Birçoğumuz için, Çin yemeği için ilk tanıtımımız, Kanton mutfağı sunan bir restoranda yemek yedik. Kantonlu yemeklerin ABD'de tutunan ilk Çin bölgesel mutfağı olması hiç de şaşırtıcı değil. Her şeyden önce, orijinal Çinli göçmenler 1800'lü yıllarda demiryolları üzerinde çalışmak için çoğunlukla Kanton oldu. Ama Çin'in diğer bölgesel pişirme tarzlarından ayıran Kanton mutfağı hakkında ne var ?
Neden Çin'in "haute cuisine" yapmasını sağlıyor?
Coğrafi Etkiler:
Malzemeler söz konusu olduğunda, Kantonlu aşçılar bol yağışlı ve tropikal iklimde bir bölgede yaşamak için şanslı. Guangdong eyaleti önemli bir tarım alanı iken, batıda Kanton olarak bilinen Guangzhou şehri, Pearl Nehri üzerinde bulunan büyük bir Çin limanıdır. Pearl River Deltası'nda yemyeşil pirinç tarlaları bolca bulunur. Bölgede ayrıca birkaç domuz ve kümes hayvanı çiftliği bulunmaktadır.
Bununla birlikte, Kantonlar da çok yaratıcıdır ve yerli olmayan malzemeleri yemeklerine dahil etmekten mutluluk duyarlar. Hindistan cevizi sütü, pirinç noodle ve köri tozu , Tayland ve Hint mutfağının zımbaları çeşitli Kanton yemeklerinde ortaya çıkıyor.
Taze en iyisi:
Yemeklerin doğal lezzetini korumaya verilen önem, Kanton mutfağının ayırt edici özelliği. Bir Kantonlu şef, fazla pişmiş veya çok fazla terbiyeli bir yemek üretmek için en yüksek siparişe sahip bir mutfak günahı olarak kabul eder.
Asya pazarında alışveriş yaparken bu kez hatırlatıldı. Satıcı, sadece üç saat önce öldürülen ling cod tazeliğini göstermekle gurur duyuyordu - hala kalbinin attığını görebiliyordu.
Kuzey Amerika'daki Kanton Mutfağı - "Pseudo Chinese" Food:
Ne yazık ki, Kantonlu aşçılar yabancı bir ülkede yerli mutfağını yeniden üretmekte zorlandılar.
Yemek kitabı yazarı Eileen Yin-Fei Lo'nun bir röportajda belirttiği gibi, ilk göçmenler, kadınların geleneksel olarak tüm yemekleri yaptığı bir toplumdan geliyordu. Dahası, yabancı maddelerle karşı karşıya kaldıklarında, başarılı olandan daha az uyarlamalar yaptılar.
Tavada kızartmadan önce sebze sosu bastırma aşamasıyla yapılan harmanlama , ilave mısır nişastası ekleyerek kapladıkları sulu sebzelerle sonuçlandı. Yemekte doğal lezzet eksikliğini gizlemek için şeker ve soya sosu gibi baharatlarla aşırı derecede yoğrulurlar. Amerikan tarzı Kanton mutfağı doğdu. Tabii ki, Batılıların yavaş yavaş "Çin abur cubur" için bir düşkünlük geliştirdiği gerçeği, önemli değil.
Temel gıdalar:
Taze balık ve kabuklu deniz ürünleri, pirinç, mango ve lychees gibi tropikal meyveler ve geniş bir sebze yelpazesi mevcuttur. Pirinç, temel bitkidir; tatlı patates (yam), taro ve buğday da yetiştirilmektedir. Çin genelinde su kestane kullanılırken, güneyde daha popülerdir.
Deniz ürünlerinin yanı sıra, Kanton diyetinde dana eti ve domuz eti yer alır (Batı versiyonları genellikle orijinal, Tatlı ve Ekşi Domuz eti ile otantik bir Kanton yemeğidir).
Baharatlar ve Baharatlar:
Hiçbir Kantonlu mutfak, istiridye sosundan ve istiridye ve baharatlardan elde edilen bir şişe olmadan tamamlanmayacaktır.
(Vejetaryen aşçılar, mantarlarla yapılan vejetaryen bir versiyonu kullanabilir). Çin fermantasyonlu siyah fasülye (aynı zamanda tuzlanmış siyah fasülye olarak da bilinir) ve karides ezmesi de Kanton usulü yemeklerde belirgin bir şekilde görülür. Soya fasulyesi ezmesinin baharatla karıştırılmasıyla elde edilen hoisin sosu da kullanılıyor.
Pişirme yöntemleri:
Evde, buğulama ve tavada kızartma iki önemli Kantonlu pişirme tekniğidir. Kanton mutfağında tazeliğe verilen önem göz önüne alındığında, buharlamanın popüler olması şaşırtıcı değildir; çünkü bu en az müdahaleci pişirme tekniği ve en sağlıklısıdır. Tavada kızartmaya gelince, Kantonlar onaylanmış uzmanlardır. Kantonlu aşçılar, her tavada kızartmanın, saman veya "wok breath" ( saman) ya da "wok breath" (nefes nefese) kokusundan elde edilen bir tat ve aroma vermesi gerektiğine inanırlar.
Tavada kızartma ve buğulamanın yanı sıra, Kanton mutfağı da domuz eti ve ördek gibi etleri ile ünlüdür.
Char siu bao ya da kızarmış domuz eti ile doldurulmuş buğulanmış çörekler , popüler bir Kantonlu dim sum arıtmasıdır.
Popüler Bölgesel Yemekler:
İstiridye Soslu Dana, Zencefili Soğan Soslu Buğulama Tavuğu gibi tipik bir Kanton yemeğidir. Buharda pişirilmiş levrek, tavada kızartılmış garoupa ve Lobster Kantonu , iyi bilinen Kanton yemekleridir. Köpekbalığı yüzgeci çorbası yerel bir inceliktir. Tavuk, köri tozu ve hindistan cevizi sütü sebzeleri pişirerek yapılan köri tavuğu, Güneydoğu Asya mutfağının Çin yemekleri üzerindeki etkisini gösterir. Sebze yemekleri, mevcut olanın geniş çeşitliliğini ve mevsimselliğini yansıtmaktadır.
Son düşünceler:
Tazeliğin ve kalitenin yanı sıra, yemeklerin ve süslemelerin sanatsal sunumu da Kanton mutfağında çok önemlidir.