İtalyanlar makarna nasıl pişiriyor ve servis yapıyor?
Bu sütunun iki ilham kaynağı var: İtalya'dan, Makarna Hakkındaki Makale, Nancy Harmon Jenkins'in New York Times için bir süre önce yazdığı bir makalesi ve insanların bir makarna kaşığıyla servis edilmelerini istedikleri bir haber grubu dizisi. Üstüne sosu ve daha fazla yanda sosu, istedikleri takdirde ekleyebilirler. İtalya'da makarnanın nasıl servis edilmediğini öğrenince şaşırmış olabilirler.
İtalya'da ve makarnada başka bir yerde servis edildiği gibi makarnalar arasındaki en büyük fark , bir İtalyan için makarnanın genellikle bir ilk ders olması, et, balık, sebze, vb. Peynir ya da hatta pizza (birçok zarif İtalyan pizzacı, misafirleri için başlangıçta makarna yemeklerinin büyük seçimlerini sunuyor). Başka bir deyişle, bir öğünün bir parçası - önemli, evet, ama kesinlikle baskın değil.
Porsiyon büyüklüğü bunu yansıtır: Bir kişi, genellikle 1/4 kiloluk kuru kuru makarnanın (kişi başına 70-80 gram) biraz daha azını gösterir, bu da bir derin tabakalı (veya sığ çanak) plaka haline dönüşür. Bir höyük çok fazla, çünkü yemeğin kalan kısmı için yer kalmayacak.
Saucing de oldukça önemlidir: Moderasyon yine anahtardır. Kullanılan miktar aglio-olio gibi bir sıvı sosun 1-2 yemek kaşığıdır ve kişi başına sugo alla bolognese gibi daha kalın bir sosu en fazla 1/4 fincanında, iyice kaplamak için servis yapmadan önce makarnanın içine karıştırılır. makarna.
Makarna sosta yüzmemeli ya da kaşıkların altında çıplak olarak oturmamalı, kemik kuru olmamalıdır. Rendelenmiş peynir? Sos üzerine bağlıdır; Domates sosu ve ete dayalı soslar genellikle bunu ister ve kremalı soslar bazen ondan faydalanırken, sebze veya balık bazlı soslarda dikkati dağıtabilir.
Her durumda, masada servis edilir ve çoğu insan 1-2 çay kaşığı seçer, her şeyden daha ağır bir tozlama yapmaz.
Şimdi dikenli bir konuya geliyoruz: Ne tür bir makarna? İtalyan yemek kitapları, İngiliz dilindeki meslektaşları gibi, ev yapımı makarnalar için ayrıntılı talimatlar verse de, bazı İtalyanlar özel günler haricinde evde yapma zamanına sahipler. Ortalama bir günde, bir kutudan ticari olarak hazırlanan kuru makarna. Bu da bir geri dönüş değil; Düzgün pişirilmiş, iyi kalitede, ticari olarak hazırlanan kuru makarna, - daha iyi değilse - çoğu insanın evde yapabildiği kadar iyidir.
Fark, unda yer alıyor: Ticari üreticiler, yemek pişirmek için iyi bir şekilde hazırlanacak olan ve hoş al dente dokusunu masaya doğru devam ettirecek bir makarna üreten irmiği kullanıyor. Ne yazık ki, bir makarna fabrikası sahibi olan bir arkadaşımın gözlemlediği gibi, irmik hamurunu hazırlamak, endüstriyel karıştırıcılar ya da birkaç saat yoğurma gerektiriyor - bir ev makarna makinesinin motorunu yakmak için yeterli. Bu nedenle, ev aşçıları yumuşak buğday unu (Amerikan kek unu biraz daha az gluten vardır derece 00) başvurmak. Sonuçlar mükemmel olabilir ancak pişirmede aşırı özen gösterilmelidir çünkü makarna hassastır ve kolayca üstesinden gelir.
[30 Haziran 2016'da Danette St. Onge tarafından düzenlenmiştir.]
İki çeşit kurutulmuş ticari makarna çeşitleri vardır:
- Makarna all'uovo, tagliatelle, fettuccine gibi yumurta makarnası ve ne (bunlar aynı tagliatelle olanı evde yapar, fakat irmik unu ile yapılır) ve:
- Makarna di semola di grano duro, sadece irmik, su ve tuz bir dokunuş ile yapılmış.
Birincisi düz ve çeşitli genişliktedir, ikincisi ise spagetti'den peniden spirale ve kabuklara kadar her türlü şekle girer.
Hangi çeşit kullanmalısın?
Yumurtalı makarna, örneğin et bazlı soslar veya zengin pomarola domates sosu gibi doyurucu yemeklerle iyi gider. Tagliatelle ayrıca diğer bileşenlerle yaygın olarak tatlandırılır; örneğin, onları yeşile çeviren ıspanak; onları kırmızıya çeviren domates; veya onları siyahlaştıran kalamar mürekkebi. Yumurtalı makarna ile yapılan lazanya da mükemmel.
İçeriği çeşitli şekillerinden dolayı , makarna di semola di grano duro daha çok yönlüdür; Kullanılacak şekli sosu ve kişisel tada bağlıdır. Spagetti, spaghettini, bucatini ve diğer iplikler, oldukça sıvı soslarla iyi gider. Daha kısa, içi boş makarnalar, örneğin, penne veya tortiglioni, kalın soslar ile iyi giderler, çünkü sosu tuzaklar. Aynı zamanda fırınlanmış yemeklerde de iyi çalışırlar, çünkü önemli bir gövdeye sahiptirler ve ikinci bir zaman zarfında ısıtılmaya dayanabilirler. Örneğin farfalle (fiyonklu makarna) gibi diğer daha kısa yassı makarnalar, sosların yüzeylerine yapışmaya eğilimli olduğu için kremalı soslarla güzel bir şekilde çalışmaktadır.
Ticari makarna satın alma açısından, seçim yapabileceğiniz birçok marka var; İtalya'da en popüler olanı Buitoni, De Cecco, Barilla, Agnesi ve Voiello'dur (mutlaka bu sırayla değil).
Makarna artigianale de vardır , makarnası kalitesi olan zanaatkârlar tarafından daha küçük fabrikalarda yapılan makarnalar. Temel maddeler aynı olsa da, benzerlik burada sona ermektedir: Zanaatkârlar, makarnayı sosları yakalayan ve tutan pürüzlü bir yüzey veren ve böylece daha düşük sıcaklıklarda kuruyan ve böylece buğdayın lezzetini koruyan, bronz kalıplar aracılığıyla makarnalarını ekstreler. .
Nancy Harmon Jenkins'e göre, bu üreticilerin dördü Amerika Birleşik Devletleri'ne ihraç ediyor: Rustichella D'Abruzzo, Latini, Benedetto Cavalieri ve Martelli.
Piyasada İtalyan makarnaları bulunmuyorsa: Mevcut olanın etiketlerini okuyun ve makarnalık buğday unu veya irmik ile hazırlanmış makarnaları seçin. Makarnalık buğday unu (irmik) yerine basit yumuşak buğday unuyla (örneğin, Kuzey Avrupa makarnasının çoğu) yapılan kurutulmuş makarnadan kaçının , çünkü kaynatma sırasında iyi tutunmaz ve çabuk soğurur.
Makarnayı pişirmek su kaynatmak kadar kolaydır, ancak biraz dikkat gerektirir.
- 1/4 pound makarna (1 gram su, 100 gram makarna) başına 1 litre su (4 bardak) su kullanmalı ve bunu 1 pound için 6 litreye çıkarmalısınız. Yeterince su kullanmazsanız, makarna sakızlı olacak ve birbirine yapışacaktır.
- Suyu bir kaynayan kaynamaya getirin ve su başına 2-3 çay kaşığı kosher tuzuyla tuzlayın. Tuzda kaynamayın, ya da makarna mülayim olacaktır - makarna pişirmede usta olan Neapolitans'ın, güvenli olduğu zamanlarda deniz suyunu geri kullanması gerektiğini akılda tutmanıza yardımcı olur. Evet, suyun ne kadar tuzlu olması gerektiği budur.
- Parçaları ayırmak ve potun altına yapışmasını önlemek için bir veya iki kez hafifçe karıştırın.
Makarna paketi muhtemelen makarnanın ne kadar pişirmesi gerektiğini söyleyecektir, ancak buna güvenmeyin. Yapılması gereken birkaç dakika önce, bir parça dışarı balık ve açık kırmak; merkezde, şiirsel olarak anima veya makarnanın ruhu olarak bilinen beyaz bir pişmemiş makarna alanı göreceksiniz. Anima bitene kadar makarnayı pişirmeye devam edin. Bu noktada, makarnayı boşaltın, suyun çoğunu çıkarmak için bir ya da iki iyi sarsıntı (bir veya iki dakika boyunca suyu emmeye devam edecektir), kabına aktarın, sosu karıştırın ve servis yapın. Drenaj yaparken bir miktar makarna pişirme suyunu ayırmak her zaman iyi bir fikirdir - süzülmüş suyun bir kısmını yakalamak için kevgir altına bir kase yerleştirin. Servis kaselerini ısıtmak için (her bir servis kasesine ev yapımı makarna suyundan bir kaşık), kabı ısıtmak, sonra suyu atmak için) ve / veya sosunuzu inceltmek için makarna pişirme suyundan bir bardak kullanabilirsiniz. Gerekirse geçmişe yapışmasına yardımcı olun.
Bir varyasyon olarak, eğer sos oldukça sıvı ise, penne rosé için söyle, makarnayı pişirirken tavada ısıtın ve makarnanın yapılması sadece utangaç olduğunda, süzün ve tavaya akıtırken aktarın. Sıcağı sıcağa çevirin ve makarnayı sosta fırlatın; Pişirmeyi bitirdiğinde, sosu emecek ve tadı çok daha iyi olacaktır.
Restoran menülerinde, bu şekilde pişirilen makarna, padellada strascicata veya saltata olarak adlandırılır. Bu sitede yüzlerce makarna tarifi var; onlara ulaşmak için soldaki gezinti çubuğunda makarna sosları ve yemek tarifleri bağlantısını tıklayın.