Neden bir yiyecek ve içecek evliliği ile ilgileniyoruz? Bu basittir: İkisini de sindirir ve çoğu zaman aynı anda yaparız. Doğru içki bir yemek deneyimini geliştirebilir ve yanlış içecek tüm yemeği mahvedebilir. Fizyoloji, psikoloji ve sosyoloji ile ilgili her türlü bilimsel şeyle ilgili olması gereken eşleştirmelerin arkasında bir bilim var, ama buna (çoğu) girmeyeceğiz. Yapmak istediğim şey, ortak bir engeli aşmanıza yardım etmektir: "yüksek sınıf" bir yemekle birlikte kokteyller ve karışık içecekler içmek korkusu - ya da bu konuda herhangi bir yemek.
Şarap ve yemek her zaman bir araya geldi ve farklı yemekler ile bira ve kokteyl kombinasyonlarını keşfetmek için daha popüler hale geliyor. Başarılı bir yiyecek ve içecek eşleşmesine sahip olmak için özel bir şaka vardır ve karmaşıklaşabilir. Kokteyller ile çalışmaya başladığımızda, tatlar daha karmaşık olduğu için daha da fazla oluyor, ancak, deneyimler çok eğlenceli olabilir çünkü tatlar neredeyse sınırsız ve bazı fantastik sonuçlara yol açabilir.
İlk dalmayı miksere aldığımdan beri kokteyl eşleştirmelerini deniyorum. Hepimiz bunu farketmeseler bile, bunu yapmaya eğilimliyiz. Kuru bir Martini , kurutulmuş bir levrek veya tatlı bir çikolata musluğu olan bir Fransız Martini , favorilerimden ikisi. Yine de, New York'ta Melkohn Khosrovian ve eşi Litty Mathew, Modern Spirits ve Tru Organic Spirits ile tanışmadığıma kadar, daha önce eşleştirmeler yapmaya başladığım Kokteyl Masalı'nda.
Çift, ruh çizgilerini eşler etrafında kurdu ve aslında arkadaşlarıyla ve aileleriyle akşam yemeği partilerine gitmek için alkol oluşturmaya başladı. Votkaları, cin ve likörleri ile deneyimleme yılları, onlara yiyecek ve ruhların birlikte nasıl çalıştıkları hakkında büyük bir anlayış kazandırdı ve yaratıcı yemek-ruhu eşleştirmelerini keşfetmek için en iyi şeflerden bazılarıyla tekrar tekrar çalıştılar.
Aşağıdakiler, en önemli bilgileri uzmanlıklarından ilişkilendirme çabasıdır. Bu kuramları evinize götürebilir ve ev sahibi olduğunuz bir sonraki akşam yemeği için kullanabilirsiniz.
Akşam Yemeği Partisine Ruh Hali
Eğer Kokteyl Masalı'na katılmışsanız, etkinliğin imzalanmış Ruh Hali Yemeklerinden birine katılmış olabilirsiniz. Bu deneyim, New Orleans'ın en iyi restoranlarından bazılarında tam ders yemekleriyle, yemek ve kokteyl eşleşmelerinde son noktadır. Her kurs için, bir mikrop ve şef, birlikte çalışarak, yemek ve içecek tatlarını eşleştirerek, sommeliers ve şeflerin yıllardır aynı şekilde çalışmışlardır. Bu konsept biraz aşırı ve ortalama akşam yemeği partisi için değil, ama eğlenceli bir deneyim ve yıllık kokteyl konferansı sırasında öne çıkıyor.
Beş dersin her biriyle bir kokteyl bir akşam başlamak için harika bir yol gibi geliyor olsa da, çok fazla alkol. Tam-ruhlu akşam yemeği eşleşmeleri için hizmet veren büyüklükler, bu durumdan dolayı biraz daha küçük olmalı ve 2-3 onsluk bir kokteyl iyi bir hedeftir. Sofra ayarınız, bugün kullandığımız 6 onsluk renklerin yerine petit, eski moda kokteyl bardaklarıyla da daha iyi görünecek.
Daha ince olan bir eşleştirme şeması, aradığınız şey ise, Khosrovian menüde bira, şarap ve kokteylleri karıştırmanızı önerir.
Belki meze ile güzel bir aperitif kokteyl, bir ya da iki ile ferahlatıcı bir bira, ve özellik çanak ile seçkin bir şarap, akşamüstü tepesine lezzetli bir tatlı kokteyli geri gidiş olacak.
Eşleşmenin amacı, (çoğu zaman zıtlık yapan bir eşleşme olarak ortaya çıksa da) iltifat etmektir ve bu, bu özellik olmasına izin verir - içecek, bir yedek şarkıcıdır, o, anahtar dışı olabilir ve en büyük yıldızın performansını bozabilir. sesi ayarlayan mükemmel "Doo-Whop" ile orada olabilir. Kokteyller bunun için idealdir, çünkü seçenekleriniz sınırsızdır, anahtar yiyeceklerden uzaklaşmadan uygun bir iltifat seçmektir.
Ayrıca akşam yemeğinde kokteylleri düşünürken gelenekselden uzaklaşmak zorunda değiliz. Kokteyller , çoğu durumda, karışık içecekleri de içerir ve çok sayıda şarap yerine, yüksek derecede sıvı içilmesi, her zaman güvenli bir seçenektir.
Bir şarap eşleştirmeyi arzu ederseniz, bu şarap kokteylleri güzel bir alternatiftir, hatta bir Beyaz Şarap Spritzer kadar basit olanlar veya bir Kir , "özel" yemeğe küçük bir dokunuş ekleyebilir.
Kokteyl eşleştirmesinin güzelliği, cesur lezzetleri ince yiyeceklerle ve tersi ile eşleştirmenizdir. Khosrovian, yumuşak aromalı bir ördek veya balık ile çalışıyorsanız, güçlü, lezzet dolu bir kokteyl çıkarmanızı önerir. Öte yandan, baharatlı bir Asya yemeğiniz varsa, hafif, havadar ve ferahlatıcı bir kokteyl ile gitmek isteyeceksiniz. Karışık içecek ihtiyaca göre uyarlanabilir.
Seçtiğiniz içecekler ne olursa olsun, bazılarını kazanırsınız ve eşleştirmeye gelince bazılarını kaybedersiniz. Hatırlanması gereken şey, eğlenmek, tat alma gözlerinizle düşünmek ve "eşleşmeyin, iltifat etme" dir.
Kokteyller vs Şarap
Uzun zamandır yemekle şarap birleştirdik ve çoğumuz bunun için iyi bir his veriyoruz. Kokteyller farklı bir öyküdür, çünkü kokteyllerin damak tadının azalması ve eşleştirilen yiyecekleri ezmesi gibi bir yanlış anlama vardır. Ancak, tam tersidir. Khosrovian, şarabın yağları emdiği ve “damağı yıkadığı” damak tadının kaplanacağına işaret ediyor. Bu, özellikle yüksek alkol içeriğinin damağı temizlediği ve onu bir sonraki ısırık için hazırladığı için kaz ciğeri gibi zengin, yağlı yiyeceklerle çok dokunaklı. elbette.
Şaraplar ile, düzgün bir şekilde eşleştirmek için her birinin stilleri ve özelliklerine dair kapsamlı bir bilgiye sahip olmanız gerekir. Elbette, Riesling'in en çok kırmızı ve kırmızı şarapların kırmızı etlere yönelme eğiliminde olduğunu biliyoruz, ancak temel özelliklerin ötesinde, gerçekten muhteşem bir eşleşme yaratmak için belirli bir şarabın özelliklerini anlamak gerekiyor. Kokteyller hakkında konuştuğumuzda, bireysel (ve arka plan) lezzetleri gıdadaki elementlerle eşleştirebilme yeteneğine sahibiz. Bir şarapta mango, böğürtlen veya çay bulamıyorsunuz, ancak bunlardan herhangi biriyle kolayca bir kokteyl oluşturabilirsiniz. Ben her yemek için ekstra bir garnitür olarak içeceği düşünmeyi seviyorum ve bu genellikle karışık içecekler ile daha cesur bir şekilde elde etmek çok daha kolay olduğu için aradığım ücretsiz bir lezzet.
Büyüdüğüm zaman ailemiz tipik Midwest "et ve patates" diyetine (sebzeleri, ekmekleri ve sizi dolduran diğer vitamin dolu yiyecekleri içeren "patates") yoğunlaştı. Günün bir sonraki görevi için vücuda ve zihni enerjilendirmek için gerekli olan maddeye sahip olursunuz ya da zorlu bir günden sonra tekrar doldurmanız ve nihayetinde bir gün için sizi dinlendirmeniz gerekir. Akşam yemeği akşam yemeğiydi. Bazı günlük yemeklerle birlikte ailenin günleriyle ilgili tartışmalar dikkat çekiciydi, ama biz kesinlikle bir diyet ihtiyacını karşılayan normal bir rutin durumundaydık. Bugün çok farklı (çoğunlukla “fast food nation” yönüne girmeyeceğim, “gerçek” gıdalardan bahsediyoruz).
Bugün, babamı her zaman yaptıran göbeği dolduran bölümler, sırtüstü uykusunda uyuyakalmış gibi değil. Tabii ki, evde pişmiş yemekler geldiğinde daha fazla sağlık bilinci gibi görünüyor, ama bizim bölümleri kesilmiş ve özellikle başkalarıyla yemek yerken, küçük, ücretsiz yemekler bir akını var. Tapas ve mezze- style yemekleri, bunu biliyor ya da bilmiyorsanız norm haline geliyor ve bu tarzlar modern tarzdaki eşleştirmelere mükemmel bir şekilde uyum sağlıyor.
Modern eşleştirmeyi düşündüğümüzde, yediklerimize daha küçük, iyi tanımlanmış maçlar düşünmek istiyoruz. Her gün bile, bunu sadece deneyimlerle oynayarak çıkarabiliriz. Beyaz üzüm suyu ( Cran Dandy Shandy'de ) gibi eski bir sevgiyi alıp, Yunanca bu kadar sevilen üzüm yaprakları ile eşleştirmeyi seviyorum. Bu eşleştirmede iki çeşit varyasyon vardır, karanlık ve aydınlık, ancak bu, diğer karışık içecek seçenekleriyle alkolsüz bir Kayısı Gingerini veya daha ruhlu bir Dans Göbeğidir . Işık, aynı lezzet arka planı ile karanlık buluşuyor. Suşi rulolarının herhangi biri gibi bir şey için, ben içimde uğruna imza aroma tutmak ister ama o wasabi ile severseniz eğer iyi çalışır bir ışık sake Blushing geyşa gibi bir kokteyl ile baharat olabilir suşi
Kokteyllerle, küçük tabaklar için daha küçük bölümleri düşünmek önemlidir. Bunlar genellikle daha zengin, daha lezzetli (ve konsantre) besinlerdir ve kokteyl tatlariniz daha konsantre ve bireysel yemeklere ince ayar yapilabilir.
Mutfağı ruhsal köken ile eşleştirmek de önemlidir. Sake örneğinde, Japon mutfağına uyum sağlamak için Japon içkilerini uyarladım. Aynı şekilde, herhangi bir Fransız mutfağı ile herhangi bir Meksika esintili yemek ve brendi ile tekila ilk düşünürdüm. Ancak (herşeyi zorlaştıran bir başka istisna) bazı şeyler evrenseldir; votka, viski ve rom, ücretsiz aromalar sadece bunu yaptıkça, çoğu uluslararası eşleşmeler için iyi bir temeldir.
Eşlerinizi Sessizce Keşfedin
İlk kokteyl akşam yemeğiniz korkutucu olabilir ve patronun önünde yüzünüze düşmek istemezsiniz, kazanmaya çalıştığınız bir müşteri ya da evde pişirilmiş bir yemekle ilgili yasalar. Bu yüzden günlük yaşamda deneyi kullanıyoruz.
İlk önce küçük çapta eşleştirmeler yapmaya çalışıyorum, daha sonra onları daha büyük gruplar için getiriyorum, bu yüzden hemen hemen her öğünde kocam (o ailemizdeki şef), eşsiz bir kokteyl eşleştirmesi yapmaya çalışır. Yiyecek ve içecek arasındaki eşleşmeyi sevmiyorsak, hiçbir şey kaybetmedim ve onu düzeltebiliriz; nihai hedef arkadaşlara, aileye veya iş arkadaşlarına bir vitrin olmaktır.
Restoranın yemek deneyimlerini deneyimlemek için de kullanabilirsiniz. Her zaman (umarız bu durumda değil) istediğiniz el yapımı kokteyl deneyimini elde edemezsiniz, ancak size tatlar, tatlar ve eşleştirmeler hakkında bir fikir verecektir. Her zaman otantik bir etnik restoranda olduğunuzda, onların kokteyl menüsüne göz atın ve bir tane yoksa bir garsona ne bu içecekle ne içeceğini veya şefin otantik bir eşleşme için tavsiye edeceğini sorun. Mükemmel eşleştirmenizi oluşturmak için bu içgörüyü eve götürün.
ABD'deki bir Brezilya restoranında, her zaman cachaca veya pisco kokteyllerini örnekliyorum. İrlandalı bir pub ise, İrlanda viskisi ile ne yapmak istediklerini görmek istiyorum. Restoranda bulunan insanlar etnik mutfağını gerçekten biliyorlarsa, aynı zamanda iltifat edecekleri içecekleri de tanıyacaklar. Not: İrlandalı'ya (ben bunu söyleyebildiğim gibi) izin vermeyin, "Bir Guinness bifteği her şeyle çalışacak" - onlara meydan oku: "Viski istiyorum ve karışmasını istiyorum. Ne yapabilirsin? ." Yapılması gereken farklı kültürlerin yiyecek ve içeceklerinde ve bunu yapabilmek için kullanabileceğinizi bildikten sonra sağlam bir bilgi ve tecrübe vardır.
Flip tarafında, etnik olmayan bir restorandaysanız, geleneksel kokteyllere kendi kokteyl veritabanınızla meydan okuyun. Bu, norm dışında olan veya belirli bir kaynağı olmayan eşleşmeleri bulabileceğiniz yerler olabilir. Örneğin, bifteklerin elma ile eşleştirilmesini çok seviyorum ve genellikle tatlı ekşi bir deneyim için limonlu tavuk göğsü ile birlikte Dafne Martini'nin kekik füme omuz kesimleri veya armut-portakal tadıyla bir Elma Sour'una hizmet edeceğim.
Bu restoran deneyimlerini kullanarak, zaten ödediğiniz bir öğünden daha fazlasına mal etmeden eşleştirme bilginizi artıracaktır. Yerel şefleriniz de başarılı (veya çok da değil) eşlemenin geri bildirimlerini takdir edebilir.
Yiyecek ve kokteyl eşleşmeleriyle ilgili deneyimlerinden ötürü, Khosrovian ve Modern Spirits'ten bana, eleştirel yorumlar ve flop olanlardan birkaç örnek kokteyl çifti vermesini istedim. Gelecekte kendi eşleştirmeleriniz için bu örnekleri bir ölçü olarak kullanın.
Daha fazla eşleştirme önerisi için, Modern Ruhlar (açık pdf) ve Eşleştirme İlkeleri makalesi tarafından önerilen birkaç eşleştirmeye bakın.
İyi çalıştı
1.
Bulaşık: Körili Hindistan Cevizi Sütlü Marine Edilmiş Kaliforniya Bas, hindistan cevizi yasemin pirinci, tatlı ve baharatlı Tay sos, mango tadında
Eşli ile: Modern Ruhlar Şekerlenmiş Zencefil Vodka
(Şef Richard Mead, Sage on the Coast Restaurant, Newport Beach, Kaliforniya)
Eşleştirme neden işe yaradı: Bu, tüm zamanların en sevdiğim eşleştirmelerinden biri çünkü çok iyi çalışıyordu ve şef, tam bir felaketle sonuçlanabilecek kadar büyük bir şans aldı. Sebebi, şefin eşleştirmeyi nasıl yaptığıdır. Yemek, her ısırık ile gittikçe daha cesur, zengin ve baharatlı hale geldi ve platini bir kreşendo için bir gastronomi skoru gibi oluşturdu; patlayıcı güçlü şekerli zencefil votkası sembollerin alkışlanması gibi geldi! Şef, büyük, cesur bir votka karşı büyük, zengin bir yemeği eşleştirerek büyük bir risk aldı ve alkol ve yağ seviyeleri mükemmel bir şekilde eşleştiğinden ve lezzet kombinasyonları kontrastlı çalışmalardan ötürü parasını ödedi.
2.
Çanak: Fırın Kavrulmuş La Belle Farms ördek göğsü, mor Tay yapışkan pirinç, lahana dolması, kamkat biber sosu
Eşleşen: Modern Ruhlar Üç Çay votkası
(Şef Neal Frasier, Grace Restaurant, Los Angeles, Kaliforniya)
Eşleştirme neden çalıştı: İlk - ve bu anahtar -% 35 alkol de votka mükemmel ördek zenginliği ile eşleşti. Kurutulmuş çiçekler ve meyvelerle kombine edilen siyah, yeşil ve oolong çaylara dayanan Üç Çay votkasının lezzetleri, mozaiğin parçaları gibi yemeğin içeriğiyle uyum sağlar. Çoğaltma yok. Sadece denge ve uyum.
3.
Çanak: çırpılmış Gorgonzola organik kuzu au poivre T-Kemik
Modern Ruhlar Siyah Truffle votkası, Dana demi-glace ve kızartma adaçayı yaprağı ile yapılan bir kokteyl ile eşleştirilmiş
(Şef Larry Nicola, Nic'in Beverly Hills'i, Beverly Hills, Kaliforniya) - The James Beard House, NYC, 24 Eylül 2007'de görev yaptı.)
Eşleştirme neden işe yaradı: Bu, zorlu bir yağdı çünkü yağ içeriği bakımından zengin ve lezzet profilinde cesurdu. Kokteylin% 30'unda alkol seviyesi, zengin kuzu ve peynirle iyi çalıştı. Ancak kokteyl bileşenlerinin lezzeti, eşleştirmeyi klişe etti. Kalın ve karmaşık siyah truffle, votka, etli dana eti demi-glace ve rosto aromalı adaçayı yeteri kadar lezzet ve alkol ve güçlü bir şekilde üretilen bu yemeği dengeledi.
Iyi çalışmadı
1.
Çanak: ördek jambon ve karamelize domates ile yeşil fasulye salatası
Eşleriyle: Modern Spirits Kereviz Peppercorn votka
(Şefler Şefler Govind Armstrong ve Andrew Kirschner, Tablo 8 Restaurant, Los Angeles, Kaliforniya)
- Eşleştirme neden işareti kaçırdı: Salatalar ve yüksek alkollü içecekler sadece karıştırmayın. Çanakta yeterli miktarda yağ yoktu - hatta ördek prosciutto -% 35'lik bir alkol dökülmesine ihtiyaç duyuyor ya da ihtiyaç duyabiliyordu. Sonuç olarak, tatlandırıcıların birbirleriyle çalıştıkları şans ne olursa olsun, alkolün yağ içeriği ile uyuşmazlığı gölgesinde kalmıştı.
2.
Çanak: Çikolata zabaglione kremi önemsememek
Espresso ve Crème anglaise ile Modern Spirits Çikolata Orange Vodka martini ile eşleştirilmiş
(Şef Michael Mishkin, Élevé Restaurant, Phoenix, Ariz.)
- Eşleştirme neden işareti kaçırdı: İçeceğin gücü yemeğin zenginliğiyle iyi çalışsa da, eşleştirmeler, lezzetler gereksiz olduğu için işareti kaçırdı. Birbirini geliştirmek yerine, çikolatalar sadece birbirlerini kaplarlar ve bir tabak ve beraberindeki bir içecek arasında daha ilginç bir al ve verimden ziyade sürekli bir deneyim gibi görünürler.