Sızdırmazlık Et "Suları Sızdırmaz" mı?

Yıllar boyunca, etin, nem kaybını önlemeye yardımcı olduğu fikri, öğretilen bir doktrin parçasıydı. Mantıklıydı ve insanların deneyimleriyle tutarlı görünüyordu, bu yüzden neredeyse yüz yıldan beri büyük ölçüde tartışmasız kabul edildi.

Ancak son yıllarda, sarkaç diğer yöne doğru ilerledi, şimdi çok sayıda insan teoriyi saf saçmalık olarak ilan etti - bir efsane, periler veya cüce cinler gibi.

"Debunked", "bilim" diye yazıyorlar.

"Debunkers" ın tanıtımı

Sohbet odalarında, mesaj panolarında ve bloglarda benimsemiş olduğum ayrıcalık üstün hava tarafından bu "debunker" lerden birini kolayca tanımlayabilirsiniz - her yerde, kayma ve nem kaybının konusu tartışılmaktadır.

İronik olarak (belki de, şaşırtıcı bir şekilde olmasa da), bu sözde çöküntüyü argümanın diğer tarafındakilere atıfta bulundukları aynı körlükle satın aldılar: Basitçe duydum ya da duymanın meyvede sızdırmaz olduğunu okudular. , iddiasını zorlayıcı buldu ve daha sonra "inanmaya karar verdiğim şeyler" başlığı altında dosyaladı.

Tek sorun, yanılıyorlar.

Ve nedenini görmek üzereyiz. Ama biz yapmadan önce, daha çok jülyenin etini ürettiğimiz teoriye daha ayrıntılı bir bakış yapalım, bu yüzden, enkazların düştüklerini düşündükleri şeyleri daha iyi düşünebilmemiz ve hangi temelde bunları düştüklerini düşündükleri hakkında daha iyi bir fikre sahip olabiliriz.

Bunu yapmak için, yemin ederek ne demek istediğimizi tanımlamamız gerekecek. Her şeyden önce, sorunun tam merkezidir, o yüzden hepimizin aynı şey hakkında konuştuğundan emin olmalıyız. Kuru ısı ile pişirmenin özelliklerini hızlı bir şekilde özetleyerek başlayalım.

Kuru Isı Pişirme

Kuru-ısıyla pişirme, herhangi bir nem kullanmadan gıdaya ısı uygulandığı herhangi bir teknik anlamına gelir.

Örnekler , yiyecekleri bir fırında olduğu gibi sıcak, kuru hava ile veya sıcak bir tavadan direkt olarak ısıyla ısıtır.

Et durumunda, kuru-ısı pişirme, etin yüzeyinde kalın, lezzetli bir "kabuk" oluşumu ile sonuçlanır. Bu, Browning ve lezzet geliştirmeden sorumlu olan ve sadece en az 310 ° F'lik sıcaklıklarda gerçekleşen Maillard reaksiyonu adı verilen kimyasal bir işlemden kaynaklanır.

Su kaynatıldığı ve 212 ° F sıcaklıkta buhara dönüştüğü için, nemli ısı pişirme yöntemleri (örn. Kaynatma veya kurutma ) bu dış kabuğu oluşturmak için yeterli ısı üretemez. Sadece kuru-ısı pişirme yöntemleri, ızgara , kavurma , sote ve sote içeren yöntemleri kullanabilir.

Yaygın olarak kullanılan en yaygın uygulamalardan biri, görünüşünü geliştirmenin ve tek başına bir şeyler yapamayan Maillard tatlarını geliştirmenin bir yolu olarak, kızartılmak üzere olan et ile ilgilidir. Tipik olarak, etin tüm dış yüzeyi, sadece üst ve alt kısımda değil, bu şekilde kahverengidir. Yani, bir küp küpü ile, küpün altı tarafının tamamı kurutulmuş olmalıdır.

Ama et ile cesur olmak üzereyiz, biz suları "sızdırmazlık" umurumda değil . Düzgün olarak kızarmış et, ne olursa olsun, nemli ve sulu olacak. Yemlendirmeden önce kesilmek sadece görünüm ve lezzet nedenleriyle yapılır.

Bu nedenle, burada, kuşkulanmadan önce etin kızarmasıyla ilgili olduğu için, kayma ile ilgili değiliz. Bu tartışmanın amaçları doğrultusunda, "parçalanmak", bir etin veya diğer bir ihale etinin, çok yüksek (yani, 450 ° F veya daha yüksek) bir ısı üzerinde, bazen az miktarda yağ kullanarak, çabucak kahverengileştirilmesi anlamına gelir. Sadece kuru ısıtma yöntemlerini kullanan bir pişirme prosedürünün bir parçası.

Talep Vs. karşı dava

Artık, bir tanımlama tanımını çiğnediğimiz için, bu tartışmanın merkezinde bulunan soruyu incelemeye devam edebiliriz. Bir yandan hak talebi var:

"Et suyunu mühürler."

Ve karşı dava:

"Hayır, değil!"

İddiaya ilişkin iddialar, Yunan filozof Aristo'nun yazdığı zaman, M.Ö. 350 kadar geriye doğru izlenebilir:

"... ateşe daha yakın olan kısımlar, ilk kuruyan ve sonuç olarak daha yoğun bir şekilde kuruyan ilklerdir. Bu şekilde dış gözenekler büzülür ve şeydeki nem gizlenemez, ancak gözeneklerin kapanmasıyla kapanır. "

Gözenekler? Konuştuğumuz yemek, yüz temizleyici değil. New York'un bir şerit bifteğinin gözenekleri olmadığını belirteceğiz. Fakat eğer "gözeneklere" sahip olan bu et kavramı Karşılıklıların temelini oluşturuyorsa, aylaklar yanlış teoriyi çiğniyorlar. Kimse ciddi bir şekilde sakınmanın, etin gözeneklerini kapatarak nem kaybını önlemeye yardımcı olduğunu öne sürmez. Her neyse, Aristo'ya bir mola ver. Ayrıca Güneş'in Dünya'yı kuşattığını da düşünmüştü - bu yüzden onu seçmek, damağınızda köpeğinizi dövdükten sonra bir son bölge dansı yapmak gibidir.

Von Leibig Bağlantısı

İddia'nın modern versiyonu, genellikle, diğer şeylerin yanı sıra, beslenme ile ilgilenen Justus von Leibig adlı bir 19. yüzyıl Alman kimyagerine atfedilmektedir.

Özellikle, farklı yemek teknikleri altında bir yiyeceğin doğal besinlerine ne olduğunu anlamaya çalıştı. Örneğin, bu besinler nasıl alınabilir ve konsantre olabilir? Aslında, Leibig, bugün hala et ekstraktı, bulyon küpleri ve ilgili gıda ürünleri üreticisi olarak bulunan Oxo şirketini bulmaya devam edecek (OXO International ile ilgili değil, mutfak gereçleri "Good Grips" markasının üreticileri ).

Onun teorisi, bir parça etin soğuk suya batırılması, ardından suyun etin pişirilmesi için yavaş yavaş ısıtılması, etin iç sıvılarının (ve dolayısıyla, tatlar ve tatlar gibi diğer temel özellikler) ortaya çıkmasıydı. etin ve pişirme sıvısının içine.

Tersine, etin kaynar suya daldırılarak çabucak pişirilmesi, herhangi bir sıvının etin içine girip çıkmasını engelleyen bir bariyer oluşturacağını düşündü.

Öyleyse von Leibig etin kaynaması veya kaynatılması hakkında konuşuyordu. Böylece tarif ettiği bariyerin Maillard reaksiyonu ile oluşturulan kabuk ile hiçbir ilgisi yoktur. Bariyer hakkında yanılmıştı, ama von Leibig'in teorisinin İddia ile hiçbir ilgisi yoktu. Etin kaynatılması teorisinin, yıllar boyunca, İddia ile ilişkilendirileceği gerçeği, büyük ölçüde yanlış anlaşılma gibi görünüyor.

"Dernek tarafından düşme" stratejisi için çok fazla. Bir teknik olarak reddetme girişimlerine dayanarak, İddia şimdi kendi değerlerine göre yargılanabilir.

Debunkers'ları kirletmek

Talebin en yaygın itirazları (ya da etin meyvesinin “meyve suları içinde mühürlenmeye” yardımcı olduğu teorisi), teorinin muhalifleri olan “debunkcular” ın, İddianın sahte olduğuna dair kanıt olarak nezaketle ele geçirdiği, sızdırmazlık kelimesine odaklanmış gibi görünmektedir. .

"Sızdırmazlık" kelimesini duyarlar ve aniden Perry Mason'a dönüşürler: "Aha!" Ağlıyorlar, sanki sizi, sizi dar ve dilsel bir tuzağa düşürmüşler gibi, dikkatlice ve özenle tasarlıyorlardı. Birine, “Dün gece sahilden uçtum” gibi bir şey anlatmak gibi bir şey atmak gibi: “Ama hiç uçmadın! Uçak uçtu. Sadece orada oturdun .” Debunkörler bu oyunu oynamaya hiç benzemiyor.

Tipik itirazlar

Öngörülebilir şekilde, borçluların "sızdırmazlık" iddialarına itiraz etmelerinin ana itkisi, kelimenin tam anlamıyla su geçirmez bir şey olmanın standardı karşılayamamasıdır. En iyi ihtimalle, makul olmaya bile çalışmayan birinin göstergesidir. Sadece eğlenmek için seninle tartışıyorlar. Lucite'de etin kaplanmasından bahsetmiyoruz. Yemek yapıyoruz, kağıt sıkıntısı çekmiyoruz.

Aslında, pişirme etinin nem kaybına yol açtığını memnuniyetle karşılarız. Bununla ilgili bir soru yok. Ancak Suçlu etin yaratılması ile ilgili iddianın hiçbir önemi yok. Tüm söylediği şey, etin parçalanması - çabuk bir şekilde yağ ile yüksek ısıda pişirilmesi - nem kaybını önlemeye yardımcı oluyor. Nem, "sızdırmaz" veya "nem kaybını önler". Hayır, tamamen değil - başka bir şekilde pişirmekten daha fazlası.

Ve yine de tek ilgili ölçüm budur: sızdırmazlık bir juicier steak başka bir pişirme yöntemi daha sonuçlanır. Aksi taktirde, bir kişi, et pişirme yöntemiyle ilgili bir tartışmaya açıkça katkıda bulunmayan bir ifadedir.

Henüz "Bilim" için Zaman mı?

Şimdiye kadar, İddia hala hayatta ve iyi. Bu arada, borçlular kesinlikle bilim hakkında konuşmaktan ölüyor. Bu onların koz kartı - ya da en azından olduğunu düşünüyorlar. Muhtemelen onları yeterince beklettik, hadi yapalım. Peki ya tüm bu "bilim" ne?

Görüldüğü gibi, borçluların yardım için başvurabilecekleri çok fazla gerçek bilim yoktur. En iyi oldukları şey, aşağıdaki "deneme:" nin bir versiyonudur.

1. Iki benzer biftek ile başlayın. Onlara "A" ve Biftek "B" deyin.
2. Her birini tartın ve ağırlığını not edin.
3. Sear Steak "A" sadece.
4. Şimdi her ikisini de bir fırına koyun ve iç sıcaklığı belli bir seviyeye ulaşana kadar pişirin - 135 ° F, diyelim.
5. Her bifteği tekrar tartın.
6. Her biri, pişirmeden önce tartıldığından daha azını belirleyin ve farkı, orijinal ağırlığının yüzdesi olarak ifade edin.

Bizden sonra, (aslında, deney yapmaktan çok daha kolay, laboratuar koşullarında ve her şeyden önce, tekrar tekrar yapmak zorunda kalmanın zorlukları ile), kurutulmuş bifteğin kaybolduğunu hayal etmemiz istenir. Orijinal ağırlığının daha büyük bir yüzdesi, olmayanlardan daha yüksektir.

Bekledikleri gibi dururlar, belki de, onların biliminin saf ve acımasız gücüne ayaklarınızı çökertmenizi beklerler.

"Bilim" için çok fazla

Bunun yerine, çöken tek şey denemenin kendisidir. Su kaybının, bifteğin pişirildikten sonra daha az kilo almasının tek sebebi olduğunu varsayarak, egzersiz bilim dünyasını ve verasını, saçma dünyasına çıkarır. Bu varsayımı neden kabul etmemiz gerektiğini söylemiyoruz. Hatta bunun bir varsayım olduğunu bile söylemiyoruz. Belki de fark etmememiz gerekiyordu.

Ancak, deney sonuçları sadece ağırlık bazında yapıldığı için, yemek pişirmenin sudan başka bir şey kaybetmesine neden olabileceğini sormak mantıklı olmaz mıydı? Belki şişman gibi? Ne yazık ki, deney yağ değişkeni hesaba katmaz.

Bu oldukça önemli bir hata, çünkü yağ kastan çok daha az yoğun. Bu nedenle, bir çift pişmemiş biftek tam olarak aynı olabilir, ancak farklı yağ-kas oranlarına sahiptir. Pişirildiğinde, daha şişman olan biri, her ikisi de aynı şekilde pişirilse bile, yağsız olandan daha fazla kilo verebilir. Başka bir deyişle, farklı pişirme sonrası ağırlıklar, yağ içeriğinin su içeriğinden daha fazla bir işlevi olabilir. Ama yağ değişkenini kontrol etmeden, asla bilmeyeceğiz.

Yağın bulunmadığı bir modeli, yalnızca protein ve su olarak konumlandırarak, deney hiç bir şey kanıtlamaz - en azından gerçeklik temelli toplulukta hiç kimseye değil. Son olarak, en minimal deneysel geçerlilik standartlarını bile karşılayamadığı için, bu, denemenin sona erdiği deneydir.

Tatters, şimdi iddia edilen "debunking" için kanıt ile, iddia (ya da et "suları" mühür "için yardımcı et iterek teorisi son bir test - tat testi ile karşı karşıya. Teorinin muhalifleri, "debunkerler", katılmaya davet edildi.

Lezzet Testi

Bu televizyon şefi yarışmalarından birinde yarışmacı olduğunuzu hayal edin. Son meydan okuma olarak, bir biftek verildi - güzel, kalın bir antrikot veya şerit bifteği . Göreviniz: Bu bifteği nasıl yapacağınızı en iyi şekilde hazırlayın. Sulu, lezzetli ve görsel olarak çekici olmalıdır. Ve hayır, bu sefer köpeğinle rekabet etmiyorsun. Bir biftek pişirmekle ilgili bir şey bilen profesyonel aşçılara karşısın. Mısın:

1. Fırında ya da bir ızgara, broiler veya sote tavası kullanarak daha düşük bir sıcaklıkta pişirme bitirmeden önce, kahverengi, dış kabuk üretmek için yüksek sıcaklıkta bonfile hızla sararma? Veya,
2. Daha iyi bir sonuç üreteceğini düşündüğünüz başka bir yemek yöntemi kullanın. Avlanma , belki? Nasıl papillote pişirmeye ne dersin? Sonra tekrar, belki mikrodalgada bir dönüş en iyisi olurdu.

Ya da, başka bir şekilde söylemek gerekirse: Yargıçlara, daha önce tarif ettiğimiz denemeden iki biftekden birini sunmalısınız: İlk önce fırında veya Steak'de bitirilmeden önce güzel bir dış kabuk oluşturmak için kurutulmuş "A", B, “fırında pişirilmemiş bir şekilde pişirildi. Hızlı! Ne olacak - Biftek "A" veya Biftek "B?"

İçgüdüsünüz , kaburgadan veya kısraklı lokal kesimlerden gelenler gibi sığır etlerinin üstün kesimlerinin, hassasiyeti ve sıkılığı korumak için kuru-ısı ve yüksek sıcaklıklar kullanılarak hızlı bir şekilde pişirilmesi gerektiğini söyler; ve bu ekşi görünüşü artırırken, lezzet ve doku geliştirmeye yardımcı olur.

Bu arada, fırında pişirilen bonfile ilk bakışta pişirilmeyen bir bakış, sert, gri, lezzetli ve özellikle de sulu olmayan bitmiş bir ürünü gösterir. Bunun nedeni, fırında pişirmenin tek başına yüksek sıcaklıkta bir searın önündeki fırın pişirmekten daha uzun sürmesidir. Bu daha uzun fırınlama süresi, dikimi devam ettirerek korumak için aradığınız bu geniş meyve sularının, çevreleyen kas liflerini yavaş yavaş kaynatarak daha fazla zaman harcadığı anlamına gelir. Burada ayakkabı derisi konuşuyoruz. Elbette o bifteği servis etmeyeceksin, değil mi?

Ya da başka bir şekilde söylemek gerekirse: Bu iki bifteklerden hangisini yemeyi tercih edersiniz ? Teorinizi ağzınızın olduğu yere koymaya istekli misiniz?

Sonuçlar ve Sarma

Sonunda bu, tartıştıklarına gerçekten inananları, sadece orner olanlardan ayırt etmenin en iyi yolu olabilir. Aynı zamanda, çöpçünün, bir sulu biftek doğurmadığı iddiasıyla debunkerlerin coşkusunu azaltmanın bir yolunu da öneriyor: Eğer bir fırınlanmamış, fırında pişmiş bifteğin çok üstün olduğundan eminseniz, o zamandan sonra Bir çeşit biftek yemen gerek.

Çok kötü asla zorlanamaz. Çökenlerin bir süre sessiz kalmasını duymak eğlenceli olur.