Çiğ fasulyeden kakao yağına ve fırıncılara çikolata
Kakao çekirdeklerinin orman ağaçlarından folyo sarılı şekerlemelere kadar karmaşık bir yolculuğu vardır. İşte kakao yapım sürecine dahil olan adımların basit bir dökümü.
Hasat
Çikolata Theobroma Cacao ağacıyla başlar. Bu ağaçtan elde edilen podlar, sadece bir kez tamamen olgunlaştıkça çikolata yapmak için hasat edilir. Unripte edilmiş baklalar, düşük kakao yağı içeriği ve düşük şeker içeriği olan baklagilleri vermektedir. Kakao çekirdeklerindeki doğal şekerler, klasik kakao aromasının çoğundan sorumlu olan fermantasyon sürecini besler.
Bir kez hasat edildikten sonra, tohumlar bakla ve pulpadan ayrılır ve fermantasyon işlemine başlamaya bırakılır.
Fermente
Ham kakao çekirdeklerinin acı ve istenmeyen bir tadı vardır. Fermentasyon, bu acıyı, aşina olduğumuz klasik kakao aromasına daha karmaşık bir öncüye dönüştürür.
Fermantasyon, kakao çekirdeklerinde bulunan doğal maya ve bakteri ile elde edilir. Fasulyeler, yaklaşık yedi gün boyunca mayalanmak üzere ısı ve nemde bırakılır. Fermantasyondan sonra, fasülye küflenmeyi önlemek için hızla kurutulur.
kavurma
Fermentasyon ve kurutma işleminden sonra, çekirdekler iyice temizlenir ve herhangi bir çubuk, taş veya diğer kalıntılardan arındırılır. Kakao çekirdeği, tipik olarak, eşit ısıtma sağlamak için sürekli karıştırmayı kullanan kuru kızartma yöntemi kullanılarak kavrulur. Kuru kavurma, lezzetin saf kalmasını sağlayan ekstra yağ veya katı yağların eklenmesini gerektirmez.
Bu hepimizin aşina olduğu klasik kakao aromasını yaratmanın son adımı.
İşleme
Kavurmadan sonra, kabuk fasulye çekilir ve iç uç çıkarılır. Hazneler daha sonra kakao katıları ve kakao yağı içeren ince bir toz haline getirilir. Kakao yağı genellikle uçları taşlarken sürtünme ısısından sıvılaşır.
Bu sıvılaştırılmış kakao uçlarının sıvılaştırılmış formu kakao likörü olarak adlandırılır.
Kakao likörü daha sonra kalıplara dökülür, soğumaya bırakılır, daha sonra bu bloklarda satılır ve taşınır. Bu bloklar şekersiz veya fırıncı çikolata olarak bilinir. Alternatif olarak, kakao likörü iki ürün, kakao tozu ve kakao yağı olarak ayrılabilir.
harmanlama
Kakao likörü, pişirme çikolatası, kakao tozu ve kakao yağı, sayısız kakao ürünü yaratmak için çeşitli malzemelerle karıştırılabilir.
Hepimizin aşina olduğu çikolata şekerlerini üretmek için, kakao likörü ekstra kakao yağı (pürüzsüzlük ve ağız hissi için), şeker, süt ve bazen vanilya, emülgatör veya stabilizatör ile birleştirilir. Şeker ve sütün kakaoya oranı değişen derecelerde süt veya koyu çikolata oluşturur. Malzemelerin harmanlandığı özel oran, özel markaların genellikle yakından korunduğu imza tarifleri oluşturur.
Çikolata üreticileri, çikolata yapımında kullanılacak hidrojene bitkisel yağların, süt ikamelerinin ve yapay tatlandırıcıların kullanılmasına izin vermek için lobi yapmasına rağmen, USDA hala bu maddeleri içeren ürünler için "çikolata" teriminin kullanılmasına izin vermemektedir. Sadece gerçek kakao likörü (veya kakao katıları ve kakao yağı kombinasyonu) ile üretilen ürünler "çikolata" olarak adlandırılabilir.
Kakao tozu, kakao yağı ve kakao likörü de çikolatalı şekerlemenin yanı sıra birçok ürün yapmak için kullanılır. Kakao, özellikle Orta ve Güney Amerika'da çeşitli tuzlu yemeklerde kullanılır. Kakao yağı, birçok cilt ürününde cilt yumuşatma özelliklerinden dolayı ödüllü bir bileşendir.