Üst Yuvarlak, Alt Yuvarlak ve Yuvarlak Göz
Sığır yuvarlak, esas olarak arka bacak ve hayvanın yumruğundan oluşan büyük bir primal kesiktir.
Sığır turundan gelen biftek ve kızartmalar zor olabilir çünkü bu kaslar çok fazla egzersiz yaparlar. Bir sığır ineğindeki yağın çoğu hayvanın önüne doğru yatırıldığından beri çok zayıflar.
Son olarak, sığır eti bacağını, kalçasını ve dizini kapsadığı için, çok fazla tendon, ligament, kıkırdak ve diğer bağ dokusu da içerir, bu da düzgün pişmediğinde çiğnenebilir.
Sığır turu: Ucuz ve besleyici
Artı tarafta, bunlar bir sığır bonfile veya antrikot biftek olarak besleyici olarak her şeyden ucuz kesimlerdir, bu da sığır eti bir aile veya başka bir aç insanlar grubunu beslemek için çok ekonomik bir yol haline getirir.
Dayanıklılık ve benzeri konularda, şanslısınız. Çünkü yukarıdaki anahtar kelime "düzgün pişirilmemişse" dir. Doğru pişirme tekniğini kullanırsanız, sert bir et kesim diye bir şey yoktur .
Sığır turuna temel olarak üç parça vardır: üst yuvarlak, alt yuvarlak ve mafsal veya uç.
Knuckle (aka "Sirloin Tip")
Boğum, kalçanın ön kısmından kalçadan dizine uzanan bir kas kümesidir.
Knuckle'daki üç ana kas, bazen sadece knuckle olarak adlandırılan kuadriseps femoris; rektus femoris veya knuckle merkezi; ve vastus lateralis veya knuckle tarafı.
Sirloin ipucu denen bir şey gördüyseniz, tahmin et ne oldu?
Bu mafsal. Bu da sığır filetosu değil, turdan. Bir sirloin bahşişinin çağrılması onu biraz daha pahalı hale getirmesine rağmen daha hassas hale getirmez.
Biftek ve kızartmalar içine bütün bir mafsal yapılabilir, ancak o kasları bir arada tutan bir bağ dokusu vardır.
Birisi bana bir mafsal kızartma verdiyse, büyük ihtimalle ona zekice davranırdım , çünkü bağ dokusunun dikişleri çok chewy olur.
Bu arada, bazen sığır filetosu adıyla giden bir başka et parçası da var, aslında aslında sığır filetosu primalinden gelen sığır filetosu . Sirloin flep etek eteğine daha çok benziyor, bu yüzden mafsaldan tamamen farklı.
Top Round: Kızarmış Sığır Yapımı İçin İyi
Top tur bacağın içinden gelir ve bu nedenle bazen yuvarlak olarak adlandırılır. Perakende biçiminde, genellikle iki kas, semimembranosus ve addüktörden oluşur.
Göreceli olarak, en üstteki yuvarlak dipten daha ihale edilir, ancak sığır eti karkasının bu ucunda aşağı doğru, "ihale" kelimesi kaburga ya da kısa bel çevresinden daha farklı bir anlama sahiptir.
Zira sert ve yalın olduğu için, en üstte yer alan numara, nadiren orta pişirmek ve ince bir şekilde dilimlemek istediğinizdir. Bu kızartılmış biftek sandviçler için idealdir.
Ama bunu bir kızartma olarak sunsanız bile, onu inceciklere göre ince bir şekilde dilimlemek iyi bir fikirdir, böylece çiğnemenin daha kolay olması. Ve sosları unutma.
En iyi turda iyi bir orta nadir kızartma elde etmek için, dışarıdan kahverengileştirmek için yüksek bir sıcaklıkta başlatmak ve daha sonra yavaş yavaş geri kalanı yavaş yavaş pişirmek isteyeceksiniz.
Bunu doğru yaparsanız, kenarların etrafında gri kısımlar olmadan güzel, muntazam bir orta nadir kızartma ile sonuçlanacaksınız.
Bazı insanlar, ana kaburga pişirmek için kapalı fırın yöntemine benzer bir teknik kullanarak en üstte yuvarlak pişirirler .
En İyi Yuvarlak Biftek: Yea veya Nay?
Ayrıca bazen en iyi yuvarlak biftekler görürsünüz ve bunlarla uğraşmanın en iyi yolu, bunları bir et çekiç veya başka bir mekanikleştirici ile manuel olarak tevzi etmektir. İsviçre bifteği yapmak için oldukça iyi.
Marinasyon lezzet katmaktadır (en iyi yuvarlak bifteklerin çok zayıf olduğu için eksiktir), fakat marine etme et ihale etmemektedir .
Aksi takdirde, geleneksel bir şekilde pişmiş bir ekonomik biftek arıyorsanız, sığır filetosu daha iyi bir seçim olabilir.
Üstte yuvarlak bazen aynı zamanda kalın bir levhayı marine etmeyi, yüksek ısıda çabucak kızartmayı ve ardından darağa ince bir şekilde dilimlemeyi içeren Londra köftesi yapımında kullanılır.
Ve bunu tahıllara karşı ince dilimlemek en önemli kısımdır. Aksi takdirde, en üstteki yuvarlak ızgarayı çenelerinize test edeceksiniz.
Üstteki yuvarlak, gracilis veya üst yuvarlak kaptaki üçüncü bir kas, bazen kızartma eti, fajita ve benzerlerini karıştırmak için kullanılır. Ve eğer Santa Fe kesiği denen bir şey görürseniz, en üstteki yuvarlak kaptır. Bir gögüs biftekine benziyor. Bir gün, güneybatı ABD'deki tüm bu kovboy seslerinden sonra biftek adlandırma eğilimiyle ilgili bir makale yazacağım.
Alt Yuvarlak ve Yuvarlak Göz
Bacağın diğer tarafında alt yuvarlak (bazen dış yuvarlak olarak adlandırılır, çünkü bacağın dışındadır) ve yuvarlak göz vardır. Eğer kavrulmuş rosto denen bir şey görmüş olsaydın, orası yuvarlaktı.
Yuvarlak göz, yukarıda tartışılan tüm uyarılar ile kavurma için başka bir iyi seçimdir. Yuvarlak kızartmanın gözü en iyi dilimlenir ve iyi sandviçler yaparlar.
Artık onları görmemenize rağmen, eski moda kemikli yuvarlak kızartma, sadece femur kemiğinden düz bir şekilde kesilmiş kalın bir kızartmadır. İçindeki kemiğin bir kesitini ve etrafındaki diğer tüm kasların bölümlerini göreceksiniz. Bu pot kızartma yapmak için terbiyeli ve onlar (ama muhtemelen daha fazla görmüyorum) sığır chuck kolu kızartmalar (ama daha yağsız) ile karşılaştırılabilir.
Son olarak, femur kemiği mükemmel bir kemik iliği kemiğidir ve eklemlerin üzerinde çok miktarda kıkırdak bulunur ve bu da onları sığır eti stoğu yapmak için ideal hale getirir .