SEARING

Başlamadan önce iki sorumluluk reddi yapmam gerekiyor. İlk olarak, eğer biftekinizi ortadan daha çok seviyorsanız, bifteklerinizi parçalamaya çalışmamalısınız. Sen kömürleşmiş bir kuru et parçası ile bitireceksin. İkincisi, bu makale hakkında çok fazla e-posta alacağım çünkü söyleyeceğim şey tartışmalı. Şimdi birbirimizi anlıyoruz, birkaç terim tanımlamalıyız ve sonra düzgün bir şekilde yitirme sürecini araştırmalıyız.

Her şeyden önce, sızdırmazlık sadece biftek için değildir. Büyük bir astar kabuğunun sırrı, yüzeyi sararmak için yüksek bir sıcaklıkta başlatmak ve daha sonra sıcaklığı bitirmek için sıcaklığı düşürmektir. Domuz pirzolası , tavuk ve kızartmalar, belki de düşündüğünüz gibi olmasa da, sakınmaktan da yararlanır.

Maillard reaksiyonu veya karamelizasyon olarak da bilinen esmerleşme, şekerleri ve amino asitleri birlikte ısıttığınızda ortaya çıkar. Bu reaksiyon, 300 ila 500 derece F arasındaki sıcaklıklarda ısıtılan etlerde meydana gelir. Bu reaksiyon, ette çok lezzetli ve harika kabuklu yüzeye neden olan şeydir ve bu da büyük, ızgara lezzetini verir. Bu kızarma olmadan, bir biftek sadece doğru değil. Bu yüzden büyük bir kahverengi et parçasını elde etmek için 300 derece F üzerindeki sıcaklıklarda pişirmeniz gerekir.

Charring , etin yüzeyinin tamamen karbondan tamamen ayrılmasıdır. Bu genellikle etin metalle buluştuğu bir ızgarada olur.

Charring kötüdür. Sadece tadı güzel değil, kömürleşmiş etler sizin için çok kötü. Etin içindeki karmaşık moleküllerin parçalanması kansere neden olan maddeler oluşturur. Etler, etler 500 derece F'den daha fazla bir şeyle temas ettiğinde veya aşırı piştiğinde oluşabilir. Tabii ki, belli bir miktarda bağlayıcı kaçınılmazdır, sonuçta çiğ etin çok sıcak metalle temas etmesini sağlarsınız.

Öyleyse ne oluyor? Tanım gereği, sızdırmazlık, yüzeyin kahverengileştirilmesi için sıcak ve hızlı bir şeyler pişirmek ve meyve sularında sızdırmazlık sağlamaktır. Yine de önde gelen yemek uzmanları birçoğunun meyvenin meyve sularında sızdırmazlığını sağladığına katılıyorlar. Harold McGee, Food and Cooking adlı kitabında bilimsel olarak "katılaşmış" bir bifteğin, eşit pişmemiş "kurutulmuş" bifteğin daha az meyve suyu olduğunu gösterir. Açıkçası, etin yüzeyini bir şekilde tüm meyve sularında tutan bir malzemeye eritebileceğiniz fikri her zaman bana biraz garip geldi. Sonuç olarak, bilimin, meyve sularındaki sızdırmazlığın sadece işe yaramadığı ve gerçek bir dikim hedefi olmadığı konusunda hemfikir olduğu görülmektedir. Searing, çoğu insanın çekici bulduğu kabuklu yüzey yapısını ve istediğimiz biftek aromasını veren karamelize şekerleri oluşturan bir pişirme işlemidir.

Bazıları, büyük bir ekmek almak için yüksek fırın gibi bir şeye ihtiyacınız olduğunu söyleyecektir. Kızılötesi ızgaraların yapımcıları her zaman iyi bir sarar elde etmek için 700 derecenin üzerindeki sıcaklıklardan bahseder. Tabii ki, onlar da, bu tür bir ısıyı, etin yüzeyinin yanmaya başlamadan ve yaklaşık 60 saniye önce kullanabileceğini söylüyorlar. İstediğimiz şey sulu bir et parçası, bu yüzden ilk kuralın aşırı pişmemesi gerekiyor.

Özellikle de ızgarada pişirilmiş bir biftekte sularında tutacak sihirli bir kurmaca olmadığı için, o bifteği ızgaradan sihirli andan çıkarmanız gerekir, bir saniye sonra değil. Bilmeniz gereken bir diğer şey ise, doğru çalışan herhangi bir ızgara etin etleri sararken, bunu doğru yapmak zorundasınız.

Öyleyse doğru şeyi nasıl anladın? İlk ayrılma kuralı çekingen değil. Sadece bu domuz pirzolası kahverengiye dönmeye başladığı için dönme zamanı anlamına gelmez. Sadece güzel bir altın rengi değil, çevirmeden önce koyu kahverengi bir renk arayın. Koyu kahverengi, ama siyah da değil. Bu kahverengileşme, o steyi istediğiniz lezzet ve dokuya verecek olan şey. Meyve suları için değil, lezzet için sararsanız ve aşçı yapmazsanız, büyük bir ızgara et parçası alırsınız.

Ateşi yakmadan önce iyi bir sararma sürecinin başlaması gerekir.

İyi bir temiz pişirme yüzeyine sahip olmalısınız. Bu et ve metal arasında eşit temasa izin verecektir. Yemek ızgarasını, gerek duymayacağınız daha yağlı etler ile yağlayabilirsiniz, ancak ızgarayı yağlarsanız, yüksek duman noktası olan doğru yağa ihtiyacınız vardır. Aspir, kanola ve ayçiçek yağı, zeytin veya domuz yağı gibi yağlardan çok daha yüksek sıcaklıklarda parçalanır. Yağ bozulduğunda duman ve kötü bir lezzet üretir. Yani ızgara yağını yağlıyorsanız bu yağlardan birini kullanın.

Et için, yüzeyde kuru olduğundan emin olmanız gerekir. Marinatlar, marinenin önce etin damlatmasına izin verdiğiniz sürece tamamdır. Su özellikle kötüdür çünkü neredeyse anında buhara dönecek ve bu buhar dışarı çıkıncaya kadar etleri ızgaradan kaldıracaktır. Bu eşit olmayan ızgara işaretleri oluşturacak ve aynı zamanda sararmayı azaltan ızgarayı da serinleyecektir. Yüzeyde kuru olan et en iyisidir, ama tabi ki hepimiz ızgara etler üzerinde oluşturabilecek kötü şeylere gelince, deniz turlarının faydalarını biliyoruz.

Kuru bir parça et ve temiz bir ızgara ile, ön ısıtma zamanı. Bu çok önemli. Tüm ızgaralarınızın ana brülörlerini yüksek seviyeye getirmek istersiniz (bir dakika içinde odun kömürü alacağım). Izgarayı en az 10 dakika ya da maksimum sıcaklığına ulaşıncaya kadar ısıtın (en iyi ön ısıtma sürelerini bulmak için ızgaraları okuyun). Bu ekipmanla ilgili deneyimleriniz çok önemlidir, bu yüzden alabildiğiniz kadar sıcak olduğundan emin olmak için sağduyunuzu ve ızgara bilginizi kullanın.

Şimdi sararmaya hazırsınız. Silahın içindeki her şeye ihtiyacın var ve çabuk hareket etmelisin. Izgaralarınız olabildiğince fazla ısı biriktirdi ve orada tutmak istiyorsunuz. Kapağı kaldırın ve eti ızgaraya mümkün olduğunca çabuk (ve güvenle) alın. Sıcak ve soğuk noktaların nerede olduğunu biliyorsanız, sıcak kısımları hedefleyin. Izgaradaki et kapağı kapatarak. Bu, etin ızgarada ısıyı korumak için olduğu gibi et pişirmek kadar da fazla değil. Çoğu uzman size bir dakika içinde döneceğinizi söyleyecektir. Bu durum söz konusu olabilir veya olmayabilir. Yine, deneyiminiz size rehberlik etmelidir, ancak gelecekteki referanslardan başka bir nedenden ötürü saate yakın bir göz tutmak iyi olur. Ette iyi, koyu kahverengi bir renk elde etmek istediğini söylediğim gibi, ama bunu ne zaman aldığınızı görmek için kapağı ve eti tekrar tekrar kaldırmak istemiyorsunuz.

Et düzgün bir şekilde kızardıktan sonra pişirme ızgarasının daha önce kullanılmayan bir kısmına çevirmeniz gerekir.

Bu kısım hala çok sıcak olacak. Etin soğutulduğu yer ve alabileceğin tüm ısıyı istiyorsun. Etin ikinci tarafta olması gereken zaman ilk kez aynı zamanda olmalıdır, bu yüzden umarım, saati izliyorsunuz. Artık işin bitti ve ne pişiriyorsan bitirin.

Kızartmayı yutmuş olsaydınız, o ateşi yoğun ısıdan ve dolaylı ızgaraya atmanız gerekir. Eğer pirzola ya da biftek yiyor olsaydın, o zaman ısıyı kapatıp bitirmek istiyorsun. Böylece, kapak yukarı, ısıyı aşağı çevirin ve eti çevirin, 90 derece döndürün, böylece güzel bir çapraz desen elde edersiniz. Alevlendiğiniz sürece etleri aynı yerde ızgarada bıraktığınızda çevirin. Kapağı yaklaşık bir dakika kadar bırakırsanız, ızgara, yüzeye çıkmadan pişirilen etleri almanızı sağlayacak bir sıcaklığa kadar soğumaya bırakılır. Kesim zayıfsa, neredeyse bitmiş olabilirsiniz. Aksi halde, et arzu edilen donukluğa ulaşıncaya kadar ızgara yapın ve etin kesilmesinden veya servis edilmeden önce etin en az 5 dakika dinlenmesini hatırlayın. Bu, meyve sularının yüzeye geri akmasına izin verir.

Her türlü ızgarada olduğu gibi pratik de pratiktir. Bir overcooked pirzola ya da aşırı kömürleşmiş biftek alırsanız ne olduğunu düşünün ve buna göre ayarlayın. Hiçbir iki ızgara eşit şekilde oluşturulmaz ve rüzgar gibi şeyler, dış hava sıcaklığı, etin kesilmesi ve kalınlığı, sütününüzün koşullarını değiştirecektir, ancak sabır ve pratikte, ızgara ya da hava durumunuzdan bağımsız olarak mükemmel bir üründür. .

Kömür olarak , iki tabakalı bir ateş kurmanız gerekecek. Bu, ızgaranızın bir tarafında tek bir kömür tabakası ve diğer tarafta iki tabakalı (veya daha fazla) kömür var demektir. Tarafların daha sıcak tarafına bakacak ve öbür tarafta bitecek. Kömür ızgarasına bağlı olarak, çalışmak için çok fazla alanınız olmayabilir, böylece elinizden gelenin en iyisini yapmak zorundasınız. Kömür yakmak için mükemmeldir çünkü kömürden çok daha yoğun bir ısı elde edebilirsiniz ve bu yangını daha fazla kontrol edebilirsiniz. Yılan ateş, elini tutamayacağın ateştir. Son yangın, elinizi üç veya dörde kadar saymanıza izin vermelidir. Başlamadan önce bu tür ateşin olduğundan emin ol. Kömürün yoğun ısısı ve bu ateşin ete daha yakın olması nedeniyle kapak, bu ızgara yönteminin kayma kısmında önemli olmayacaktır.

Yani gaz mı yoksa odun kömürü mü kullanıyorsunuz, denemeyi deneyin. Meyve sularında sızdırmazlık sağlıyor ya da ete harika bir lezzet katıyor olmanız gerçekten önemli değil. Aşçı yoksa, sulu ve lezzetli bir et parçası alırsınız.