Klasik bir İtalyan koyun süt peyniridir
İtalya'da Pecorino olarak bilinen koyun süt peynirinin iki ana türü vardır. Genç pecorino , yumuşak ve hafif bir peyniri olan, hafif ve keskin bir peynirdir. Genç pecorino, ızgara için uygun değildir ve bir bileşen olarak kullanılabilmesine rağmen, en iyisi, bir peynir tabağında veya bir yemeğin sonunda, belki de etli bir armutla en iyisidir. Bu tür pecorino'ların çoğu ya Sardegna adasında ya da Toskana'da, 50'li ve 60'lı yıllarda anakaraya gelen Sardunyalı çobanlar tarafından yapılır ve sonuç olarak genellikle pecorino sardo veya pecorino toscano olarak etiketlenir.
Yaşlı Pecorino Romano
Daha sonra, daha tuzlu ve daha sağlam olan Pecorino Romano yaşında; Mükemmel bir ızgara peyniridir ve aynı zamanda bir bileşen olarak iyi çalışır çünkü pişirildiğinde dizilere erimez. Daha hafif yorumlarında, peynir tabağına veya meyveye, özellikle de armutlara hoş bir katkı sunarken, bir parça ekmek ve bir kadeh kırmızı şarap , ince bir atıştırmalıktır.
Her ne kadar Pecorino Romano'nun Roma çevresinde yapılabileceği tahmin edilse de, üretim alanı oldukça geniş, güneydeki Toskana'ya ve aynı zamanda Pecorino Romano'nun üretimini yöneten kuruluş olan Tutela del Formaggio Pecorino Romano'nun Consorzio'su olan Sardegna'ya kadar uzanıyor. ofisleri var.
Neden bir Roman peynirinin üretimini denetleyen kuruluşun ofisleri Sardegna'da bulunuyor?
Nasıl yapılır
Başlamak için, Romano Roma'ya, şehre değil, 2000 yıl önce bu peyniri yapan Romalılara değil.
Roma'nın en önemli tarımsal muamelelerinden biri olan De Re Rustica'yı yazan Lucio Moderato Columella, “süt genellikle vahşi devedikeni çiçekleri, elma çiçeği ya da incir özünü kullanabilse de, kuzu ya da çocuk mayası ile kıvrılır. Doldurulduğunda, ateşe göre ayarlanmamasına rağmen, ateşlenmemesi gerekir, bazılarının da ondan çok uzak olması gerekmez, ve eğer kazılar oluşur oluşmaz sepete ya da Kalıplar: Peynir altı suyunun katı maddeden hemen ayrılması ve ayrılması önemlidir.
Bu nedenle, çiftçiler peynir altı suyunu bir anda bir damlayı tahliye etmeyi beklemezler, fakat peynirleri ateşledikten hemen sonra, peynir suyunun geri kalan kısmını sürdürebilirler. Peynirler sepetlerden veya küflerden çıkarıldığında, asidik sıvılarını çıkarmak için tuzla kaplanmış mükemmel temiz tahtalar üzerine serin ve karanlık bir yere konulmalıdır. "
Modern peynir üreticileri şömine yerine ısıtıcılar kullanıyorlar ve sepetler yerine kalibre edilmiş kalıplar kullanıyorlarsa da, temel süreç değişmiyor; Kıvrımlar 45 ila 48 C'ye (113 ila 118 F) ısıtılır, daha sonra kalıplara dökülür ve preslenir ve peynirler 80 ila 100 gün boyunca tuzlanır. İlk birkaç gün boyunca her gün 3 ila 4 günde bir ve her hafta kaba tuzla ovulur ve ovulur. Peynirler daha sonra serbest bırakılmadan önce 5 ay boyunca çam panolarında yaşlandırılır. Teknik çok farklı ve peynir için karakteristik bir tuzlu netlik kazandırır.
Tabii ki, peynir sütünden geliyor ve bu da önemli. Pecorino Romano, sadece koyun sütünden değil, sütlerine özel tat veren özel ot kombinasyonlarıyla meralarda otlatılmış koyun sütünden yapılmaz.
Kökenler ve Tarih
Ve bu da bize Pecorino Romano'nun Toskana Maremma ve Sardegna'da ve Roma'nın etrafında yapılmasına neden oluyor.
Tadı oldukça farklıdır ve birçok güney İtalyan yemeğinde önemli bir bileşen. 1800'lü yılların sonlarında ve 1900'lerin başlarında yurtdışında daha iyi bir servet aramak için güneyden ayrılanlar, hemen hemen her şeyi geride bırakmak zorunda kaldılar, ama kendi zevklerini değil.
Yerleştiklerinde pişirmeye başladılar ve en çok ihtiyaç duydukları malzemelerden biri Pecorino Romano'ydu. Yerel olarak bunu yapmanın bir yolu yoktu (farklı iklim ve yem, üretim tekniği aynı olsa bile farklı bir peynir anlamına geliyor), fakat Lazio'da yapılanlar çok iyi tutuluyordu - Columella da bunu ve bunun nedeni olduğunu söyledi. Mart'taki kaleler lejyonerleri, Pecorino'nun bir püresine yulaf lapası eklemeleri için bir gün verdiler - bu yüzden göçmenler emretti. 1911 yılına kadar, yılda sadece Kuzey Amerika'ya 7.500 ton gönderiliyordu.
Peynir üreticileri bu talebi Lazio'daki sürülerle karşılayamadılar - tüm meralar uygun sütü vermez - bu yüzden başka yerlerde çalışacak olan meralar aradılar, onları güney Toskana ve Sardegna'da buldular.
Bugünün Kültüründe Pecorino Romano
Şu anda, her yıl yaklaşık 20.000 ton Pecorino Romano ihraç ediliyor, bunların% 90'ı Kuzey Amerika'ya gidiyor.
Pecorino Romano, mükemmel bir kalsiyum kaynağıdır ve aslında Romalı ıslak hemşireler geleneksel olarak Pecorino'yu sütlerini zenginleştirmek için verilmiştir. Aynı zamanda iyi bir fosfor, potasyum ve magnezyum kaynağı ve iyi bir protein kaynağıdır - Romano'nun bir parçası yaklaşık% 25 proteindir. Aynı zamanda% 31 yağlıdır ve bu önemli olsa da, diyet yapan insanlar genellikle yiyeceklerini tatlandırmak için kullanırlar, çünkü biraz uzun bir yol kat eder.
Pecorino Romano mükemmel bir ızgara peyniridir ve Parmigiano ile birleştiren veya Parmigiano'ya tercih eden insanlar vardır. Özellikle yeşil sebzeli makarna sosları veya amatriciana veya arrabbiata gibi baharatlı makarna sosları ile iyi çalışır. Ayrıca, bir köpüğün yanı sıra, köftelerde veya dolgulu malzemelerde de mükemmeldir, çünkü ısıtıldığında tel haline gelmez. Unutmayın, eğer bunu hatırlamayan bir reçete eklerseniz, tarifin içindeki baharatı ayarlamak için, çünkü Pecorino tuzludur.
Satınalma ve depolama
Pecorino Romano'nun formları varil şekillidir ve 40 ila 95 pound (18 ila 40 kg) arasındadır. Serbest bırakılmadan önce, peynir bir koyunun başıyla bir elmasın içinde işaretlenmiştir ve kabuk, "PECORINO ROMANO." Boyutları göz önüne alındığında, bütün bir peynir satın almak istemeyeceksiniz, aksine bir kama. Yapabiliyorsanız, formun ortasından, alt kabuğa sahip olmayan birini seçin. Peynir gövdesi, soluk sarı sarısı tonlarıyla beyaz olmalı ve Consorzio'nun "granitik bir özellik" olarak tanımladığı şeyle kırılmalıdır. Çok kuru görünmemeli.
Eve geldiğinde, buzdolabınızdaki peynir kutusuna saklayın, kurumasını önlemek için plastik veya alüminyum folyo ile sarın.