
Roux Bugün
Bir tartışma konusu olarak, roux “nouvelle mutfağı” nın ortaya çıkışıyla 1970'lere kadar radarın altında gözüküyor gibi görünüyor. Birçok insan yağ (özellikle doymuş yağ) ve kaloriler izliyordu ve o tereyağı, domuz yağı ve unun olduğunu düşünüyorlardı. mutfağa veya yemek tabağına ait değildir. Sonra Paul Prudhomme coşkulu bir şekilde ortaya çıktı ve onunla birlikte yeniden bir ilgi uyandırdı . Roux, bir kez daha, yiyecek sahnesinin ön brülöründe ortaya çıktı. (Geleneksel Cajun yemeklerinden hiç bir zaman kaybolamasa ya da azalmasa da).
Eğer domuz yağı fikri sağlıksız görünüyorsa, domuz yağı miktarının tereyağlı yağdan daha düşük olduğunu belirtmeme izin verin (yağ kaşığı başına 7 gram doymuş yağ; domuz yağı yemek kaşığı başına 5 gram doymuş yağ). Lard, kolesterolde, çorba kaşığı yağı başına 30 gram kolesterolün aksine, domuz yağı çorbası başına 10 gram kolesterolde tereyağından daha düşüktür.
Lard sodyum içermez, tereyağı ise yemek kaşığı başına 90 mg sodyum içerir.
Roux, günümüzün mutfak sözlüğünde genellikle, yağı veya domuz yağı unu un ile karıştıran ve genellikle soba üstündeki dökme demir tavada uzun süre orta ateşte pişirilen Cajun roux'u ifade eder.
Cajun ve Creole Roux
Cajun ve Creole yemeklerinde yapılan roux türü, bireysel mutfak türünü takip eder. Cajun pişirme, ülke mutfağıdır ve Cajun roux ülke roux'dur — yağ ve un, uzun bir süre ağır bir tencerede pişirilir. Öte yandan Creole roux, Creole halkının şehir mutfağı için tasarlanmış bir rouxtur ve temel olarak tereyağı kullanır ve açık bir renk elde etmek için yeterince uzun süre pişirilir (ve unun pişirilmesi için). Ancak , bir çok Creole şefinin bugün tereyağı yerine yağı kullandığı ve rouxu daha uzun bir süre pişireceği için daha derin bir lezzete sahip olduğu için bir örtüşme var. Creole ve Cajun pişirme, birbirinden birçok teknik ve elementi ödünç alır. Yani, "mutfak kuzenlerinin" pişirme tarzından.
Cajuns geleneksel olarak birkaç nedenden ötürü roklarında domuz yağı kullandı:
1. Bir Cajun mutfağında hiçbir şey boşa harcanmaz ve bir yağın atılması (yıllık Boucherie veya domuz kesiminden bir rosto veya domuz yağıdan damlama) ve başka bir yağ ile değiştirilmesinin hiçbir anlamı yoktur.
2. Lard, hem lezzetli hem de tatlı yiyeceklere pürüzsüz bir zengin lezzet ve doku verir. Domuz yağı ile yapılan Roux özellikle flavorful ve domuz yağı ile yapılan bisküvi ve pasta kabukları harika pul pul ve hafif.
Roux Mizah
Yaşamlarının hemen hemen her alanında olduğu gibi, Cajun'ların yemek pişirme konusunda birçok şakaları var - neredeyse her roux tartışmasıyla devam eden iki tane var. Soru şu şekildedir: "Bir roux yapmak ne kadar sürer?" Ve cevap iki kişiden biri:
- Altı paket bira içmek için gereken süre veya
- Bir bardak kahve demlemek ve içmek için gereken süre.
Geleneksel, mikrodalga fırın ve fırın roketi hakkında daha fazla bilgi edinmek için aşağıdaki bağlantılara bakın: