Fırınlamada, mayalı ekmek, fırında gittiklerinde ekmek, kek ve diğer fırınlanmış şekerlerin ortaya çıkmasına neden olan havadır. Bu gaz hangi tip mayalama maddesine bağlı olarak farklı şekillerde üretilir. Bu, sırayla, yaptığınız şeye göre değişir, ancak bunu düşünmenin en basit yolu, mayalama maddesinin gazı üretmesi ve gazın hamurun veya meyvenin yükselmesine neden olmasıdır.
Üç ana tipte mayalandırma maddesi vardır: biyolojik, kimyasal ve buhar.
Ayıklama Maddelerinin Hamurları Nasıl Yükselmesi
Hamur, gliadin ve glutenin adı verilen bir çift protein içeren buğday unuyla yapılır. Su eklediğinizde ve karıştırmaya başladığınızda, gliadin ve glutenin, glüten adı verilen yeni bir protein oluşturmak için birleşir.
Gluten molekülleri kendilerini oldukça uzun ve esnek olabilen zincirlere yerleştirir. Bu esneklik, bir parça ekmek hamuru alabilmeniz ve parmaklarınız arasında gerdirebilmenizdir. Ne kadar yoğurursanız o kadar gerilir.
Daha sonra, mayalama maddesi tarafından üretilen gaz, şişede binlerce küçük kabarcık oluşturur ve bu da şişmesine neden olur. Hava ile şişmiş binlerce küçük balon hayal edin.
Hamur, balon gibi sıkıdır. Eğer olmasaydı, bir balonu havaya uçurmak yerine, bir bardak suya pipetle üflemek gibi olurdu. Balonlar hemen patlayacak ve gaz kaçacaktı. Hamurun esnekliğinden dolayı, kabarcıklar patlamaya gerek kalmadan genleşir, böylece gaz, tepkimenin üçüncü kısmı için yeterince uzun bir süre içinde kabarcıklar içinde kalır.
Son olarak, fırının sıcağı hamurunu pişirir ve bu küçük kabarcıklar şişirilmiş halde iken onu ayarlamaya neden olur. Böylece, gaz nihayet kaçtığında, bu hava boşlukları sönme yerine şeklini alır. Bu hava ceplerinin boyutu, pişmiş iyiliğinizin dokusunu belirler. Küçük hava cepleri, bir pastayı gibi yumuşak bir doku üretir.
Daha büyük olanlar, kabuklu ekmek gibi daha kaba bir doku üretirler.
Maya: Bir Biyolojik Mayalama Maddesi
Maya, sizin yaşamakta olduğunuz ya da "yaşam" olarak algıladığım bir şeyden çok uzak bir mevcudiyete maruz kalan, tek hücreli organizmalardan (bir çeşit mantar) oluşur, ancak bunlar hayati bir işlev görürler. Maya, bira, şarap veya ekmek gibi bir şey olmayacak olan fermantasyon sürecinden sorumludur.
Mayalama nasıl çalışır maya şeker yiyor ve karbon dioksit (CO 2 ) gazı ve alkol üretiyor. Alkol, şarap üreticileri ve bira üreticileri için bir nimettir ve CO 2 , fırıncılar için kullanışlı hale gelir. CO 2 de birada kabarcıklar üretir.
Birkaç çeşit fırıncı mayası var:
- Aktif kuru maya çoğu yemek tarifleri için ne diyor. Paketlerde veya kavanozlarda satılan kuru, granüler bir mayadır. Onunla çalışmaya başlamadan önce, aktif kuru maya, ılık suda eritilerek aktif hale getirilmeli veya "kanıtlanmalıdır". İdeal sıcaklık 105 F'dir. Bundan daha serin ve maya tam olarak aktif olmaz; Çok fazla ateşli ve bir şey yapmadan önce mayayı öldüreceksin.
- Anında kuru maya da paketlerde veya kavanozlarda satılan granüler bir mayadır. Bununla birlikte, aktif kuru mayadan farklı olarak, anında kuru ununuzla doğrudan karıştırılabilir, hiçbir prova gerektirmez. Üstelik, aktif kuru ile karşılaştırıldığında sadece 1/3 ila 1/2 kadar anlık kuru maya kullanmanız gerekir.
- Taze maya ağırlıklı olarak ticari fırıncılık dükkanlarında bulunur. Bir kiloluk tuğlalar halinde gelir ve doğrudan hamura eklenebilir veya önce suda çözünebilir. Çözmenin sadece daha iyi dağılmasına yardımcı olduğunu unutmayın; Kanıtlanmaya gerek yok.
Taze mayayı sırasıyla kuru ve anlık kuruya 0.5 ve 0.35 ile çarparak değiştirebilirsiniz. Genel bir kural olarak, verilen bir tarifi ne tür mayalarda kullanmak en iyisidir. Dönüştürmeye başladığınızda devreye girebilecek çok fazla değişken var.
Çoğu durumda, mayalı hamurlar bir kez yükselir, sonra yumruklanır ve tekrar yükselir. Sonunda, fırının içine giriyorlar, ısı, mayayı, 140 F'ye ulaşmadan ve ölmeden önce son 2 kez büyük bir CO 2 ile sınırlandırıyor.
Önümüzdeki iki mayalama ajanından farklı olarak mayanın da lezzet katkısı olduğuna dikkat etmeliyim.
Gerçekten, bir tarife daha fazla maya eklenmesi, ekmeğin daha fazla yükselmesine neden olmaz, ancak daha yoğun bir maya aroması üretecektir.
Pişirme Soda ve Kabartma Tozu : Kimyasal Ayıklama Maddeleri
Kabartma tozu (bazen sodyum bikarbonat veya soda bikarbonat olarak adlandırılır) bir kutu içinde gelen beyaz bir tozdur ve 8 ila 9 arasında bir pH seviyesine sahiptir, bu da bir bazdır. Asitli bir bileşenle birleştirildiğinde, C02'nin salınmasına neden olan bir kimyasal reaksiyon üretecektir.
Uzun bir süre boyunca yavaşça ortaya çıkan mayanın tepkisinden farklı olarak, kabartma tozu hızla hareket eder, bu yüzden ürettiği ekmek ve keklere hızlı ekmek denir.
Kabartma tozunu harekete geçirecek bazı asidik maddeler, ayran , limon suyu, yoğurt, ekşi krema, pekmez veya baldır. Kuru halde, kabartma tozu etkisizdir, ancak aktive edildikten sonra hemen tepki verir.
Kabartma tozu, toz halinde de kabartma tozu ve diğer bazı asidik bileşenlerden oluşan bir üründür. Kuru kaldığı sürece etkisizdir. Nemlendirildikten sonra kimyasal reaksiyon başlar. Bununla birlikte, düz bir kabartma tozu tepkimesinden daha kısadır. Kabartma tozu dışında, kabartma tozu çift etkilidir, yani karıştırıldığında çalışmaya başlar, daha sonra ısıtıldığında başka bir gaz patlaması verir. Bu yüzden, krep gibi bazı hızlı ekmekler, bir süre güçlerini kaybetmeden tutulabilirler.
Ancak, yeterince söylenemeyen bir şey, kabartma tozu yerine kabartma tozu yerine geçemeyeceğiniz ya da tam tersi, işe yaramayacağı için.
Buhar: Vapurlu Bir Ayırma Maddesi
Yukarıdaki mayalayıcı maddelerden farklı olarak, hepsi CO 2 gazı üreten buhardan sadece buhar, su buharınızdır, hamurunuzdaki su 212 F'ye ulaştığında buharlaşır ve buharlaşır.
Sıkıcı eski buhar yukarıda açıklanan egzotik ve gizemli süreçlerle kıyaslandığında anticlimactic görünebilir, ancak buhar güçlü bir kuvvettir. Su buharlaştığı zaman, hacmi yaklaşık 1.500 kat artar. Bu genişlemenin gerçekleştiği kuvvet, daha yüksek sıcaklıklar ile artar. Puf böreği ve choux böreği, mayalama maddesi olarak sadece buhar kullanan iki hamur işi örneğidir, ancak düzgün bir şekilde hazırlandığında, havadar ve pul pul dökülür.
Anahtar, hamurun buharı yakalamasını sağlamaktır. Puf böreği ile , hamurun içine tereyağı eklenmesi ve daha sonra kitap katları halinde yuvarlanmasıyla yapılır. Bu teknik, hamurdaki sıvının ve tereyağın içindeki suyun ürettiği buharın bir sonucu olarak birbirinden ayrı tabakalara dökülen yüzlerce tabaka üretir.
Kremalı puf, eclairs ve beignet yapmak için kullanılan Choux pasta , farklı bir teknik kullanır. Hamuru bir kez ocakta pişirerek, glutenler kısmen denatüre edilir ve bu da hamurun esnekliğini azaltır.
Bu arada, undaki nişasta jelatinleşir, bu da ona yapı kazandırır. Böylece fırınlandığında, hamur hamurunu şişirir, ama geri çekilmek yerine şeklini tutar ve hamurun merkezindeki hava cepleri bozulmadan kalır.