Buğday yaklaşık 10.000 yıl boyunca bir ev ürünü olmuştur ve kepeği çıkararak unun rafine edilmesi, kepekleri papirüs elekleri kullanarak uzaklaştırmış olan eski Mısırlılara geri döner. Bununla birlikte, rafineri süreci 1820'lerde silindir değirmeni oluşana kadar mükemmelleştirilmedi.
Unun ağartılması da yüzyıllardır yapıldı, ancak yirminci yüzyıla kadar yaşlanma ile yapıldı. Buğday unu uzun süre saklamak (bir yıla kadar) - unun organik olarak ağartılmasını sağlayan doğal enzimlerin yaratılmasına neden olur.
Tabii ki, bu ağartılmış un pahalı yaptı ve sadece ayrıcalıklı olarak kullanılabilir. Yirminci yüzyılın başlarında kimyasal ağartma işlemi benimsendi ve beyaz unlar kitlelere ulaştı. Bu yüzden, "üst kabuk" yüzyıllar boyunca bir çeşit rafine edilmiş ağartılmış un elde edebilmiş olsa da, yüzlerce yıl öncesine ait kitleler için kullanılabilir hale gelmiştir.
Buğday, birçok farklı karakteristikle sınıflandırılır: yetiştiği zaman - ilkbahar veya kış buğdayı, rengi - kırmızı veya beyaz, ister "sert" ister "yumuşak" olsun, içerdiği protein miktarı ve miktarına göre içerdiği "gluten" olarak adlandırılan spesifik protein.
Kırmızı buğdaylar, beyaz buğdaylardan daha fazla ağartma gerektirir, bu nedenle beyaz buğdaylar genellikle kırmızılardan daha yüksek bir fiyata sahiptir.
Bir buğday tanesinin dış örtüsü kepindir. Buğday tohumunu çevreleyen iç kısım endospermdir.
Sert buğday “sert” olarak adlandırılır, çünkü çekirdekleri neredeyse çakmaktaşı gibi görünebilir. Sert buğday taneleri genellikle parlak bir endosperm içerir. Yumuşak Buğday, yumuşak bir endosperm vardır. Sert buğday, yüksek bir glüten içeriğine sahiptir ve ekmek unu ve tam buğday unu için kullanılır.
Yumuşak buğday taneleri, uzun, yumuşak ve genellikle parlak olma eğilimindedir.
Yumuşak buğday, glüten içeriğinde daha düşüktür ve kek unu ve hamur ununun ana bileşenidir.
Gluten, hamurun elastikiyetini veren, onun yükselmesine ve şeklini korumaya yardımcı olan ve genellikle son ürünü chewy dokusuna veren bir protein türüdür.
Makarnalık buğday yetiştirilen en sert buğdaydır. Bu çeşit buğday, makarna ve bulgur için irmik unu yapmak için kullanılır. Protein, özellikle gluteni yüksektir. Bazı ekmek çeşitleri için bazen kullanılır.
Sert kırmızı baharlık buğday ekmek ve sert fırınlanmış ürünler için kullanılan kahverengimsi, yüksek proteinli bir buğdaydır. Ekmek unu ve yüksek glutensiz unlar genellikle sert kırmızı baharlık buğdaydan yapılır.
Sert kırmızı kış buğday, ekmek, sert fırınlanmış ürünler için kullanılan kahverengimsi, orta derecede yüksek proteinli bir buğdaydır ve bazen pasta kabuklarında pasta unu proteinini arttırmak için diğer unlarla karıştırılır.
Yumuşak kırmızı kış buğday, kekler, pasta kabukları, bisküviler ve kekler için kullanılan düşük proteinli bir buğdaydır. Kek unu, pasta unu ve kabartma tozu ve tuz eklenmiş bazı kendiliğinden yükselen unlar yumuşak kırmızı kış buğdayından yapılır.
Sert beyaz buğday, ekmek ve bira yapımında kullanılan opak, kireçli, orta proteinli bir buğdaydır.
Ayrıca bakınız
Buğday Unu ve Çeşitli Un Ağırlığı Türleri
Tarifler
Yeşil Soğanlu Tam Buğdaylı Bisküvi
Ekmek Makinesi için Tam Buğday Mısır unu Ekmeği
Bunları da beğenebilirsin