Pişirmek her zaman ısı kaynağından pişirilen yiyeceğe ısı transferini gerektirir. Tüm pişirme yöntemleri iki kategoriden birine bölünebilir: nemli veya kuru ısı. Her bir işlemin nasıl çalıştığını anlamak, elde etmeye çalıştığınız sonuçlar için hangi pişirme yönteminin en uygun olduğunu belirlemenize yardımcı olacaktır.
Nemli Isı Pişirme Yöntemleri
Nemli sıcak pişirme yöntemlerinde , yiyecekleri pişirmek için sıvı veya buhar kullanılır.
Suyu veya şarabı gibi aromalı sıvılar, ısı transfer ortamı olarak kullanılabilir ve ayrıca pişirme işlemi sırasında tadacaktır. Artık pişirme işleminden çıkan sıvılar da sos veya stok yapmak için kullanılabilir.
Nemli ısı yöntemleri, et proteini veya bitki selüloz gibi sert liflerin yumuşatılması için özellikle yararlıdır. Tersine, yumuşatıcı etkisi bazı gıdalar için zararlı olabilir, bu nedenle nemli ısıyı kötü bir seçim haline getirir.
- Blanching - Blanching, yiyecekleri kaynar suya kısaca dökmeyi ve ardından yiyecekleri buzlu suya batırarak pişirme işlemini hemen durdurmayı içerir. Meyve ve sebzelerdeki cildi gevşetmek ve meyve ve sebzelerin bozulmasına neden olan enzimatik etkiyi durdurmak için ağartma kullanılır. Meyve ve sebzeler, saklama sırasında renklerini ve tazeliğini korumak için donmadan önce genellikle beyazlatılır .
- Kaynama - Deniz seviyesinde, su 212 ° F'ta kaynar. Kaynar su, hassas gıdaları bozabilecek veya zarar verebilecek geniş, güçlü kabarcıklara sahiptir. Kaynatma, fasulye, makarna veya sert sebzeler gibi daha güçlü, doyurucu yiyecekler pişirmek için kullanılır. İlgili yüksek ısı nedeniyle, kaynama genellikle nispeten hızlı pişirme yöntemidir.
- Braising - Braising, kaplanmış bir tabak içinde az miktarda sıvı içinde büyük et parçalarının pişirilmesini içerir. Kızartma kabının tutulması, içerideki nemi hapseder ve lezzetlerin yoğunlaşmasına yardımcı olur. Zenginleştirmek için kullanılan sıvılar genellikle şarap, stok veya etin kendi meyve sularıdır.
- Yoksulluk - Yağı kısmen veya tamamen suya ya da 160-180 ° F'ye ulaşan başka bir sıvıya daldırmak kaçak avlama olarak adlandırılır. Bu sıcaklıktaki su, haşlanmadan daha sıcaktır, ancak kaynayan su gibi kuvvetli bir şekilde kabarmaz. Bu, hassas gıdaların bozulmadan veya hasar görmeden pişirilmesine izin verir. Haşlama genellikle yumurta ve balık ile birlikte kullanılır, her ikisi de hızla kaynayan suya maruz kaldığında parçalanır.
- Haşlanma - 150 ° F'ye ulaşan su haşlama olarak kabul edilir. Bu sıcaklıkta, suyun kabın yanına veya altına yapışan veya kaynayan veya kaynayan su ile hareket etmeyen kabarcıklar olacaktır. Haşlama tekniği bazen şeker, un veya çikolata gibi katı maddelere yardım etmek için sıvıya daha kolay çözülür. Pastörizasyon o kadar yaygın olana kadar sütte bakterileri öldürmek için geçmişte de haşlama yapıldı.
- Simmering - Simmering sıvıları 180 F üzerindedir, ancak kaynayan su gibi kuvvetli bir şekilde kabarcıklanma olmaz. Simmering sıvısı , tencerenin dibinden hızla yükselen yumuşak kabarcıklara sahiptir. Kaynatma, kaynamadan daha yumuşak bir pişirme yöntemidir ve sıklıkla uzun ve yavaş pişirme işlemlerinde kullanılır, çünkü kaynamadan daha az buharlaşma vardır. Sert etler, çorbalar ve güveler genellikle uzun süre düşük ısıda pişirilir.
- Buharlama - Buharlama, buharlaştırılmış su veya diğer sıvılardan ısı transferini içerir. Bu, en nazik nemli ısı pişirme yöntemidir . Yiyeceğin sıcak suda demlenmesine izin verilmediğinden, buğulanmış yiyecekler , kaynatılan veya pişen yiyeceklerden daha fazla besin maddesi tutar. Düdüklü tencereler , suyun kaynama noktasının üzerindeki pişirme sıcaklığını artırmak için buhar ve basıncı kullanır.
- Pilav - Sızma, sıvının hafif, ancak hızlı hareket eden kabarcıklar oluşturana kadar ısıtılmasıyla kaynaşmaya benzer. Güdüm ve kızarma arasındaki fark, güdüğün, genellikle, bir sos olarak gıda ile tutulan ve servis edilen çok daha az miktarda sıvı içerdiği yönündedir. Pilav, et veya lifli sebzelerin sert kesimlerini yumuşatmak için harikadır.