Düşük Sıcaklıklar, Uzun, Yavaş Pişirme
Nemli ısı pişirme, ister buhar, ister su, stok, şarap veya başka bir şey olsun, herhangi bir sıvı türü ile yemek pişirmek için çeşitli yöntemlere başvurur.
Kuru-ısı pişirme yöntemlerine göre , nemli sıcak pişirme, düşük sıcaklıklarda, düşük uçta 140 ° F'den, maksimum 212 ° F'ye kadar - su alabildiği kadar sıcak kullanır.
Braising ve Pilaki
Kürlenerek, pişirilecek ürün önce öğütülür veya sotelenir, sonra kısmen sıvı ile kaplanır ve nispeten düşük bir sıcaklıkta yavaşça pişirilir.
Soğutucu ocakta yapılabilir, ancak en iyi fırında yapılır, böylece ısı tencereyi tamamen çevreleyecek ve böylece yiyeceğin yalnızca aşağıdan ısıtıldığından daha dengeli bir şekilde pişmesine neden olacaktır.
Köfteler, daha yaşlı hayvanların ya da doğal olarak daha fazla bağ dokusu içerenler gibi daha sert et kesimlerini pişirmek için iyi bir tekniktir.
Bu dokular, etin kesilmesinin sert ve pişmemiş olduğu durumlarda çiğnemeye neden olan şeydir. Ancak nemli sıcaklığın uzun ve yavaş uygulanması bu dokuları çözer ve sonuçta hassas bir et parçası olur.
Dahası, bağ dokuları parçalandıkça, çözülür ve pişirme sıvısını koyulaştıran ve vücuda ve parlaklık veren jelatin oluştururlar.
Bu arada, cesaretlendirme kas liflerinin nemi, pişirme sıvısından ve buhardan emmesine neden olur. Bu size sulu bir et parçası verir. Braising ayrıca, stokları, sebzeleri, bitkileri ve baharatları da lezzetlendirir.
İşte 10 büyük kızarmış tariflerin bir listesi.
Haşlama, Kaynama ve Kaynama
Kaynatma, kaynatma ve kaynatma, aynı pişirme yönteminin üç farklı aşamasıdır. Bu yöntemlerin her biri, sıcak suya (veya stok gibi başka bir su benzeri sıvıya) batırılarak pişirme gıdalarını tarif eder.
Her birinin tanımladığı, suyun (veya diğer pişirme sıvısının) nasıl davrandığını gözlemleyerek tanımlanabilen yaklaşık bir sıcaklık aralığıdır.
Her biri - kaynar, kaynar ve kaçak avlama - belli belirleyici özelliklere sahiptir:
Poachlama , 140 ° F ila 180 ° F arasında değişen bir sıcaklıkta sıvı yemek pişirmek anlamına gelir. Poachlama genellikle yumurta ve balık gibi çok hassas ürünleri pişirmek için ayrılır. Haşlama sıcaklıklarında, sıvı hiç kabarmayacaktır, ancak tencerenin tabanında küçük kabarcıklar oluşabilir.
Yağlama , 180 ° F ila 205 ° F arasında, kaçak avlamadan biraz daha sıcak olan pişirme sıcaklıklarıyla ayırt edilir. Burada suyun yüzeyine hafifçe yükselen ve kabarcıkları oluşturan baloncukları göreceğiz, ancak su henüz tam bir kaynamakta değil.
Yiyecekleri, oldukça sabit bir sıcaklıkta kalan suda sarar, pişen gıdalar çok eşit şekilde pişirir. Stoklar ve çorbalar, patates veya makarna gibi nişastalı ürünler ve daha birçokları hazırlamak için standart bir yöntem. Pişirmenin downsidlerinden biri, vitaminlerin ve diğer besin maddelerinin gıdadan ve pişirme sıvısı içine sızabilmesidir.
Kaynama , suyun mümkün olan en yüksek sıcaklık olan 212 ° F'ye ulaştığı bu üç aşamadan en sıcak olanıdır. Aslında yemek pişirmede en az kullanılan yöntemdir. Bunun nedeni, yuvarlanan kaynatma özelliği olan çalkalama kabarcıkları nedeniyle meydana gelen şiddetli çalkalama genellikle yiyeceğe zarar verecektir.
Kaynama, haşlanmış yumurta hazırlarken olduğu gibi, kabuğunun dışında bir yumurta pişirmek için kötü bir seçim olacaktır, çünkü ajitasyon temelde yumurtayı yok edecektir. Aynı makarnalar ve hassas balıklar için de geçerlidir.
Buharlama
Su 212 ° F işaretini geçince, su durur ve buhara dönüşür. Fiziksel ajitasyon gittikçe, buharlama çok yumuşaktır, bu da deniz ürünleri ve diğer hassas ürünleri pişirmek için idealdir. Aynı zamanda, leaching yoluyla besin kayıplarını önlerken hızlı pişirme avantajına da sahiptir.
İlginç bir şekilde, buharın maksimum sıcaklığı da su gibi 212 ° F'dir. Ancak sudan farklı olarak, buhar bu doğal sıcaklık sınırını zorlayarak basıncı zorlayabilir. Basınç ne kadar yüksek olursa, buhar da o kadar sıcak olur. Basınçlı buhar ile pişirmek, özel ekipman gerektirir, bu yüzden bir ev aşçığının tipik olarak kullanacağı bir şey değildir.