Lahana son derece esnek: salata ve köftelerde çiğ olarak kesildiğinde keskin ve gevrek, yumuşak ve çabuk ısındığında yumuşacık, yumuşak bir şekilde karıştığında çabuk pişen ve lezzetli. Kısacası, lahana ham olduğunda parlak ve gevrektir, ancak piştiğinden daha uzun süre tatlandırır ve tatlandırır.
Parlak, nemli görünümlü kenarlar, taze görünen kesikler ve kahverengileşme olmadan parlak renkli yaprakları ve büyüklükleri için ağır olan kafaları arayın. Herhangi bir sararma yaprakları, çürümüş yapraklar, veya mantar (veya hatta potansiyel mantar) herhangi bir yerde? Piyasada bırakın. Farklı lahana türleri için daha ayrıntılı bilgi için, Lahana Çeşitleri Kılavuzu'na bakın.
Kafa lahanasını yıkamak yerine, sert ve kirli yaprakların ilk tabakasını kaldırabilir ve atabilirsiniz. Napa ve Çin lahanası gibi kıvrılmış lahana doğranmış veya yapraklarını ayırıp temizler.
Baş lahanaların sert çekirdeğini kesin ve atın. Bunu yapmanın en kolay yolu, önce lahanayı yarıya indirmek ya da çeyreklemek ve daha sonra çekirdeği kesmektir. Yaprakları dilediğiniz gibi doğrayın veya dilimleyin.
Aşırı eski lahanaya maruz kalmış birçok insan, hiç pişmemiş lahana sevmediklerini düşünmektedir . Ama çabucak karıştırılır, tereyağında sote edilir veya kök sebzelerle kavrulur ya da bol miktarda aromatikle pişirilir. Bunlar, lahananın her yerinde bulunan temel tatlılığı bir araya getirmenin lezzetli yollarıdır.