Yassı demir bifteği , sığır mafsalı primal kesimindeki kaslardan birinden alınan bir biftek, özellikle de omuz omurgası olarak adlandırılan bir kas grubunun parçası olan üst bıçak (veya infraspinatus) kastır.
Ayrıca bakınız: Sığır Kesimi Diyagramı
Eğer sığır mendiliyle ilgili bir şey biliyorsanız, bunun ineğin en çok kullanılan parçalarından birinden geldiğini biliyorsunuz ve içinde çok fazla sert bağ dokusu var.
Bununla birlikte, üst bıçak kası aslında oldukça hassastır. Bununla ilgili tek sorun, uzun bir sinek şeridinin içinden geçmesidir, bu da yüksek ısıda pişirildiğinde sert ve chewy alır.
Çözelti kasın uzunlamasına, kıl şeridinin hemen üstüne dilimlemek ve sonra ters çevirip diğer tarafa aynı şeyi yapmaktır. Bir balığı bastırabileceğinizi hayal ederseniz, üst bıçaktan düz demir bir biftek yaratılır.
Bunun için belli bir beceri seviyesi vardır, temel olarak tüm kıllar fazla et eklemeden çıkarılır. Kalan süslemeler genellikle kıyma etine dönüştürülür .
Ayrıca bkz: Delmonico Steak nedir?
Üst bıçak kasının bu şekilde bölünmesi, yassı demir biftleri olarak adlandırılan tek tek bifteklere ayrılabilen iki uzun ihale, lezzetli, iyi biberiye eteği üretmektedir.
Sığır çıtırından üretilen bifteklerin ve kızartmaların çoğunun aksine, yassı demir biftekler , ızgarada pişirmek için yeterince hassastırlar ve ribeye veya şeritli bifteklere göre daha ucuzdur.
Üst bıçak kasının aynı zamanda sığır bonfile bifteklerini aldığına da dikkat edin, tek fark, uzunlamasına değil, çapraz olarak dilimlenmesidir. Böylece, her bıçak bifteğinin içinde sert bir kıl parçası vardır, bu da ızgaradan ziyade daha uygun hale getirilir.
Yassı demir biftemeyle ilgili bir başka ilginç şey de, artan popülaritesinin, dolaylı olarak, sığır kası kasının çıkarılmasından sonra, bir kasapın yapamaması nedeniyle, sığır böreğindeki diğer bifteğin ve kızartmanın her türünün varlığına dolaylı olarak yol açmasıdır. Bu sığır eti, klasik chuck'lara dönüşüyor artık.
Soldan geçen değirmene gidebilir ama bu çok karlı değil. Neler bittiği, tüm sığır mendilinin kasları kaslardan çekip, biftek ve kızartmalar olarak satılmasının, değişen kalitede olması. Eğer ilginizi çekiyorsa, sığır mermisi primal kesimi hakkında çok daha fazla şey okuyabilirsiniz.