Orta İtalyan Mutfağı, Bölgelere Göre

05/05

Orta İtalyan Yemeklerine Genel Bakış

Merkez İtalya dört bölgeden oluşur: Toskana, Umbria, Le Marche ve Lazio, başkent Roma'nın evi.

Bu bölgelerdeki yazlar daha sıcaktır ve Kuzey'inkilerden daha uzundır ve sonuç olarak domates bazlı yemekler daha kuzeyden daha yaygındır. Aynı zamanda, kışlar iç kısımda bol miktarda bulunur, bu da örneğin kara lacinato (aka, Tuscan veya dinozor) lahana gibi, donlarından sonra en iyi şekilde ulaşan yapraklı sebzelerin yetiştirilmesini mümkün kılar. Orta İtalya'nın çoğunda kızarmış etler ve etler olsa da, klasik bir tatil yemeğin en önemli parçası, ünlü Chianina sığırlarının otladığı, özellikle Toskana'da, kümes hayvanları, domuz eti ve sığır eti ile karışık ızgara veya kavrulmuş etlerin bir tabağı olacak. alanlar. Diğer yandan Lazio'da tabağın da Umbria ve Marche'da da bulunabilen kuzusu da olacaktır.

Orta İtalya'da ayrıca, Romalılar tarafından evcilleştirilen eski bir tahıl olan farro ve kendine özgü keskinliği pek çok yemeğe önemli ölçüde katkıda bulunan safran da dahil olmak üzere, başka yerlerde bulmak zor olan birçok ürün ile birlikte zengin bir özel tarım geleneği vardır. Neredeyse tamamen dağlık ya da dağlık olan bölge, daha dik yamaçlarda büyük kestane standlarına sahiptir; kestane, geçmişte, fakirlerin en temel gıdalarından biri ve şimdi kavrulmuş kestane, kestane unu ile yapılan tatlı ve tuzlu yiyecekler gibi kışın harika bir muamele.

[Danette St. Onge tarafından düzenlenmiştir]

02/05

Toskana Mutfağı

İlk bakışta, Toskana yemekleri basit görünür: Karabiber dışındaki baharatlarda fazla bir şey yoktur, zeytinyağı dışında az miktarda sos veya çeşni ve sadece minimum ot vardır. Ekmek bile tuzsuzdur.

Gerçekte, hiç de basit değil, daha basittir: Tuscans en iyi etleri, sebzeleri, balıkları ve meyveleri arar ve en iyisine sahip olduklarında, bunların lezzetinden uzaklaşabilecek herhangi bir şey eklemek istemezler. kaliteli malzemeler. Örneğin, Chianina sığır eti mükemmeldir, bu yüzden bir fiorentina bifteği ızgara yaparken sadece biraz tuzla terbiyelenir.

Bir şenlikli Toskana yemeği, tavuk-karaciğer crostini ile başlar, ardından makarna veya çorba; Menüler kış mevsiminde mevsimsel olma eğilimindedir, örneğin makarna e fagioli (fasulye ve makarna çorbası), ribollita , oyun soslu makarna veya et sosu veya kışın lazanya ve yaz aylarında panzanella gibi hafif yemekler pappa al pomodoro veya basit bir domates soslu makarna.

Ana yemek (ikincisi), aynı kalıbı takip eder, kış aylarında daha küspe rosto ve güveçler ile daha çabuk pişirilir, hatta ızgarada kızartılmış mezeler (et veya balık). Salatalar standart yıl boyunca, sadece sızma zeytinyağı, sirke ve tuz ile tatlandırılır - bibersiz - ve fasulye de oldukça popülerdir. Mevcut olduğunda taze, ancak seçim olmadığında kurutulur.

Birkaç istisna dışında tatlılar oldukça basittir, genellikle küçük bir bardak Toskana vinsanto veya nocino (ceviz likörü) ile tüketilir .

03/05

Marche Mutfağı

Le Marche'daki geleneksel diyet, iç kesimde yaşayan nüfusun büyük çoğunluğu için neredeyse sadece vejeteryantı ve balıklar kıyı şehirlerinde bir rol oynamış olsa da, topaklar hala vejeteryantı: mısırdan yapılan polenta, yağla, peynirle, soğan, ricotta, domates, yeşillik, fasulye vb. mısır unu ve unun bir karışımından yapılan ekmek, sadece en büyük efor dönemlerinde şarap ve sadece ara sıra tuzlu domuz eti.

Dana eti, kuzu eti veya tavuğun kesiği sadece tatil yemeklerinde ve düğün ziyafetlerinde ortaya çıkmıştı. Şimdi daha fazla refah olsa da, gelenekler parlıyor.

Hala çok sayıda polenta, yabani otlar, özellikle dağlarda yabani rezene, mantarlar, mantarlar, mantar, salyangozlar, salyangozlar dahil olmak üzere, özellikle etsiz günlerde özellikle popüler olan tek yer olan baccalà (kuru tuz cod) ve yeşillikler içinde popülerdir. Etler artık alışkın olduklarından daha sık görünüyor ama yine de baskın değil.

04/05

Lazio ve Roma Mutfağı

Lazio'nun yemekleri, esasen Roma'nın pişirilmesi; Ebedi Şehir şimdi bölgeye hakim ve geçmişte daha büyük bir dereceye kadar yaptı. Sonuç olarak, kent Lazio'nun yerel Yahudi geleneklerinin tümünde, Roma İmparatoru'nun Yahudi nüfusununkileri de dahil olmak üzere, depozito haline geldi.

Lazio'nun pişirmesini tanımlamak için tek bir kelime seçersek, muhtemelen (ayrıntılı olarak değil) basit olurdu. Bölge, tüm İtalya'daki en iyi tarım arazilerinden bazılarını barındırıyor ve özellikle de enginar , zeytin, hindiba ve salata yeşillikleriyle mükemmel bir şekilde üretiliyor ve aşçılar akıllıca mutfakta bu malzemelere daha az şey yaptılar. daha iyi.

Makarna sosları da basittir, aglio e olio (sarımsak ve zeytinyağı), örneğin, ya da all'amatriciana , pancetta ya da guanciale ile baharatlı domates sosu ya da pankek ve yumurta ile alla carbonara .

Bu basitlik birkaç istisna haricinde et yemeklerine de taşınır - coda alla vaccinara akla gelir - öncelikle dana eti ve kuzu eti: Hızla pişirilmiş dana bonfile, ya şarap sosu ya da prosciutto ( saltimbocca ) ve kavrulmuş ya da ızgara abbacchio, yani, kuzu emzirmek.

Bütün bu zevkle şarap? Lazio'nun yapımcıları artık kırmızıları da üretse de, gelenek, Arnavut tepelerinden gelen hafif zekalı beyazlardan bir quaff dikte ediyor ve iyi bir eşleşme.

05/05

Umbria Mutfağı

Yarımadanın İtalya'daki tek karaya sahip bölgesi olan Umbria, geniş vadileri, yeşil tepeleri ve göreceli sanayileşme yokluğu nedeniyle “İtalya'nın Yeşil Kalbi” olan Il cuore verde D'Italia olarak bilinir. Yemek, tüm İtalyan mutfağının en lokallerinden biridir ve Umbrians'ın geleneğe sadık kalması, başka yerlerden getirilen malzemeler veya prosedürlere çok az ihtiyaç duyması.

Bölge, domuz eti ürünleri, özellikle de salam ve prosciutto'dur, ki bu da alatodur, başka bir deyişle Parma'nın prosciutto'sundan daha fazla tuzludur. Diğer etler, sığır eti ve tavuk ve gine tavukları dahil olmak üzere çok çeşitli kümes hayvanları içerir. Kuzu daha az yaygındır, ancak Colfiorito'nun kuzular meşhurdur.

Pişirme tekniği açısından, Umbria, etlerin lezzetini değiştirmek için basitçe, az miktarda ot veya baharatla yapılan ızgara için bilinir. Etlere ek olarak, Umbria diyeti sebze açısından zengindir - aile sebze tarlaları, ürünlerinin çoğunu komşu bölgelere ihraç eden ticari çiftçilerden daha fazla ürün üretmektedir. Yine, yemek pişirmek ve baharatlamak kolaydır; Umbria mükemmel zeytinyağına ve birçok insanın sadece bu ve biraz tuza sahiptir.

Ormanlar da diyette önemli bir rol oynamaktadır; Umbria, hem porcini hem de yer mantarlarını içeren mantarlarının çeşitliliği ve kalitesiyle ünlüdür ve kestane mahsulleri de mükemmeldir.

Şaraplar? Her ikisi de kırmızı olan Orvieto'ya, beyaza ve Torgiano'ya ve Sagrantino'ya bakın.