Yavaş, Nemli Isı ile Pişirme
Köpürmek, pişirilecek malzemenin kısmen sıvı ile kaplandığı ve daha sonra düşük bir sıcaklıkta yavaşça kaynadığı bir nemli ısı pişirme şeklidir.
Soba üstünde yapılabilmesine rağmen, en iyi fırınlama işlemi yapılır, çünkü ısı tamamen tencereyi çevreler ve yiyeceğin yalnızca alttan ısıtılmış olmasından daha dengeli bir şekilde pişmesine neden olur.
Searing ile başlayın
Nemli ısı, kuru ısı üreten çeşitli kızarma reaksiyonlarına izin vermediğinden, pişirilmiş etlere, karmaşık aromalar ve aromalar geliştirmeye yardımcı olan kahverengi, dış kabuk verir , bu da etin bir miktar tavada küçük bir miktar sıcak yağ ile kızartılması için gelenekseldir. o.
Bu adım, lezzeti geliştirmenin yanı sıra, eti görsel olarak daha çekici hale getirmeye yardımcı olur. Eti nasıl cesaretlendireceğiniz hakkında daha fazla bilgi edinin .
Nasıl cesurca çalışır?
Sertleşmek, sert veya daha yaşlı hayvanlardan elde edilen et kesimleri için iyi bir pişirme metodudur. Bu şekilde kesiklerde daha yaygın olan ve etleri sert ve pişmemiş pişince çiğneyebilen bağ dokuları, yavaş ve uzun süreli nemli ısı uygulamasıyla yavaş yavaş çözülür. Böylece bir ihale et parçasıyla bitirirsin.
Dahası, cesaretlendirme, kas liflerinin nemi, pişirme sıvısından ve buhardan emmesine neden olur. Bu size sulu bir et parçası verir. Son olarak, bağ dokuları parçalandıkça, çözülür ve pişirme sıvısını yoğunlaştıran ve vücuda ve parlaklık veren jelatin oluştururlar. Bu arada, stok ve sebzelerden elde edilen lezzetlerin yanı sıra, herhangi bir bitki ve çeşni, nihai ürüne dahil edilir.
Düşük Sıcaklıklar, Yavaş Pişirme
Köfteler, kapalı bir tencerede 200 ° F'den biraz daha yüksek sıcaklıklarda pişirmeyi içerir. Fırında pişirme, bu sabit sıcaklığın muhafaza edilmesine yardımcı olur, bu nedenle, çok miktarda potun potaya fırına aktarılmasının ardından yapılması gerekir.
200 ° F ila 210 ° F sıcaklıkları elde etmek için fırın yaklaşık 300 ° F'ye ayarlanmalıdır.
Et, zayıf bir ısı iletkeni olduğu için, pişirme sırasında ete aktarılan nemli ısı, etin içinde bulunan sert lifleri yavaşça kırdığı etin içinde kalmaya eğilimlidir.
Köfte Eti
Etin büyük kesimi, "rosto rostosu" ile olduğu gibi, kızarmış olabilir. Unutulmaması gereken bir şey, pişirmeden önce etin tuzlanmasının daha da zor hale getirilmesidir. Bu nedenle etin düzgün bir şekilde mevsimi için doğrudan doğruya değil, pişirme sıvısının kendisiyle karıştırılması tercih edilebilir. İşte klasik bir sığır rostosu tarifi .
Sebzeli Sebzeler
Braising ayrıca kereviz, havuç, parsnips ve benzeri sert, lifli sebzeler pişirmek için iyi bir yoldur. Kürlenecek sebzeler tipik olarak sote edilir, daha sonra sıvı ile kaplanır ve fırında kapalı bir tencerede pişirilir.
Etler ve sebzeler ile birlikte, bir sos oluşturmak için, kızarma sıvısı indirgenir ve bir roux ile kalınlaştırılabilir. yağın bazılarının roux yapımında kullanılabilmesine rağmen, önce fazla sıvıyı yemek sıvısından ayırmak önemlidir.