Eti marine etmede ve tat, nem ve özellikle yumuşatma açısından ne gibi etkileri olduğuna dair birçok kafa karışıklığı var.
Sizin için kolaylaştıracağım: Marine etme et ihale etmiyor.
Yine de, birçok insan yanlış olduğuna inanıyorum. Belki de onlardan birisin. Değişmek üzere.
Asit Nasıl Değişir?
Teori, bazı bileşenler, özellikle limon suyu , sirke veya şarap gibi asidik olanların et içerisindeki proteinlere bir şeyler yapması ve daha ihale edilmesine neden olmasıdır.
Ve teori kısmen doğrudur. Bu bileşenlerin içindeki asit ete bir şey yapar - ama daha sıkı, daha hassas değil.
Kanıtlamak için en yakın ceviche'den başka yere bakmayın . Ceviche'nin ardındaki tüm prensip, kireç suyu gibi asidik asitli balıkların marine edilmesinin, proteinlerin koagülasyona ve sertleşmesine neden olur, adeta ısı ile pişirilmiş gibi.
Başka bir örnek: Sütü limon suyunu ekleyerek peynir yapabileceğinizi biliyor muydunuz? Limon suyundaki asit, süt proteinlerinin sertleşmesine ve curds denilen küçük topaklara dönüşmesine neden olur. Bu kıvrımlar daha sonra peynir yapmak için sıkılır ve preslenir.
Yine, asit proteinlerin sertleşmesine, daha ihale edilmesine neden oluyor.
Hala ikna olmadı mı? Başka bir şekilde bakalım. Hiç hiç tavuk göğsü yemedin mi? İhale tavuk istediğin için miydi? Tabii ki değil. Kimse ihale tavuk istemiyor. Bu yüzden iyi pişmiş olana kadar orta pişman değil, pişiriyoruz.
İhale tavuk istemezsiniz, nemli, sulu ve lezzetli bir tavuk istersiniz.
Marinating: Ne İçin İyi?
Ve bu iyi çünkü marinleme ihale etmiyor. Ama lezzet katıyor.
Daha fazla lezzet, bir dana bonfile, hatta bir bonfile biftek gibi yağsız tarafta bulunan bir et kesiminde çok faydalı olabilir.
Yalın biftekler daha az lezzet verici olma eğilimindedir, çünkü bir steak aromasının çoğuna katkıda bulunan kas içi yağdır ( ya da ebru ). Bu yüzden sık sık sarılı domuz pastırması ile hazırlanan bonfile bifteklerini görüyorsunuz.
Öte yandan kaburga gözleri, T-bones ve şerit bifteklerinin marine edilmesine gerek yoktur. Onlar zaten doğal olarak flavorful ve sulu ve tuz ve karabiber daha fazla gerekmez . Bunun gibi pahalı biftekler ile, marulun tadına bakmak istemiyorsunuz.
En önemlisi, yine de: Bifteklerinizi fazla pişirmeyin . Aşırı pişmiş biftek sert ve kurudır, ne kadar yumuşak başlarlarsa başlarlar, ya da hangi türden marul kullanırsınız.
İyi bir Marinade ne yapar?
Şarap ve meyve suları gibi sıvılar, sanki asidik olmalarına rağmen değil, denizcilik için iyidir.
Meyve suları, ızgaraya vurduklarında karamelize olan şekerler içerir. Ve şarap, yüksek sıcaklığa maruz kaldığında daha derin ve daha karmaşık hale gelen her türlü ilginç lezzet bileşiklerini içerir.
Bununla birlikte, şarabın anahtarı, alkolü kullanmadan önce alkolü pişirmektir. Çünkü alkol, et içindeki proteinlerin pıhtılaşmasına da neden olacaktır. (Şarabı kullanmadan önce şarabın serin olmasına dikkat edin.)
Ancak zeytinyağlı basit bir turşusu bile doğranmış sarımsak ve taze otlar bir biftek veya kızartmaya lezzet katacak.
Sadece Marine Yüzeyini Etkiler
Marinatlar hakkındaki gerçek, etin yüzeyinin çok ötesine geçmemeleridir. En fazla birkaç milimetre.
Yani turşusu ete batmıyor. Yüzeyi sadece lezzet verici maddelerle kaplıyor.
Bu yüzden asidik bir sıvı içinde marine edilmiş sığır eti, ceviche'ye dönüşmez. Asit sadece etin içindeki kolajen bazlı bağ doku miktarı nedeniyle nüfuz etmez. Bu bağ dokusu, kas liflerini çevreler ve bu da marşta karşı bir bariyer oluşturur. Balık ve deniz ürünlerinin çok daha az bağ dokusu vardır, bu nedenle ceviche mümkündür.
Ayrıca, sığır eti ceviche için muhtemelen en yakın olan sığır carpaccio'sunun , kas liflerinin enine kesitlerini kesen kâğıt-ince dilimli sığır eti ile yapılmasının nedeni de budur.
Fakat çoğunlukla, asitin etin bir şekilde veya başka bir şekilde hassasiyeti üzerinde herhangi bir etkisi olmayacaktır. Ancak, asidik bir sıvıda uzun bir süre (birkaç saatten fazla) bir et parçasını marine ederseniz, bu asitler etin yüzeyinin yumuşak ve yumuşak bir dokuya kavuşmasına neden olur. Bu istenmeyen etki, ihale ile karıştırılmamalıdır.
Marinatın esas olarak lezzet ve daha az ölçüde nem ile ilgili olduğundan ve marinalıların yalnızca yüzeyi tatlandırmasından dolayı, kuru ovucuların, bir biftek veya kızartmaya lezzet kattığı zaman, marine etme kadar etkili olduklarını unutmayın.
Bu yüzden, ihale etmek için eti marine etmeyi unutun. İhale etleri sizin için önemliyse, yapabileceğiniz en iyi şey, ihale etleri almak ve doğru şekilde pişirmektir .
Ama ayrıca bkz: Etin Sert Kesim Verme İşlemi Nasıl Yapılır?