İnsanların bazen evde kızartmakta zorluk çektikleri iki ana sebep vardır:
- Wokunuza birçok şeyi bir kerede ekleyerek, wok'unuzu serinletirsiniz, bu da yiyeceğin kızartma yerine kızarması veya buharlaşması anlamına gelir. Bu özellikle etle ilgili bir sorundur. Ve,
- Tüm malzemeler aynı oranda pişmez, bu yüzden hepsini bir kerede eklerseniz, bazı ürünler ya çok pişmiş veya az pişmiş olur.
Peki, bunun hakkında ne yapabilirsin?
İşte bazı ipuçları:
Wok'unuzun Sıcak Sigara Olması Gerekir
İyi bir kızartmak için, kesinlikle çok sıcak bir wok olmalıdır. (Sen de bir sote tabağı kullanabilirsiniz.)
Tava yeterince sıcak değil , ev aşçıları için en yaygın sorunlardan biridir. Bu genel olarak, sadece karıştır-frys ile değil, doğrudur.
Restoranlar, mega-yüksek ısıyı dışarı pompalayan son derece güçlü sobalara sahiptir, bu da etlere güzel bir sarar vermelerini ve yiyecekleri hızlı bir şekilde pişirmelerini sağlar, böylece tavada çok fazla zaman geçirmezler.
Çin lokantalarında, özellikle kizartilmis wok icin buyuk brulörleri gördüyseniz, "volcanos" olarak adlandirildiklari icin cok komikler. Bu şeyler, bir ev dizisindeki ortalama brülörden yaklaşık TEN TIMES HOTTER olan 75.000 BTU'yu patlatıyor.
Üst seviye ürün yelpazeniz 12.000 BTU'ya yaklaşan bir ekstra sıcak yakıcıya sahip olabilir ve açıkçası kullanmanız gereken odur. Ama bununla birlikte, sadece bir Çin lokantasındaki bir aşçının yanardağ brülörlerinden birini kullanarak neler yapabileceğini çoğaltmak için ekipmana sahip değilsiniz.
Denememelisin, ama zorlukların neler olacağını açıklamak istiyorum.
Yani aynı ısıyı üretemeyeceğiniz için, wok'unuzu uzun bir süre ısıtmak zorundasınız. Wok'umu alabildiğim en yüksek ısıdan 5-10 dakika ısıtmayı seviyorum. Sadece içinde hiçbir şey olmadan kurulayın.
Bu sırada mutfak kapısını kapatıp havalandırma fanını açacağım.
( Not: Yapışmaz kaplamalı bir wok ile bunu yapamazsınız. En iyi çatala karbon çeliğinden yapılmıştır. Ayrıca, ben de seni [gazla pişirmeyi düşünüyorum. Bir elektrik aralığıyla, yüksek bir tavayı ısıtmak. tavaya zarar verebilir. 6 veya 7'ye ayarlanması muhtemelen daha iyidir.)
Wok iyi ve sıcak olduğunda, biraz yağ ekleyeceğim. Tavada kızartmak için alabildiğim en rafine edilmiş yüksek ısıya sahip bitkisel yağı kullanmayı seviyorum.
Bu genellikle rafine edilmiş safran yağıdır ve ikinci tercihim rafine ayçiçek yağı olur. Bu yağlar, aynı zamanda çok nötr aromalı olmanın avantajına sahiptir, bu yüzden yağı değil, yiyecekleri ve baharatları tadacaksınız. Yerfıstığı yağı da iyi bir seçimdir ve hafif bir besin aroması verir.
Buz gibi soğuk et pişirmeme
Soğuk et eklemek, wok'unuzu anında serinletir. Bunu önlemek için, et pişirmeden önce etin oda sıcaklığında 20 dakika bekletin. Bu süre zarfında soya sosu ve biraz şarap ile marine edebilirsiniz. Daha sonra pişirmeye hazır olduğunuzda, eti marine etinden alın, ardından süzün ve wok'a eklemeden önce kurulayın.
Etten de bahsetmişken, bazen "tavada kızartılmış et" olarak satışa sunulan sığır eti şeritlerini göreceksiniz. Daha iyi bir bahse girmeniz, sadece kendi sığır filetosu veya et bifteği ya da yan biftekini kesmektir .
Bu ekstra bir adım, ama ne elde ettiğini biliyor ve daha taze olacak. Tahılıya karşı kesmeyi unutmayın.
Köftelerde Eti Pişir
8 onstan fazla etiniz varsa, toplu olarak pişirin. Wok'un etle aşırı yüklenmesi onu serinletir ve etin sularını serbest bırakmasıyla, kızartmadan ziyade kaynayanacaktır. Bunun anlamı, kahverengi ve yumuşak olmaktan ziyade gri ve sert dönüşecek.
İlk önce yağı ısıtın, daha sonra lezzet verici maddeler (sarımsak ve zencefil gibi) ekleyin ve eti ekleyin. Yayın, böylece merkezde yığılmadı. Ve hemen etrafta karıştırmaya da başlama. Ona kahverengi bir şans vermek için yarım dakika ya da öylesine dokunma. O zaman devam edin ve güzel bir şekilde esmerleşene kadar etrafta karıştırın.
Eti neredeyse bitene kadar pişirin, sonra çıkarın ve bir kenara koyun.
Tencereyi tekrar ısıtın ve gerekirse daha fazla yağ ekleyin, ardından tüm etler neredeyse tamamen pişene kadar tekrarlayın.
Hemen hemen tüm yolu pişiriyoruz, çünkü en sonunda karışıma karıştıracağız ve o zaman yemek pişirmeyi bitireceğiz. Aksi takdirde aşırı pişer.
Sebzeleri pişirin
Eti bir kenara bıraktıktan sonra, wok'u tekrar ısıtın, taze yağ ve baharat ekleyin ve sebzeleri pişirin. Soğan ve dilimlenmiş mantarlar gibi şeyler erken gidebilir. Ispanak veya rendelenmiş lahana gibi yapraklı sebzeler en sonunda içeri girer, ve böylece onların gevrek dokularını korumak için fasulye filizi gibi bir şey yapar.
Yeşil fasulye, havuç ve brokoli gibi bazı öğelerin fazladan pişme süresine ihtiyacı vardır ve bazen 60 saniye kaynar suda bekletirim, sonra buzlu suya çarpıp onları tamamen boşaltırım. Yine, bu ekstra bir adım, ama bir wok ile hedef hızla pişirmek, böylece altta çok sıvı ile bitmez.
Bu noktada soya sosu, şarap veya stok ekleyebilir ve tüm sebzeler pişene kadar pişirebilirsiniz. Onların berrak olmasını ve parlak renklerini korumasını istiyorsun. Aşırı pişmiş sebzeler yumuşak olacak ve renkte olacak.
Sonunda Pişirilmiş Eti Ekleme
Sadece yemeği bitirmek için tekrar ısıtmak istiyorsun. Bir mısır nişastası ve soğuk su bulamacını karıştırabilir ve bu noktada sosu kalınlaştırmak için karıştırın. Bir macun oluşturmak için bir çorba kaşığı mısır nişastası ve bir ons soğuk su bir araya getirin, sonra karıştırın kızartma içine karıştırın ve kalınlaşana kadar pişirin.
Son olarak, en azından bir kaç susam yağı eklemeyi seviyorum, ama daha önce değil, çünkü saf susam yağı gerçekten çabuk yanıyor, bu yüzden bir pişirme yağından daha çok bir tatlandırıcı.